Читать онлайн «Книга о вкусной и здоровой пище». Страница 91

Молочная промышленность выпускает в продажу молоко разливное во флягах, молоко в бутылках, сливки, простоквашу, кефир, ацидофилин, ацидофильное молоко, сметану, творог, творожные сырки, сливочный напиток, шоколадное молоко, различные сорта мороженого.

Молочные комбинаты вооружены самой передовой техникой, в них действуют машины-автоматы, агрегаты для пастеризации, охлаждения, хранения, розлива молока. Уровень автоматизации всех производственных процессов на молочных комбинатах очень высок, молоко в них обрабатывают, пастеризуют, разливают, укупоривают без прикосновения рук.

Пастеризованное молоко

На молочных комбинатах молоко фильтруют, а затем пастеризуют (при температуре 80–85°). При пастеризации сохраняются все питательные свойства молока. В пастеризованном молоке, выпускаемом молочными комбинатами, не менее 3,2 % жира.

Молоко, выпускаемое в бутылках, кипятить не следует; разливное молоко из фляг, а тем более молоко, купленное на рынке, обязательно нужно прокипятить.

Быстрое размешивание замедляет варку. Размешивайте соусы, супы медленными, кругообразными движениями, расширяя круги.

Шоколадное молоко

Молочные комбинаты вырабатывают шоколадное молоко из цельного молока с добавлением порошка какао, сахарного песка, агар-агара.

В этом вкусном, высокопитательном пастеризованном напитке содержится не менее 3,2 % жира, 12 % сахара и 2,5 % какао.

Обезжиренное молоко

При некоторых заболеваниях нельзя пить цельное молоко с нормальным содержанием жира. Для таких потребителей молочная промышленность вырабатывает обезжиренное молоко (0,08 % жира).

Обезжиренное молоко, кроме того, находит применение и в общей кулинарии.

Ацидофильное молоко

Ацидофильное молоко получают сквашиванием пастеризованного молока особыми ацидофильными палочками.

В этом молочном продукте (его консистенция несколько тягучая) — хороший сгусток, он приятен на вкус, его охотно пьют как освежающий напиток. Дети обычно предпочитают ацидофильное молоко с сахаром.

Ацидофильное молоко, кроме того, — лечебный продукт; оно целебно потому, что ацидофильные палочки, попадая в кишечник, подавляют деятельность бактерий, вызывающих гниение. Ацидофильное молоко еще полезнее, чем простокваша, так как ацидофильные палочки отличаются большой активностью.

Разновидность ацидофильного молока — ацидофилин — приготовляют из сквашенного пастеризованного молока. Закваска состоит из молочных дрожжей, ацидофильной и других молочнокислых бактерий.

Как и простоквашу, ацидофильное молоко и ацидофилин можно применять для заправки различных блюд — борщей, салатов и др.

Сметана

Сметана очень питательна, она представляет собой сквашенные пастеризованные сливки и имеет приятный кисломолочный вкус. Ее едят и как самостоятельное блюдо, и, кроме того, она входит в рецептуру приготовления многих первых и вторых блюд, закусок, салатов.

Творог

Творог из цельного молока содержит не менее 20 % жира, поэтому он известен в продаже под названием «творог жирный», а творог из обезжиренного молока — под названием «творог обезжиренный».

Из творога готовят много различных блюд, рецепты которых приведены в разделе «Молочные и яичные блюда».

Сливки

Жир в молоке имеет форму мельчайших шариков. Шарики эти легкие, они поднимаются наверх и образуют слой сливок. Сливки отделяют от молока сепараторами. В продаже имеются сливки жирностью 35 %, 20 % и 10 %.

Молочные комбинаты выпускают в продажу пастеризованные сливки, которые кипятить перед употреблением не требуется.

Пастеризованные сливки в бутылках — один из самых высокопитательных и ценных молочных продуктов.

В кулинарии сливки находят разнообразное применение, о чем имеются указания во многих рецептах нашей книги.

Молочный кисель

Из обезжиренного молока, пастеризованного вместе с сахаром и крахмалом, по специальной рецептуре приготовляют молочный кисель.

Этот очень полезный и питательный продукт приятен на вкус, содержит не менее 5 % сахара; он поступает в продажу в стаканах, бутылках и во флягах.

Когда вы видите на скорлупе яйца синий штемпелек с обозначением числа и месяца, это — либо отборные, либо обыкновенные-диетические яйца, снесенные не более 5 дней назад.

Различают столовые яйца трех категорий: свежие (хранятся до 30 суток с того момента, как снесены); холодильниковые (хранятся более 30 суток на холодильнике) и известковые (хранившиеся в известковом растворе).

В среднем вес одного отборного диетического яйца равен 58 г, обыкновенного диетического — 50 г.

В одном яйце, в среднем, на долю скорлупы приходится около 10 % веса, на долю белка — около 57 %, а желтка — 32 %.

Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж.

В яичном порошке не более 6–7 % влаги, он вполне заменяет свежее яйцо, так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства.

Весовое соотношение яичного порошка и свежего яйца 1: 5.

Яичный меланж представляет собой тщательно приготовленную замороженную смесь белка с желтком, хранящуюся в запаянных жестяных банках.

Наиболее ценная часть яйца — желток, в нем много нужного организму вещества — лецитина.

В кулинарии яйца широко применяют и для приготовления самостоятельных блюд, и как составную часть многих вторых блюд, закусок, изделий из теста, сладких блюд и т. п.

Яичный белок, кроме того, используют как связующее (в тесте, запеканке, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах).

На скорлупе яйца есть микробы. Поэтому прежде чем разбить яйцо обязательно вымойте его.

Следите, чтобы в белки, которые надо взбить, не попали желтки. Желток затрудняет взбивание белков.

Белки прежде чем взбивать охладите на льду. Начинайте взбивание медленно и лишь постепенно ускоряйте движения.

Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы сохранить такое яйцо, его надо варить в соленой воде.

При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким.

Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать, сырое яйцо или вареное, попробуйте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вертеться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.

Яичные крокеты

Сварить вкрутую 5 яиц, очистить и не очень мелко изрубить. Приготовить густой молочный соус. В горячий соус примешать два сырых желтка, положить рубленые яйца и столовую ложку мелко нарезанной зелени, посолить, все это хорошо перемешать и выложить на блюдо, подмазанное маслом. Чтобы не образовалась пенка, сверху массу надо смазать маслом и дать ей остыть.

Остывшую массу разделить на равные части (по столовой ложке в каждой), скатать в форме яиц или шариков, смочить в яичном белке, добавив в него целое сырое яйцо, дважды обвалять в сухарях и жарить в разогретом масле. Крокеты из масла вынуть шумовкой и уложить на решето.

В том же масле поджарить веточки петрушки.

Готовые крокеты положить горкой на блюдо, украсив жареной зеленью.

К этим крокетам хорошо подать зеленый салат, заправленный сметаной или майонезом с уксусом, или же горячий томатный соус.

Яичница с картофельным пюре

Очищенный картофель (500 г) сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, протереть сквозь сито, добавить немного масла, соли и вымешать, постепенно прибавляя горячее молоко (1/2 стакана). Пюре (средней густоты) выложить на сковороду, подмазанную маслом, сровнять, посыпать тертым сыром или толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. Затем на поверхности запеченного картофеля ложкой сделать углубления по числу взятых яиц (5–6) и выпустить в каждое углубление целое сырое яйцо, после чего снова поставить сковороду на 2–3 минуты в горячий духовой шкаф. Яичницу подать на стол на сковороде.

Сваренные всмятку яйца хорошо сохраняются в сухом и прохладном помещении.

Деликатесный сыр в керамической посуде Сковорода для жаренья яичницы-глазуньи

Как склеить разбитую глиняную посуду? Возьмите негашеную известь, мелко ее разотрите и смешайте с творогом, чтобы получилась густая и вязкая масса. Смазав этой массой кромки разбитой посуды, сложите их, дайте несколько постоять, чтобы масса совершенно высохла.