Читать онлайн «Кулинария здоровья от принципов - к рецептам». Страница 35

Борщ по-болгарски

Очистить и нарезать кубиками 1-2 моркови и небольшой корешок петрушки или сельдерея. Мелко нарезать 200 г стручковой фасоли (если она есть) и четверть небольшого кочана капусты. Сварить овощи, опустив их в кипящую воду. Добавить картофель, обжаренную в масле, мелко нарезанную луковицу и 2-3 сырых очищенных помидора. Сваренную отдельно свеклу порезать кубиками и положить в борщ перед тем, как снять его с огня. Чтобы упростить и ускорить приготовление блюда, можно натертую на крупной терке сырую свеклу прогреть в масле вместе с луком. Заправить стаканом кислого молока. Посыпать тертым сыром и небольшим количеством красного перца (перед самой подачей). Хлопотно, но стоит ли игра свеч? Во всяком случае, можно принять такой рецепт на вооружение... Однако все-таки картофель лучше заменить консервированным зеленым горошком, фасолью или кабачком, а то и вовсе исключить без всякой замены, суда и следствия...

Зимние кислые щи

Примерно 150 г квашеной капусты (па 2 порции) без рассола залить 2 ст. воды, варить, пока капуста не станет мягкой и прозрачной. Если вода выкипит, добавить нужное количество кипятка. В готовые щи можно положить вареное мясо, нарезанное небольшими кусками, отжатый рассол. По желанию вареное мясо можно добавлять и в другие вегетарианские щи, борщи и супы. Это обман, но святой! Лишь бы есть поменьше мясных отваров...

Кислые щи по-венгерски

Разбавленный и процеженный сок квашеной капусты прокипятить. Приготовить жидкий соус бешамель на капустном соке и воде, добавив мелко нарубленный лук и щепотку красного перца. Капусту отдельно отварить до готовности, соединить с соусом. В тарелку - сметана. Обычно в рецептах кислых щей рассол не используют и даже часто советуют капусту отжимать как можно тщательнее, а ведь известно, что рассол богаче питательными веществами, чем сама капуста.

Рассольник с гречневой крупой

Положить в кастрюлю немного топленого масла, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, нашинкованную морковь, луковицу, корешки петрушки, сельдерея и под крышкой протушить минут 15-20. Добавить ломтики картофеля, лавровый лист, душистый перец, нужное количество кипятка, 2 ст. ложки ядрицы (примерно на 4 порции) и варить до готовности. Заправить огуречным рассолом по вкусу и прокипятить. Подавать со сметаной, зеленью. Рецептов супов с гречкой не так уж много, чтобы можно было оставаться к ним равнодушными...

Рассольник овощной

Морковь, корень петрушки или сельдерея, луковицу нарезать очень мелко и сварить в небольшом количестве воды. Малосольный огурец натереть на крупной терке и добавить к готовым овощам вместе с рассолом и горячей водой (на две порции). В тарелку - свежесваренный размятый картофель и сметана.

Введение в готовые супы, щи и борщи отдельно отваренного картофеля выигрышно во всех отношениях: суп остается прозрачным, каждый овощ (в том числе и картофель) сохраняет свой вкус...

Похлебка зимняя

Горох, вымоченный с вечера в холодной воде, положить в кастрюлю вместе с мелко нарезанными кореньями, капустой и картофелем и разварить. Затем добавить морковь, репу, лук. Когда все овощи уварятся, вынуть их, протереть, положить обратно с ложкой масла и снова дать прокипеть. В тарелку - сушеная зелень.

Зимняя похлебка отличается от летней набором овощей: зимой не обойтись без картофеля и капусты, летом - лучше использовать побольше свежей моркови, кореньев, ароматических трав. Можно, конечно, сварить похлебку и без гороха, но будет ли она тогда похлебкой? Будет. Ведь слово "суп" вошло в обиход во времена

Петра I, когда было "прорублено окно" в Европу. А исконно русские названия таких блюд - "хлебово", "похлебка", "варево"...

Похлебка из помидоров с мятой

Нарезать помидоры ломтиками, добавить мелко нарубленную луковицу, залить горячей подсоленной водой, довести до кипения, но не кипятить. Заправить сметаной и мятой: если свежей, то 1 ч. ложку на порцию; если сухой, то на кончике ножа. В тарелку - сметана, растительное масло. На 1 л воды - 5 спелых крупных помидоров.

Это "хлебово" как будто специально придумано для того, чтобы можно было накрошить побольше зелени.

Кислые щи с грибами

5-6 сушеных грибов сварить с корнем петрушки, сельдерея, морковью, душистым перцем. Процедить, грибы нашинковать. Слегка прожарить одну очень мелко нарезанную луковицу, добавить 2 ст. выжатой квашеной капусты, слегка протушить и развести процеженным грибным бульоном. Варить полчаса на медленном огне, положить нашинкованные грибы, вскипятить. В тарелку зелень.

Это старинная русская еда. Поваренные книги утверждают, что если на первое подают щи с грибами, то на второе - обязательно гречневую кашу.

Похлебка с грибами

Сушеные грибы отварить, мелко нашинковать. Лук порубить, слегка обжарить в масле, добавить нашинкованные коренья (морковь, петрушку), развести горячим грибным бульоном. Незадолго до конца варки положить нарезанный небольшими кубиками картофель. Похлебку варить 5-6 мин, настаивать под плотной крышкой 20 мин. В тарелку - сметана или любое масло.

В грибные (да и во многие другие) вегетарианские супы почти всегда рекомендуется вводить прогретый в масле лук. Однако это отнюдь не обязательно. Обладая сильным запахом и специфическим вкусом, лук часто заглушает естественный вкус и аромат других овощей. В частности, выигрывают ли от симбиоза с луком грибы? На этот вопрос каждый должен ответить сам для себя...

Всевозможных супов на грибных отварах в русской кухне великое множество, при этом по расходу грибов они очень экономичны (даже рецепты, видимо, по времени совпадающие с возникновением поговорки "дешевле грибов"). Однако не служит ли такая экономичность предупреждением для нас: грибами не увлекаться, знать меру!

Картофельный суп с грибами

Сварить овощной бульон с картофелем. Отдельно отварить сушеные грибы и порубить. Слегка поджарить лук, добавить в него половину столовой ложки муки, тщательно размешать. Соединить все вместе и вскипятить. Подавать с гренками или сухариками.

Сушеные грибы лучше все-таки предварительно выдержать в холодной воде около часа. Затем воду слить, грибы еще раз промыть и сварить на медленном огне в свежей воде с зеленью, связанной пучками (что всегда делается для ароматизации супа), и обычным набором кореньев. После этого бульон процеживают и, тонко нарезав грибы, еще немного проваривают. Разбухшие в холодной воде грибы лучше отмываются от земли, песка и т. п., но все же еще раз процедить отвар будет нелишним...

Суп из сушеных грибов и капусты

Сварить обычный бульон из кореньев, добавить свежую или квашеную капусту и картофель. Затем, когда овощи станут мягкими, в кипящий бульон всыпать порошок из растолченных грибов. Уварить и заправить мелко нарезанным и слегка обжаренным с мукой луком. Несколько кружков лимона обогатят суп.

Рецепт старый, но какие поистине ценные находки: тонкий порошок из сухих грибов можно получить при помощи кофемолки (а в "древности" толкли в ступе), следовательно, налицо значительная экономия времени. Однако понятно, что грибы должны быть своей сушки, когда любовно пересматривается и очищается каждый грибок... Люди старины ничего иного себе и не представляли. Рецепт, в котором сухие грибы отмачиваются, а затем готовый бульон процеживается, относится к кулинарной практике нашего времени...

Суп из свежих грибов

Около 200 г грибов варить в кипящей подсоленной воде около получаса. Затем добавить 1 ст. ложку муки, разведенной горячим грибным отваром. Через 10 мин снять суп с огня и положить в него небольшой кусок сливочного масла. В тарелку - сметана, мелко нарубленная зелень. Подавать с гренками из ржаного хлеба.

К такому супу можно еще добавить картофель, сваренный отдельно. В этом случае, конечно, не нужна мучная заправка, которая добавляется для густоты супа, для его сытности. Вот интересно: никакого поджаренного лука! Да, умели беречь в старину тонкий вкус и аромат каждого плода земли...

Суп-компот из тыквы

Сухофрукты замочить на 3-4 ч, прокипятить (или запарить кипятком и выдержать под крышкой 1-2 ч), порубить. Тыкву, нарезанную небольшими кусочками, залить кипятком и сварить (не более 15-20 мин). Соединить отвары тыквы и сухофруктов, довести до кипения. Мед - по вкусу. В тарелку сметана.

Какой же еще овощ можно ввести в такой компот? Да никакой: одну лишь тыкву, которая, как уже говорилось, тяготеет к сладким добавкам, выигрывает в этом сочетании.

Суп-пюре из тыквы

Очистить и нарезать кусочками полкилограмма тыквы и одну луковицу, добавить немного воды (а можно и без нее) и припускать на медленном огне под крышкой до готовности (4-5 мин). Протереть сквозь сито и долить нужное количество воды или молока. Прогреть, но не кипятить. В тарелку - масло.

Если суп готовят без молока, то можно подавать его с гренками, сухариками или пирожками с овощами. Иногда тыкву варят с обжаренным до прозрачности луком, тогда заправляют блюдо сметаной, зеленью.