Читать онлайн «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов». Страница 35

Хочется отдельно сказать про использование соды в качестве разрыхлителя. Довольно часто мы рискуем вместо обещанной пышности получить не самый приятный содовый привкус в нашей выпечке. Популярная идея – гасить соду уксусом или кефиром – не так уж хороша, потому что реакция с выделением газа происходит уже в процессе гашения и больше эта сода вашему тесту никакой пользы не принесет. Если вы не хотите использовать сухие разрыхлители, а вам привычнее работать с содой, то смешайте ее в сухом виде с несколькими крупинками лимонной кислоты и уже эту смесь добавляйте в тесто, тогда реакция произойдет уже в нем. Но вообще, что для блинов, что для бисквитов и кексов разрыхлитель – вещь совершенно не нужная

Из такого теста делаются не только привычные нам глазированные и печатные пряники, но также коврижки, легкое тонкое рождественское печенье (пипаркок), популярное в Скандинавии и балтийских странах, и пряничные домики. Пряничное тесто готовится холодным или заварным способом, оно может быть различной консистенции в зависимости от поставленной задачи: для печений и пряников тесто делается достаточно густым, чтобы его можно было раскатать, сформировать пряники или вырезать формочкой печенье, а для коврижек тесто должно быть сметанной консистенции. Холодный способ проще и быстрее, но пряники и печенья из заварного теста имеют больший потенциал к длительному хранению. Пряничным оно называется потому, что в его состав обязательно входит большое количество пряностей, таких как корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, бадьян, иногда имбирь (для имбирного печенья), душистый перец и даже кориандр. Кроме пряностей, во все варианты этого теста обязательно включаются мед или патока. В современном варианте патока часто заменяется сахарным сиропом, но даже сироп стоит варить из коричневого (нерафинированного) тростникового сахара, содержащего большое количество патоки. Именно она или мед придают тесту особую пластичность и обеспечивают длительность хранения без засыхания. Также патока или темный мед придают будущим изделиям темный цвет. При готовке же пряников на основе обычного сахарного сиропа его можно подкрасить жженым сахаром. Пряники и прочие пряничные изделия после готовки глазируют сахарным сиропом или помадой, глазурь также помогает сохранить свежие качества выпечки.

Заварные пирожные считаются одним из самых сложных видов десертной выпечки. Дело в том, что они очень капризны ко всему: к порядку закладки и тщательности смешивания теста, к температуре при закладки очередных ингредиентов и особенно к температуре выпечки. При их готовке лучше не использовать режим вентиляции в духовке, движение воздуха помешает тесту правильно подняться, не стоит также открывать духовку во время запекания и еще минут 20 – после. Других сложностей нет. В принципе, не важно, хотите ли вы готовить эклеры, заварные кольца, пирожные шу или несладкие профитроли, – тесто для всех этих кондитерских изделий заваривается одинаково и отличается только по форме при отсадке на противень.

Кстати, противень не должен быть слишком обильно смазан маслом, не всегда себя оправдывает и посыпание противня мукой. Лучший вариант для заварных пирожных – это или противень, застеленный пекарской бумагой, или силиконовый коврик для запекания (его ничем смазывать не надо).

Пропорции заварного теста таковы:

• 1 стакан воды или молока – 250 г;

• 2 стакана муки – 250–300 г;

• 6 яиц (1-й категории по 50 г) – 300 г;

• сливочное масло – 100 г;

• соль – 2–3 г.

Порядок готовки теста таков: в горячей воде или горячем молоке распускается сливочное масло и соль, масса доводится до кипения, нагрев уменьшается до минимума, в кипяток тонкой струйкой при постоянном помешивании вводится мука. Не переставая помешивать, тесто надо довести до кипения и снять с огня. После этого нужно дать ему остыть до 60–70 градусов и, не прекращая размешивать (не взбивать, а размешивать, лучше всего лопаткой), вбить по одному яйца и размешать до однородной массы. Вот теперь всё, можно печь.

Отсаживается заварное тесто при помощи кондитерского мешка, шприца, бумажного или полиэтиленового пакета, у которого срезается уголок. Отсаживая тесто на противень, надо соблюдать дистанцию между пирожными, потому что при запекании они должны увеличиться.

Запекают заварные пирожные при температуре 180–200 градусов, противень ставят в уже хорошо нагретую духовку, пекут 30 минут и еще минут 20 дают выпечке остыть (не открывая духовку). Если духовка электрическая и остывает долго, то печь надо 20 минут, потом выключить и дать пирожным отдохнуть в духовке полчаса. Они должны значительно увеличиться в объеме и приобрести цвет пшеничного хлеба, корочка должна быть сухая, а внутри пирожное должно быть практически полым. Сахар в заварное тесто не кладется, поэтому оно имеет довольно нейтральный вкус, так что заполнять пирожные можно как сладкими, так и несладкими начинками.

В случае, если духовой шкаф снабжен вентиляцией, ее стоит выключать при выпекании заварного теста

Десертные остывшие пирожные начиняют кремом (масляным, творожным, шоколадным, сливочным или заварным), покрывают помадой или шоколадной глазурью и присыпают бисквитной крошкой. Пирожные можно фаршировать кремом при помощи кондитерского шприца (с длинной узкой насадкой), сделав небольшое отверстие с одной стороны, а можно разрезать вдоль пополам и таким образом закладывать в них крем, складывать две половинки и глазировать в помаде или шоколаде.

Еще одно довольно капризное тесто – белковое. Способов его приготовления существует множество. Есть варианты, когда белки взбиваются на льду, есть наоборот – на паровой бане. Базовые ингредиенты – это яичные белки и сахар. К белкам может добавляться пшеничная мука, крахмал, ваниль, ягодный сок или сироп, какао-порошок или миндальная мука. Сахар можно заменять сахарной пудрой или сахарным сиропом.

На каждые два яичных белка нужно взять 100 г сахара (из такого количества должно получиться 25–30 мелких безе). Стенки емкости, в которой вы будете взбивать белки, можно смазать лимоном (но это опционально), в процессе взбивания также можно добавить несколько крупинок соли (это тоже опционально). В принципе, и соль, и лимон выступают в роли эмульгатора, который стабилизируют стойкость взбитой массы.

Взбивать белки лучше миксером, причем на максимальной скорости (можно взбивать и обычным венчиком, просто это дольше и труднее), желательно не делая пауз и не меняя скорость. В принципе, для увеличения объема в 3–4 раза и до консистенции устойчивой пены нужно чуть больше минуты, после чего к белкам добавляют сахар и продолжают взбивать до твердых пиков. При взбивании мощным миксером это занимает 3 минуты, не больше, белки лучше не перебить до такого состояния, что они начнут расслаиваться, а пена сворачиваться комками, обратно ее уже не соберешь. Если перевернуть вверх дном емкость, в которой взбивались белки, они не должны стекать. Но можно и не рисковать с миской, достаточно зачерпнуть взбитую пену ложкой и перевернуть: если не стекает – отлично, можно печь.

Отсаживать безе, как и заварные пирожные, лучше на бумагу для запекания или силиконовый коврик, никакого масла это тесто не терпит. Мелкие пирожные отсаживать можно просто двумя чайными ложками. Хотите красивых форм – отсаживайте через кондитерский мешок.

Безе не должны «запекаться», скорее, они высушиваются в духовке при температуре 90–100 градусов. Мелкие пирожные – 30 минут, крупные – около часа. После этого духовку надо выключить, дверцу приоткрыть и таким образом дать им постепенно остынуть.

В принципе, безе и меренги обозначают один и тот же вид кондитерского изделия. Но меренгами чаще называют не просто испеченное белковое тесто, а готовое пирожное, состоящее из двух половинок, между которыми закладывается масляный крем.

Безе также можно печь не порционными пирожными, а сплошной массой (выложив ее на лист для запекания), такой способ скорее подходит для случая, когда вы хотите приготовить торт на основе безе.

Кстати, безе – порционное или крупным куском – можно сделать и в микроволновой печи. Готовится оно там на максимальной мощности 1–2 минуты (порционно – быстрее, большим пластом – дольше).

Макарóн – это пирожные из белкового теста с добавлением миндальной муки. Технология приготовления теста на начальном этапе такая же, как и у безе. Миндальная мука смешивается с белками (не взбивается, а смешивается кондитерским шпателем) в самом конце. Количество миндальной муки должно быть вдвое меньше количества сахара. К уже вымешанному тесту добавляются пищевые красители (лучше сухие, чтобы не изменилась консистенция теста). Сахар можно заменить сахарным сиропом с уже добавленным пищевым красителем, тогда краситель вводится еще на этапе взбивания белков. Отсаживают тесто для макарон чайной ложкой, и эти пирожные должны иметь форму небольших плоских круглых лепешек.