Читать онлайн «Большая книга о питании для здоровья». Страница 183

А вообще устриц человек начал «вкушать» еще в глубокой древности. Во времена римских императоров разведение этих моллюсков было поставлено «на поток». Держали их в специальных заливчиках, а чтобы приучить обходиться без воды (иначе как они попадут на стол живыми, а в этом вся суть!), откачивали ее на некоторое время, с каждым днем увеличивая срок безводного «бытия».

В «Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона» (1902 г.) представлены сведения о том, что в 1896 г. Париж потреблял 377 554 сотен устриц против предыдущего, 1895 г. – более чем на 33 584 сотен. В настоящее время потребление устриц в Париже и во всем мире сильно возросло.

Италия является родиной искусственного устрицеводства. Оно там процветало уже в древности и о нем говорят изображения на древних вазах. Древние писатели также часто упоминают об устрицах у римлян.

Устрицы распространены в тропических и субтропических морях. Они встречаются лишь там, где летом температура воды достигает 16°С, что необходимо для их размножения. В нашей стране запасы устриц имеются в Черном и Японском морях. Во многих странах устриц разводят искусственно.

Если доведется их попробовать, имейте в виду: раскрыть живую раковину довольно трудно. Справиться с крепким замком-замыкателем можно только с помощью тонкого острого ножа. Но вот раковина открыта. Прежде чем отправлять устрицу в рот, на нее выжимают несколько капель лимонного сока или опускают на 1 – 2 мин в холодную подсоленную воду, талый лед. За долю секунды, которую устрица находится во рту, промытая, охлажденная, сдобренная лимонным соком, гурманы успевают ощутить ее неповторимый освежающий вкус и аромат.

Устрицу, как известно, проглатывают целиком, не разжевывая. Большинство так и делает. Более разборчивые удаляют наружную бахромистую часть, которая состоит из жабр, а также приводящую мышцу, назначение которой – сводить обе створки раковины.

Оставшаяся часть состоит главным образом из печени, которая у этих моллюсков бывает весьма объемна. Она очень вкусна и легко усваивается. По мнению Д. В. Каншина, автора «Энциклопедии питания», изданной в 1885 г., устриц во многих случаях можно было бы порекомендовать для диетического питания, например при хронических гастритах, если бы они не были «столь дороги».

Устрица представляет собой редкое исключение из животной пищи, так как мы едим ее сырою и живою. А причина заключается в том, что она как бы «сама себя переваривает». Печень этого моллюска – самая лакомая его часть – содержит много гликогена. Есть в устрице и фермент диастаза. В нашем пищеварительном тракте диастаза вступает во взаимодействие с гликогеном, который немедленно переваривается.

Устрицы едят и вареными, и жареными, и печеными, но перевариваются они труднее, так как при тепловой обработке диастаза инактивируется.

Маслины, оливки… Чем-то древним веет от этих слов. Согласно преданию, Афина Паллада посадила оливу в Акрополе. Венком из оливковых ветвей награждали в древности победителей Олимпийских игр. Знаменитый Гефсиманский сад с рощей вековых оливковых деревьев, что на Масличной горе в Иерусалиме, пользуется особым почитанием христиан. Именно здесь Иисус излагал свое учение в проповеди перед учениками. Здесь же нашел он последний приют и отсюда был вознесен на небо.

Возраст оливковых деревьев может достигать двух тысяч лет. Особенно широко распространены эти долгожители в Средиземноморье, климат которого для них весьма благоприятен. А вот в северных районах оливковые рощи расти не могут: не переносят низких температур.

Оливки и маслины – по сути, одно и то же, плоды одного и того же дерева. Второе название, очевидно, связано с высоким содержанием в них (до 60%) растительного масла. Так уж повелось, что недозрелые плоды зеленого цвета называют оливками, а созревшие черные – маслинами. Однако в зависимости от сорта и созревшие плоды могут быть разного цвета – коричневыми, фиолетовыми, беловатыми, красноватыми или синими. В отличие от орехов, содержащих масло в середине плода, оливки, подобно фруктам, имеют косточку в середине, а масло содержат в окружающей ее мясистой оболочке.

Свежие плоды из-за горького вкуса несъедобны. Эта горечь, объясняемая присутствием галловой и таниновой кислот, исчезает только после долгого вымачивания в воде или выдерживания в соленом растворе от трех до десяти месяцев.

Крупноплодные сорта оливок длиной до 3 – 4 см напоминают по внешнему виду наши сливы и в зависимости от сорта бывают продолговатыми или круглыми.

Незрелые зеленые оливки консервируют различными способами: в масле, в соли или уксусе, с косточкой или без нее. Вкус их – соленый, терпкий или пикантный – зависит от способа консервирования. Иногда вместо косточки в маслину закладывают каперс, кусочек перца, лимона или маленькую сардинку. Гурманы знают, как вкусны оливки с анчоусами или хамсой, что одно и то же – мелкая рыбка из семейства, близкого к сельди.

Созревшие черные маслины еще засаливают. И оливки, и маслины можно добавлять в холодные закуски, салаты, горячие блюда. Особенно подходят они к жареной птице, мясным и рыбным блюдам, тушеным овощам, пицце. Своим вкусом, ароматом, цветовой гаммой эти дары Средиземноморья способны обогатить любые кушанья. Недаром некоторые кулинары относят их к специям. Характерный вкус придают маслины супам. Трудно представить, например, русскую солянку без маслин. В начале обеда они возбуждают аппетит, в конце – служат отличным десертом. А если прислушаться к мнению утонченных гурманов, оливки способны «очистить вкус» перед тем, как перейти к наслаждению вином.

Из оливок получают масло, имеющее нежирный, приятный вкус, почти без запаха, светло-желтого или зеленоватого цвета. Им заправляют салаты, используют для жарки.

В оливках и оливковом масле содержатся ненасыщенные жирные кислоты, способные переводить холестерин в легкорастворимые соединения, способствуя тем самым выведению его из организма. Маслины и оливки оказывают мягкое регулирующее действие на кишечник, что важно для профилактики запоров. А содержание в этих деликатесах токоферолов (витамина Е), стимулирующих мышечную деятельность и функции половых желез, позволяет включать их в рационы эротической кулинарии.

Анис

Анис – растение из семейства зонтичных. Разводится на Украине, Северном Кавказе, Центральных областях Российской Федерации. В качестве пряности используют плоды (семена) аниса. Их добавляют как приправу к различным блюдам, соусам, для ароматизации некоторых квашений и солений, в хлебопекарном и кондитерском производстве, а также в парфюмерном производстве. Добавляют анис и в хлебный квас.

В кулинарии анис можно заменять тмином.

Бадьян, или звездчатый анис

Бадьян, или звездчатый анис, – плод тропического вечнозеленого дерева. Произрастает в Абхазии. По запаху напоминает анис, вкус у бадьяна сладковато-горьковатый. Добавляют в те же блюда, что и анис, для придания им приятного аромата и сладковатого привкуса.

Гвоздика

Гвоздика – это нераспустившиеся, высушенные на солнце почки цветка гвоздичного дерева семейства миртовых. Родина гвоздичного дерева – Молуккские острова, произрастает оно в тропических странах. Гвоздика обладает сильным остропряным ароматом и вкусом. Используется как приправа к блюдам из тушеного мяса и овощей, при приготовлении фруктовых и яблочных соусов и компотов, а также в кондитерском производстве.

Кардамон

Кардамон – высушенный плод тропического растения из семейства имбирных. В кулинарии кардамон в измельченном виде добавляют главным образом в мучные изделия: булочки, печенья, пряники, коврижки, а также в салаты, мясные начинки, фаршированную рыбу.

Кинза (кориандр)

Кинза (кориандр) – травянистое растение из семейства зонтичных. Произрастает на Кавказе, Украине, в Черноземье Российской Федерации. Как зелень, так и семена этого растения обладают пряным запахом.

Для заготовки впрок зелень кинзы собирают в период цветения (июль, август) и высушивают, а семена снимают после созревания плода.

В кулинарии используется как зелень растения (кинза), так и семена, обычно называемые кориандром.

Свежую и сушеную зелень кинзы добавляют в первые и вторые блюда (мясные, рыбные, овощные) за 15 – 20 мин до готовности. Кинза придает им специфический привкус, а также витаминизирует (витамин С).

Семена кинзы – кориандр используют при приготовлении блюд из тушеного мяса, а также для ароматизации хлеба (например, «бородинского»), кондитерских изделий, маринадов, соусов, колбас, сыров.

Корица