Читать онлайн «О чем Эйнштейн рассказал своему повару». Страница 45

щепотка крупной соли

Приготовление

1. Разломайте хлеб на кусочки и положите в кухонный комбайн. Включите мотор и начните измельчать хлеб, одновременно подливая оливковое масло через трубку для подачи продуктов. Измельчайте, пока не получите крошку нужной степени помола.

2. Добавьте щепотку соли и перемешайте.

3. Разложите получившуюся массу тонким слоем по подносу из материала, пригодного для использования в микроволновке.

4. Поставьте хлеб в микроволновую печь, не закрывая крышкой.

5. Выберите режим «высокая мощность» и задайте время приготовления «одна минута».

6. Если необходимо, помешайте хлеб и выдержите в печи еще в течение одной минуты (или до готовности). Если хлеб был разделен на большие кусочки или немного сыроват, добавьте еще 30 секунд в печи. Наблюдайте за процессом внимательно, так как чем меньше кусочки хлеба, тем легче их сжечь.

«Могут ли микроволны просочиться сквозь стенки печи и „сварить“ повара?»

Старая поврежденная печь с покореженной дверцей и правда может пропускать через щели достаточно микроволн, чтобы это создало угрозу для здоровья, но в современных, тщательно продуманных микроволновках возможность таких утечек ничтожно мала. Более того, при открывании дверцы магнетрон сразу выключается и микроволны исчезают точно так же, как исчезает свет, когда вы нажимаете на выключатель лампы.

А как насчет самой стеклянной дверцы? Микроволны могут проходить через стекло, но не через металл, поэтому стеклянную дверцу покрывают перфорированной металлической панелью, которая пропускает свет — так что вы можете видеть, что происходит внутри, — но микроволны не могут пройти через панель из-за того, что их длина волны (около 12 см) слишком велика для прохождения через нее.

«Что может сделать контейнер безопасным для использования в микроволновых печах?»

В принципе, ответ очевиден: безопасными являются те контейнеры (емкости), которые не являются диполями и не поглощают микроволны. Их молекулы не будут дергаться туда-сюда под воздействием микроволн и не будут нагреваться. Однако на практике все оказывается не так уж просто.

Итак, вот некоторые базовые принципы:

• металлы: выше объяснено, почему металлы не должны попадать в микроволновку;

• стекло и бумага: стекло (то есть простое стекло, из которого сделана обычная стеклянная посуда на кухне, а отнюдь не хрусталь), бумага и пергамент всегда будут безопасными, ведь они не поглощают микроволны. Что касается хрусталя — который на самом деле представляет собой стекло с высоким содержанием свинца, — то он в некоторой мере поглощает микроволны и поэтому может нагреваться. Если же изделие из хрусталя является толстостенным, то под воздействием тепла в нем может возникнуть напряжение, которое приведет к растрескиванию. Поэтому лучше не испытывать судьбу с такой дорогостоящей посудой;

• пластик: пластмассы тоже не поглощают микроволны. Но пища, нагреваемая в микроволновке, может быть очень горячей, и любая емкость независимо от материала, из которого она сделана, будет нагреваться от тепла приготовляемого продукта. Некоторые виды низкокачественного пластика, например тонкие контейнеры для хранения продуктов, могут даже растаять от нагрева в микроволновке. Определенные виды пластиковой упаковки для замораживания также могут потерять форму от нагревания. К сожалению, это можно узнать только опытным путем;

• керамика: керамические чашки и тарелки обычно не создают проблем, но в некоторых из них могут содержаться минеральные вещества, которые поглощают энергию микроволн и нагреваются. Если сомневаетесь, проверьте «подозреваемого», нагрев его пустым в микроволновке, но в присутствии мерного стаканчика с водой. Если испытуемый объект нагрелся до горячего состояния, то он небезопасен для использования в микроволновке. (В нашем эксперименте вода присутствует для поглощения микроволн и решения «проблемы пустой микроволновки», о которой я упоминал выше.)

Следует также помнить, что некоторые глиняные изделия могут треснуть в микроволновке, хотя они и сделаны из чистой глины, которая не поглощает микроволны. Однако если на глазури, которой украшена такая посуда, появилась щербинка или трещинка, то вода может впитаться в поры глины под слоем глазури, например во время мытья посуды. Если такое изделие поставить в микроволновку, то под действием микроволн «попавшая в западню» вода закипит, и давление пара может привести к появлению трещин. Хотя такое случается редко, лучше не использовать растрескавшиеся фамильные чашки для приготовления чего-либо в микроволновке.

«Опасно ли нагревать воду в микроволновке?»

И да и нет. Нет, скорее всего, ничего серьезного не произойдет, но да, вам стоит быть осторожными. Вода, нагретая в микроволновке, которая еще не дошла до бурного кипения, может оказаться с подвохом.

Из-за того что энергия микроволн поглощается только внешним слоем воды — около 2,5 см в глубину, — возникающее тепло должно распределиться по внутренним слоям воды, пока вся масса воды не достигнет точки кипения. Это распределение тепла — медленный процесс, и какое-то количество воды в верхнем слое может стать очень горячим до того, как содержимое всей емкости закипит. Определенная часть воды в верхнем слое может даже нагреться выше температуры кипения воды, но кипения как такового не произойдет; в таком случае говорят, что вода перегрета. Вода — и вообще любая жидкость — может не кипеть, но при этом быть достаточно горячей для этого, потому что для кипения молекулам необходимо удобное «место для сбора» — место, где они собираются, пока не достигнут количества, необходимого для создания пузырька пара (выражаясь научным языком, им нужны центры парообразования). Центром парообразования может стать пылинка или какая-то примесь в воде, крошечный пузырек воздуха или даже микроскопическая неровность на стенке контейнера или чашки.

Теперь предположим, что у вас есть чистая вода (без примесей) в чистой и гладкой чашке без дефектов поверхности, так что на ней отсутствуют какие-либо центры парообразования. Вы ставите чашку в микроволновку и, поскольку очень спешите, включаете ее на полную мощность, что приводит к интенсивному нагреву внешних слоев воды. В таких условиях вполне возможно, что в чашке образуется несколько областей перегретой воды, которым просто не терпится закипеть, как только им представится такая возможность. Когда вы открываете дверцу печи и хватаете в руки чашку, у них такая возможность появляется — благодаря столкновению молекул воды.

Из-за этого столкновения некоторая часть «излишнего» тепла прокладывает себе путь в немного более прохладные и пока не кипящие слои воды, и из-за этого они внезапно вскипают. Это также вызывает внезапное закипание и в перегретых участках воды. В результате получается неожиданное бурление воды, а значит, и разбрызгивание горячей жидкости.

Причина, по которой такое отложенное кипение никогда не случается с водой, нагреваемой на плите, состоит в том, что тепло на днище чайника постоянно создает небольшие пузырьки воздуха и водяного пара, которые служат центрами парообразования, так что эффект перегрева воды так никогда и не получает возможностей для возникновения. Кроме того, вода, нагреваемая снизу, постоянно поднимается вверх и циркулирует, что препятствует скоплению избыточного количества тепла в каком-то одном месте.

Для того чтобы избежать опасности, никогда не вынимайте чашку из микроволновки, как только увидите, что верхний слой воды начал пузыриться, ведь в чашке уже могут быть не дошедшие до точки кипения слои воды, которые могут неожиданно закипеть. Наблюдайте за водой через окошко в дверце печи на протяжении нескольких секунд, прежде чем выключить печь и вынуть чашку. Тогда вы будете знать наверняка, что вся масса воды уже достигла температуры кипения.

В любом случае будьте всегда осторожны, вынимая какую-либо горячую жидкость из печи; она может неожиданно начать пузыриться и ошпарить вас брызгами. Я выработал привычку окунать в чашку вилку, чтобы «разровнять» какие-либо участки перегретой воды, прежде чем вынимать чашку из печи.

Если вы впоследствии добавите к нагретой в микроволновке воде пакетик чая или растворимый кофе, то вы увидите некоторое слабое газообразование, но оно не похоже на кипение и совсем не выглядит бурным; в основном это пузырьки воздуха. Твердые тела создают новые центры парообразования, которых не было раньше, и эти центры высвобождают воздух, который был изначально растворен в холодной воде, но не успел выйти из нее в процессе кратковременного нагревания.