Читать онлайн «Непридуманная история русской кухни». Страница 12

Другой же иностранец — на этот раз посол Польши при московском дворе де ла Невилль — в 1689 году с присущим французам легким юмором отмечает: «Царь послал мне обед со своего стола (он состоял из куска копченой говядины в 40 фунтов, нескольких рыбных блюд, поджаренных на ореховом масле, половины поросенка, дюжины полупрожаренных пирогов с мясом, чесноком и шафраном и трех больших бутылей с водкой, испанским вином и медом). Отвечая на вопрос, как я нашел обед, посланный мне Царем, вынужден был отметить, что, к сожалению для меня, французские повара так избаловали мой вкус, что я не могу более оценить другой кухни, засвидетельствовав это тем, что уже давно соскучился по французскому рагу».

Конечно, здесь отражается известное противоречие французского и английского мировосприятия. Изощренность французской кухни уже тогда противостояла сдержанной аристократичности английской. Собственно, неприхотливость английских путешественников, будь то в Древней Руси, в Индии или в Африке, общеизвестна. Из всего этого можно сделать один вывод. Русская кухня тех лет не была чем-то резко отличающимся от европейской (может быть, за исключением изобилия чеснока и лука). По всей видимости, она воспринималась вполне адекватно с точки зрения неких среднестатистических обычаев кулинарии тех лет. Кому-то из иностранцев она нравилась, кому-то — нет. Понятно, что приверженцы французской кулинарии, совершившей резкий рывок в предшествующие десятилетия, рассматривали русскую кухню как вполне захолустную. Но с другой стороны, такой же была кулинарная культура большинства стран Европы того времени. В общем, нормальная ситуация. Как говорится, дело вкуса.

В. В. Похлебкин в «Кухне наших народов» совершенно справедливо замечает, что на отечественные кулинарные нравы XVII века большое влияние оказала восточная, и в первую очередь татарская, кухня, что связано с включением в состав Русского государства во второй половине XVI века Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири.

Одновременно он подмечает и другой, противоположный процесс: «С развитием интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) и заменой натурального обмена денежным началось разграничение в ассортименте между теми пищевыми продуктами, которые поступали на стол знати, и теми, что имелись в наличии у крестьянина». На самом деле процесс был не столь прямолинеен.

Два фактора действовали в ту пору. Расширение сельскохозяйственного (да и вообще пищевого) производства совпало с раздробленностью страны в период смуты и интервенции. В результате сами собой сложились во многом обособленные хозяйственно-экономические районы: Новгородчина, Дон, Черноземье, Поволжье и т. п., в которых получили развитие самостоятельные кухни. Не то чтобы они раньше не существовали. Конечно, кухня северной Руси всегда отличалась от кухни степной зоны. Но именно в этот момент возникла парадоксальная ситуация, когда каждая из русских областей, с одной стороны, имела приток свежих идей, непривычных продуктов, новых веяний, а с другой — вынужденно попадала в относительную изоляцию от центральных московских властей. По сути, страна с ослабленной государственной властью столкнулась с мощным притоком зарубежной культуры, которую не всегда была в состоянии адекватно переварить и усвоить.

Поэтому, когда В. Похлебкин говорит о том, что «в то время как народная кухня, начиная с XVII века, все более упрощается и обедняется, кухня дворянства и особенно знати (боярства) становится всё более сложной и рафинированной», это не совсем корректно в приложении к XVII — началу XVIII веков. Если не брать крайности (совсем уж обездоленных и разоренных войной крестьян, скажем, со Смоленщины), то в целом в этот период русская кухня практически всех сословий становится более разнообразной, появляются новые, незнакомые ранее блюда и техника их приготовления.

Дело в том, что предшествующий этому период был уж настолько неудачным для Руси, что, как говорится, задал самую низкую точку отсчета. Ну неужели можно всерьез брать в качестве «нормы» такое положение с питанием и утверждать, что «народная кухня» еще более упрощается: «Пища скудна и проста в приготовлении и постоянно одна и та же. Поэтому их пиры не знают тонких изысканных разнообразных блюд, не дающих насыщения. У московитов крепкие желудки, они любят грубую пищу и поэтому едят полусырое мясо. В особенном почете у них за столом лук и капуста» {2}. Или такой пример из, так сказать, благословенного старого времени: «А иногда они прокармливаются и дома крайне скудною пищею. В Перми… они и по сию пору ни разу не пробовали даже хлеба, а питаются рыбою, сушенною на солнце, и не лишенным вкуса корнем багуна или же сырым мясом диких зверей и кобыльим молоком. Во всей остальной Московии голод утоляют хлебом пшеничным, ржаным, бобами с чесноком, а жажду — водою, в которой заквашена мука, или свежезачерпнутой из колодца или из реки. При таком-то скудном питании они жадно, как никто другой, пьют водку, считая ее нектаром, средством для согревания и лекарством от всех болезней. Когда они захотят устроить роскошный пир, то варят похлебку из воды и нескольких изрезанных листов капусты; в случае, если это блюдо им не приходится по вкусу, то они наливают в него много кислого молока» [54].

На самом деле здесь есть тонкий психологический момент. XVII век — это ломка всего старинного уклада Руси. Если посмотреть издали, с высоты нескольких прошедших столетий, то еще неизвестно, какое время имело большее влияние на жизненный уклад — смута и разорение XVII века или петровские преобразования начала XVIII. По крайней мере, каждое из этих событий оставило неизгладимый след в психологии и мировосприятии народа. Одним из проявлений этого разлома стало утвердившееся в последующие века мнение о том, что в это время закончился период старой, исконно русской кухни и вступила в свои права кухня «московская» (названная позже «старомосковской»). Естественно, все хорошее уже на уровне социальной психологии связывалось с «прежними временами»…

Этот же сюжет будет разыгрываться в русской истории в середине XVIII века. Прививка европейской культуры при Петре I всегда вызывала аллергию со стороны поборников старины и при Елизавете, и при Екатерине. Нечто подобное мы встретим в середине XIX века в яростных выступлениях славянофилов, видевших идеал уже в «старомосковских» порядках. Ну а уж идеализация николаевской России в 1990–2000-е годы просто в очередной раз замыкает этот круг исторического развития общественного мнения.

Итак, практически с середины XVI века мы видим резкое оживление внешних, прежде всего азиатских, контактов Руси и, как следствие, активное знакомство с культурой соседних стран, в том числе и кулинарной. Казанские походы Ивана Грозного окончились взятием Казани в 1552 году. В 1556 году пало и Астраханское ханство. А в 1581–1582 годах снаряженное уральским купцом Строгановым войско под предводительством атамана Ермака предприняло поход в Сибирь, завершившийся разгромом хана Кучума и взятием его столицы Кашлыка.

Интересно, что многие европейские послы и путешественники, приезжавшие в Россию в тот период, считали Московию страной Востока. «Сравнения с турецкими султанами стали даже общим местом для иностранных писателей при характеристике московского государя», — отмечал В. О. Ключевский [55].

Сопоставления с Турцией и Персией делались мимоходом, вскользь, как нечто вполне естественное. Тем не менее влияние восточной культуры все более ощущалось в стране. «Манеры столь близки турецким…» — писал Джером Турбервиль, а Сигизмунд Герберштейн и польский посол при московском дворе де ла Невиль отмечали, что одежда русских очень похожа на одежду татар и турок [56] 1 . «…И поныне у них оказывается мало европейских черт, а преобладают азиатские», — писал в 1680 году Яков Рейтенфельс, рассказывая о восточной пышности торжеств, об азиатских приемах управления государством и «всем строе жизни», так не похожем на европейский [57].

В воспоминаниях английского посла Джайлса Флетчера содержится и более категоричный вывод: «Образ правления у них весьма похож на турецкий, — писал дипломат, — которому они, по-видимому, пытаются подражать, по положению своей страны и по мере своих способностей в делах политических…» [58]. Флетчер оставил подробное описание страны, охарактеризовал организацию московского войска, административную и финансовую систему, так что его труд считали на Западе «энциклопедическим».