Борис Родионов - Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин

Читать онлайн «Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин». Страница 41

Автор Борис Родионов

Кстати, отдавая дань этим ностальгическим настроениям, ГОСТ на производство спирта ограничивает для некоторых марок использование незернового сырья, но даже в идущих на изготовление лучших водок марках «Экстра» и «Люкс» допускается 60 и 35 % соответственно картофельного сырья [104] .

Итак, первая и, пожалуй, единственная серьезная отличительная технологическая черта современной водки заключается в использовании для ее производства чистейшего ректификованного спирта. Ни один напиток в мире даже близко не подходит по этому параметру к водке.

И вот эту-то главную техническую особенность В. В. Похлебкин просто не замечает. По крайней мере, прямо об этом не говорит. И не может говорить в силу своей концепции, по которой старые русские напитки и современная водка – это одно и то же, просто водка – это очищенное от примесей хлебное вино.

В то же время в подразделе «Технологические схемы» В. В. Похлебкин пытается противопоставить русскую водку – но не другим мировым напиткам, а тем же водкам, только заграничным. Вот что он пишет:

...

Монопольная государственная водка была в Советской России продуктом такого же высокого качества, как и лучшие образцы водки на казенных предприятиях дореволюционной России. В то же время те водочные фирмы, которые были основаны в Европе и в США бежавшими из России в 1917 году белыми генералами, банкирами и промышленниками, не обладали ни технологическими разработками Менделеева, ни оригинальным русским и советским оборудованием, рассчитанным специально на выработку водки. Они основывали свою деятельность на типичной западноевропейской и американской дистилляционной аппаратуре и, следовательно, выпускали хорошо дистиллированный, удобно и красиво расфасованный и гарантированно нефальсифицированный продукт, но лишенный типичных примет, качеств и свойств русской водки. Иными словами, это были не водки, а псевдоводки, ибо они и по своему сырью, и по технологии, и даже по такому дешевому компоненту, как вода, резко отличались от русской водки. Как известно, даже прекрасная по качеству финская водка «Финляндия», целиком использующая ржаное зерно и ржаной солод, тем не менее по вкусу резко разнится от русской московской водки. Казалось бы, «Финляндия», не в пример другим заграничным водкам, – самая натуральная, и в использовании в ней чистосортной ржи также нет никаких сомнений, ибо финские предприниматели скрупулезно честны, однако сравнения с московской водкой «Финляндия» все же не выдерживает. И это объясняется тем, что в финской водке используется так называемая вазаская рожь, зерно которой полновеснее, красивее, чище, чем зерно русской ржи, но не обладает совершенно характерным «ржаным» вкусом русского жита.

Показательно, что вазаская рожь, посеянная в средней полосе России, в нашем так называемом Нечерноземье, за три-четыре поколения совершенно вырождается и мельчает, в то время как наша обычная русская рожь вопреки всяким погодным колебаниям и другим невзгодам держит свой неизменный стандарт не только десятилетиями, но и столетиями. Добавьте к вазаской ржи процесс дистилляции и отсутствие русской речной воды, и вы поймете, почему финская водка при всех ее высоких данных все же отличается от русской московской. Таким образом, чисто биологические и чисто географические причины не дают возможности воспроизвести русскую водку где-то за пределами России, ибо воспроизвести можно и оборудование, и технологическую схему, но невозможно искусственно создать где-то в Иллинойсе или в Честершире мягкую воду русской лесной речки Вазузы или непредсказуемый климат и скудную почву Нижегородской области, на полях которой все еще колосится и поныне настоящее русское жито. Вот почему «только водка из России есть настоящая русская водка» (стр. 198-200/104-105).

По В. В. Похлебкину, западные водки хуже русской, потому что:

• у них нет оригинального русского и советского оборудования;

• рожь, которую они используют, ни в какое сравнение не идет с русским житом;

• у них нет мягкой воды русской лесной речки Вазузы. Под этим литературным образом следует понимать, что в западных водках вообще не используется природная вода, а если и используется, то куда ей до нашей.

В русском языке есть одно очень крепкое и емкое слово, которым так и хочется охарактеризовать все здесь написанное. Но законы жанра и этики не позволяют мне этого сделать, поэтому пойдем по порядку.

В русском (читай: дореволюционном) монопольном производстве все оборудование для производства спирта было импортным. Все до единой колонны [105] . Где-то в середине тридцатых годов XX века стали производить отечественные колонны, но они принципиально ничем не отличались от зарубежных – и не могли отличаться, поскольку в них реализовывается один и тот же физический принцип разделения фракций.

И с какого, простите за каламбур, бодуна западноевропейские производители будут использовать дистилляционное оборудование, на котором чистый спирт просто не получишь?! Естественно, они используют первоклассные ректификационные колонны. Так что никакого отличия в оборудовании на самом деле нет и быть не может, когда речь идет о спирте высокой очистки.

Что касается ржи и воды, об этом подробно говорилось в предисловии. Поэтому сейчас только кратко повторю. С самого начала царского монопольного периода, когда для производства алкогольных напитков стал использоваться чистый ректификованный спирт, и по сию пору этот спирт никогда целенаправленно не делался изо ржи. Получается, что финская водка «Финляндия», по определению В. В. Похлебкина, является гораздо более русской, так как использует хоть и не полюбившуюся ему вазаскую, но все-таки рожь. А в нашей «русской» ни вазаской, ни нижегородской рожью никогда и не пахло. В лучшем случае наши производители используют пшеницу. Но, судя по всему, для В. В. Похлебкина это вообще крамола: он признает только и исключительно рожь.

То же самое с водой. С началом монопольного производства всякие «речки Вазузы» были немедленно забыты. В предисловии приводится технологическая инструкция того времени, из которой следует, что для производства алкогольных напитков используется любая вода, которая проходит специальную подготовку в зависимости от своего химического состава.

И сейчас, повторюсь, возьмите любую бутылку водки – и на контрэтикетке прочитаете в разделе «Состав»: «вода исправленная». Всякая родниковая и озерная осталась в рекламных проспектах вместе с монахом Исидором и рецептом Менделеева. Все современные заводы, как у нас, так и за рубежом, оснащены установками, в которых для очищения воды используется явление осмоса. Грубо говоря, вода проходит через полупроницаемую мембрану, которая молекулы воды пропускает, а всякие примеси задерживает.

Так что с прискорбием вынужден констатировать, что все перечисленные особенности водки В. В. Похлебкин просто придумал, сидя за своим письменным столом.

Но придумал не с потолка: он просто перенес свои представления о дворянском винокурении на современную водку. Это очень хорошо видно при рассмотрении подразделов, имеющих названия «Сырье», «Рецептура. Композиция», «Способы очистки» и «Технологическая схема». Там речь идет на самом деле исключительно о дворянском винокурении, причем для собственных нужд. Если бы к названию рассматриваемой главы автор добавил слова «в домонопольный период», это еще можно было бы понять. Но В. В. Похлебкин говорит о водке вообще, включая и современную, и тем самым формирует у читателя совершенно ложное представление о составе, рецептуре, очистке и технологии производства знакомой ему водки. А это уже называется передергиванием.

Но давайте посмотрим, как же В. В. Похлебкин представляет себе особенности дворянского винокурения. В целом его представления правильны, и их можно выразить в одном предложении: в русском дворянском винокурении и выделывании из вина водок использовалась, как правило, рожь, иногда с небольшими добавками других зерновых культур, мягкая родниковая или речная вода, очистка производилась молоком и/или яичным белком и древесным углем, и в процессе дистилляции старались гнать как можно «тише», то есть медленно, не торопясь. Если не обращать внимания на условность самого понятия «дворянское винокурение», особенно в похлебкинской трактовке (о чем мы еще поговорим), то в целом все правильно.

Поэтому не будем придираться к мелочам и выделим только некоторые моменты. Когда В. В. Похлебкин говорит об очищении углем, то утверждает, что русские винокуры установили:

...

Если расположить все виды угля в порядке поглотительной способности от высшего к низшему, то этот список будет выглядеть следующим образом:

а) буковый;

б) липовый;