Читать онлайн «Кулинария здоровья от принципов - к рецептам». Страница 31

Хотя здесь и соединяются овощи с фруктами, но как-то очень органично и по усвояемости, и по вкусу. Не нужно к этому блюду относиться сурово...

Овощи по Джеффри

Положить всякие овощи и коренья, разрезанные на части, в маленькую кастрюлю, закрыть крышкой. В большую кастрюлю налить воды и поставить в нее посуду с овощами. Накрыть большую кастрюлю крышкой и варить овощи до готовности. Соком, собравшимся в кастрюле, полить овощи перед едой.

Овощи на водяной бане... Ясно, что такая еда удовлетворяет самым строгим диетическим требованиям.

Кабачки с кислым молоком

Примерно килограмм нарезать кружками (если кабачки молодые) или дужками (если "пожилые") толщиной около сантиметра. Сварить в кипящей подсоленной воде или на пару вместе с веточками укропа. Готовые кабачки разложить по тарелкам. Заправка: пол-литра кислого молока взбить с 4-5 измельченными зубками чеснока. Можно добавить 2-3 ст. ложки сметаны.

Кабачки и патиссоны могут входить во все "цепочки" блюд из вареных овощей. Они с успехом заменяют капусту, морковь, баклажаны и даже картофель, но только не тыкву, однако об этом речь впереди.

Икра из кабачков и зелени

Нарезанную морковь отварить в кипящей воде вместе с веточками зелени. Добавить очищенные кабачки и еще немного прокипятить. Пропустить все это через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в растопленном масле. В охлажденную икру добавить мелко нашинкованный болгарский перец, зелень, измельченный чеснок.

В серии 8 будут приведены рецепты приготовления икры из печеных кабачков. "Вареный" вариант тоже не плох. Через мясорубку вместе с овощами можно пропустить любые дикорастущие травы, например сныть или крапиву.

Кабачки в собственном соку

Настрогать 2-3 кг кабачков. Припустить до готовности (прозрачности) с 2-3 ст. ложками перетопленного масла. Можно посыпать кабачки несколькими столовыми ложками муки, протушить еще немного и добавить сметану или огуречный рассол с несколькими ложками сметаны. В тарелку - зелень, зеленый лук, щепотка красного перца, нарубленное крутое яйцо. Подавать с помидорами, свежими огурцами.

Чем проще, тем лучше - основной закон овощной кулинарии...

Салат из вареных кабачков

К 2 молодым вареным кабачкам и 2 сырым болгарским перцам, нарезанным кубиками, добавить нарубленную луковицу, 3 помидора и 3-5 измельченных зубков чеснока.

Заправка: 3 ст. ложки растительного масла, сок лимона, немного перца.

Бывалые кулинары утверждают, что родословная этого салата восходит к маленькому острову Гваделупа, затерявшемуся в просторах Атлантики. Правда, там иногда в него добавляют еще маслины и... (прямо страшно сказать) консервированные сардины, очищенные от костей и мелко нарезанные...

Тыква вареная

Ломтики толщиной около 2 см отварить на пару, уложить на блюдо. Заправка: растопленное масло, смешанное с молотыми ржаными сухарями. Или: соус бешамель. Посыпать зеленью, сыром, перцем.

Что ни говорите, а вкус тыквы - и свежей, и вареной - больше выигрывает со сладкими и кисло-сладкими добавками.

В кулинарных книгах часто рекомендуется тыкву отваривать в течение 6-7 мин в подсоленной кипящей воде, а затем воду сливать, тыкву обсушивать... Однако в этом случае пропадают многие ценные питательные вещества (разве только на воде, в которой варилась тыква, приготовить овощной суп...).

Каша из тыквы

Отварить кусок тыквы весом около килограмма в небольшом количестве воды и протереть. Заправить сливками или молоком. Добавить сливочное масло и мед по вкусу. Или: такое же количество тыквы разварить в молоке (пол-литра), протереть. Добавки те же.

Рецепт взят из старой книги. При чтении таких книг удивляет, что никогда ничего из продуктов (или их "производных") не пропадало. Часто даются указания, как использовать то, что остается, для приготовления ужина или другого блюда на следующий день. А сочетания продуктов такие, что сам Шелтон не нашел бы, к чему придраться!

Баклажаны по-итальянски

Очистить полкилограмма. Чтобы размягчить кожицу, опустить баклажаны на несколько минут в кипящую воду. Нарезать ломтиками. Добавить мелко нарубленную зелень сельдерея или укропа, 4-5 нарезанных болгарских перцев и 3-4 измельченных зубка чеснока. Влить 3 ст. ложки растительного масла (лучше - оливкового), немного воды и на слабом огне припустить до готовности.

Подавать в холодном виде. Украсить помидорами, огурцами, зеленью.

Баклажаны нельзя жарить, однако кухни многих народов именно этим и увлекаются. Но вот итальянцы...

Салат из печеного болгарского перца

Испечь, снять кожицу, удалить семена, нарезать в длину, полить небольшим количеством растительного масла. Измельчить 3 помидора средней величины и 3 зубка чеснока, смешать с еще одной ложкой масла, посыпать зеленью петрушки и натертой на крупной терке брынзой.

Сырой перец всегда полезнее печеного. Однако болгарам и карты в руки, ведь перец-то болгарский... Будем утешаться тем, что в такой компании (чеснок, зелень, брынза) печеный перец все-таки имеет право на жизнь...

Не менее хороши варианты салата, когда к печеному перцу добавляют репчатый лук, редис или полстакана грецких орехов, растертых с 3-4 зубками чеснока (в последнем случае салат заправляют кислым молоком).

Салат из печеного болгарского перца и цветной капусты

Испечь 1 кг, очистить от кожицы и семян, нарезать, полить 2-3 ст. ложками растительного масла. Разобрать на кочешки кочан цветной капусты средней величины и отварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и заправить 2 ст. ложками растительного масла с небольшим количеством яблочного уксуса. Уложить овощи на блюдо горками и украсить зеленью.

Печеный перец и цветная капуста хорошо сочетаются по вкусу, хотя все-таки печеный перец более тяготеет к заправкам на основе растительного масла, а цветная капуста - сливочного масла, сметаны. Может быть, кто-нибудь придерживается иного мнения?..

Картофельный салат

Картофель на две порции отварить на пару "в мундире", очистить, порезать. Добавить половину луковицы, 2 огурца (можно соленых) или квашеную капусту. Заправка: растительное масло, зелень. Или: 2 крупные луковицы, нарезанные кольцами, сметана, перец (настаивать 30 мин).

Картофельных салатов очень много, все они хороши, однако только при выполнении трех условии: простота приготовления, немногочисленность компонентов и... никаких кислот!

Французский салат

Несколько картофелин отварить, очистить, нарезать кубиками. Нарезанную так же морковь и консервированный зеленый горошек слегка прогреть на сковороде со сливочным (перетопленным) маслом. Добавить 1-2 нарубленных соленых огурца, полкорешка натертого сельдерея (или петрушки), 3-4 очищенных яблока, нарезанных кубиками. Заправка: соус бешамель или сметана. Украсить зеленью.

Наши рецепты не хуже...

Молодой картофель с маслом

Сварить на пару вместе с веточками сельдерея, петрушки или укропа, стеблем лука-порея или половиной головки репчатого лука. Не снимая кожуры, посыпать зеленью и полить растопленным маслом, сметаной.

Как известно, сливочное масло и сметана относятся к категории насыщенных жиров, поэтому их количество всегда нужно ограничивать в своем питании, хотя это и очень вкусно...

Картофель в собственном соусе

Очистить, нарезать тонкими кружками и залить чуть подсоленным кипятком так, чтобы вода покрыла картофель. Довести до кипения и отставить на 15-20 мин. Отвар слить, добавить в него сметану, масло, тертый чеснок. Подавать с этой заправкой и зеленью.

Это, пожалуй, самый лучший способ приготовления картофеля, когда приходится его чистить, а к тому же и времени нет ни минуты.

Картофель с луком и грибами

Килограмм очищенного картофеля опустить в 600-700 г кипящей воды (эти пропорции важно соблюдать, чтобы не слишком обеднить картофель минеральными солями) и варить на медленном огне. Воду слить, а картофель подсушить, оставив кастрюлю на 5-7 мин на плите. Свежие грибы промыть, мелко нарубить и протушить вместе с нарезанным луком и небольшим количеством масла. Сушеные грибы предварительно отварить. Поместить на блюдо картофель, положить на него грибы, полить растопленным маслом, посыпать зеленью.

В этом блюде картофель и грибы еще как бы существуют "каждый сам по себе", но есть много блюд, где они уже слились в единое целое (см. "Котлеты из грибов и картофеля"). О сочетании грибов с другими продуктами и овощами у диетологов-натуропатов ничего не сказано. Поэтому будем использовать традиционные сочетания и руководствоваться тем, что подскажет здоровый инстинкт, а у кого его нет - здравый смысл...

Котлеты из грибов и картофеля

Отварить в слегка подсоленной воде 200 г свежих грибов, откинуть на дуршлаг и мелко порубить. Сварить на пару полкилограмма картофеля и 1-2 моркови, очистить и мелко порезать (картофель лучше измельчить на крупной терке). Смешать грибы, картофель и морковь, добавить мелко нарубленную зелень, щепотку перца и сырое яйцо. Котлеты обвалять во взбитом яйце, а затем - в сухарях и поджарить в перетопленном масле (желательно на сковороде с антипригарным покрытием). Подавать с зеленым салатом.