Читать онлайн «Кулинарные секреты». Страница 24

Соус заправить сливочным маслом. Луковый соус с грибами используют при запекании овощей, рыбы, мяса.

4 стакана основного красного соуса, 200 г белых грибов или шампиньонов, 150 г репчатого лука, 50 г фюме, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 дольки чеснока, сок лимона, соль.

Лук мелко порубить и спассеровать. Грибы промыть, нарезать, спассеровать на сливочном масле, затем соединить с пассерованным луком, красным соусом и фюме и поставить варить при слабом кипении на 15–20 мин. После этого соус заправить сливочным маслом, соком лимона, тщательно растертым чесноком, посолить, хорошо перемешать.

Такой соус подают к мясным, рыбным и овощным блюдам.

0,75 л основного красного соуса, 100 г красного виноградного вина, 1 стакан бульона, 3 столовые ложки сливочного масла, 150 г черносмородинового варенья, 200 г костей от ветчины, 10 г эстрагона, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки, соль.

Кости копченостей измельчить, слегка обжарить, залить вином и бульоном и варить 20–25 мин, добавив эстрагон, крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки и черносмородиновое варенье. Уваренную на 2/3 массу соединить с красным соусом, прокипятить в течение 7—10 мин, процедить, заправить солью и сливочным маслом. Черносмородиновый соус подают к мясу диких животных: лося, оленя, козы, зайца, а также к котлетам, тушеному мясу, дичи.

3 стакана основного красного соуса, 150 г томата-пюре, 100 г шампиньонов, 60 г ветчины, 1–2 головки репчатого лука, 2–3 столовые ложки внутреннего свиного сала или топленого масла, 100 г белого сухого вина, 10 г эстрагона, перец черный душистый, зелень петрушки, соль.

Красный основной соус соединить с мелко нарубленным спассерованным луком, мелко нарезанными поджаренными ветчиной и шампиньонами и белым сухим вином, поставить на огонь и варить 8—10 мин, затем добавить мелко нарубленную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и все вскипятить. Итальянский соус подают к жареному мясу, домашней птице и к дичи.

0,5 л бульона, 100 г топленого масла или куриного жира, 200 г ядер грецких орехов, 300 г репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 5 желтков, 100 г винного уксуса, 1 долька чеснока, гвоздика, корица, красный перец.

Лук мелко порубить и слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона. Не снимая лук с огня, постепенно ввести в него муку, помешивая при этом деревянной лопаточкой, затем, не прекращая помешивания, влить тонкой струйкой горячий процеженный бульон. Полученную смесь варить 10–15 мин.

Ядра грецких орехов растереть с чесноком до образования однородной массы, в массу добавить молотую гвоздику, корицу, красный перец, желтки и винный уксус, все тщательно растереть и нагреть при постоянном помешивании, добавляя постепенно смесь из лука, муки и бульона. Не доводя до кипения, соус снять с огня. Ореховый соус подают к курице и индейке.

Основой для белых соусов является мучная пассеровка, а также мясной, рыбный бульон или бульон из птицы.

Для приготовления бульона берут 1 кг костей (говяжьих, телячьих, домашней птицы, дичи), 1,5 л воды, 1 головку репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, соль.

Кости промывают, рубят, заливают холодной водой в кастрюле и доводят до кипения, закрыв кастрюлю крышкой.

После этого крышку снимают и продолжают варить бульон, периодически снимая пену и жир, чтобы бульон не приобрел неприятный привкус. За 1–2 ч до окончания варки в бульон добавляют лук, коренья и соль. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления основного белого соуса. Говяжьи кости обычно варятся 6–8 ч, телячьи, кости кролика, кур, индейки — 2–3 ч.

0,5 л бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 небольшая морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, сок лимона, соль, перец черный душистый.

В сотейник с толстым дном" положить масло, всыпать муку и спассеровать ее на слабом огне при непрерывном помешивании до появления кремоватого оттенка. Пассерованную муку развести в несколько приемов крепким горячим бульоном (мясным или рыбным), добавить пассерованный лук, мелко нарезанные петрушку и сельдерей, перец и все это варить 30–40 мин при медленном кипении, постоянно снимая пену. Перед тем как снять с огня, в соус добавить лавровый лист, соль и сок лимона. Готовый соус процедить, разваренные коренья протереть и соединить с соусом, соус заправить маслом.

Основной белый соус используется для приготовления производных соусов. Он хорошо сочетается с овощами, грибами, особенно шампиньонами, нашинкованными яйцами, яичными желтками, мускатным орехом, солеными очищенными, мелко нарубленными огурцами, виноградным вином и другими продуктами.

0,5 л основного белого соуса, 4 желтка, 4 столовые ложки сметаны.

Желтки взбить со сметаной и непрерывной струйкой при постоянном помешивании ввести в основной белый соус. Не прекращая помешивания, соус нагреть до 70–80 °C, не доводя до кипения. В готовый соус можно добавить немного белого сухого вина и сока лимона. Соус подают к отварной птице, паровым котлетам из телятины, кур, дичи и другим блюдам.

0,5 л основного белого соуса, 500 г томата-пюре, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка маргарина, 100 г белого сухого вина, 1 чайная ложка сока лимона, 3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль, лавровый лист, перец черный душистый.

К основному соусу добавить пассерованные лук, коренья и томат-пюре, а также соль, сахар, перец и лавровый лист.

Соус варить при слабом кипении 15–20 мин, затем процедить, разваренные коренья протереть. Соус соединить с протертыми кореньями, вином, соком лимона, довести до кипения, заправить маслом и подать к жареному мясу или фаршированному перцу.

0,5 л основного белого соуса, 1 стакан сметаны.

Основной белый соус соединить со сметаной, прокипятить, процедить, заправить сливочным маслом и подать к кролику или телятине.

0,5 л сметанного соуса, 100 г хрена, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, сок лимона, соль, перец черный молотый, лавровый лист.

Хрен натереть на мелкой терке и поджарить на сливочном масле. К поджаренному хрену добавить сок лимона, соль, сахар, перец, лавровый лист, хрен припустить в течение 5 мин, затем соединить со сметанным соусом и прокипятить. Такой соус подают к отварной говядине и баранине.

2 головка репчатого лука, 1,5 столовые ложки сливочного масла, 4 чайные ложки муки, 0,5 л молока, 1 стакан мясного бульона, соль, мускатный орех, лимонный сок.

Лук мелко нарезать и обжарить в масле, добавить к нему муку и еще немного пожарить. Пассеровку соединить с кипящим молоком и горячим бульоном, добавить соль, мускатный орех, все хорошо перемешать, довести до кипения и кипятить 30 мин на слабом огне. Готовый соус процедить через сито и взбить до получения пены, добавив лимонный сок.

0,5 л соуса бешамель, 250 г сливок.

Соус бешамель перед подачей к столу смешать со взбитыми сливками.

125 г сока, образующегося при жарении дичи, 125 г сметаны, 250 г соуса бешамель, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 листика шалфея, 1 долька чеснока, 1 чайная ложка лимонного сока, щепотка жгучего красного перца, соль, зелень петрушки или укропа.

Сок, образующийся при жарении дичи, смешать со сметаной и соусом бешамель, добавить масло, растертые листья шалфея, толченый чеснок, сок лимона, соль, перец, все перемешать. При подаче соус посыпать мелко рубленной зёленью.

Рыбные соусы приготавливают на бульонах, получаемых при отваривании рыб или рыбных пищевых отходов (костей, плавников).

0,5 л рыбного бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла.

В горячую пассерованную муку ввести тонкой струйкой при непрерывном помешивании горячий рыбный бульон.

Заправленный мукой бульон варить 40–50 мин, затем посолить, процедить и использовать как основу для приготовления белых рыбных соусов.