Читать онлайн «Книга о вкусной и здоровой пище». Страница 69

Морковь в молочном соусе

Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, подлить немного бульона или воды, добавить 1/2 ст. ложки масла, соль и сахар, накрыть и тушить 20–30 минут. Подготовленную таким образом морковь залить горячим молочным соусом и осторожно перемешать. Так же может быть приготовлена репа, зеленый горошек, стручки фасоли и спаржа. При этом репу нужно нарезать дольками, ошпарить горячей водой и затем отварить. Стручки фасоли нарезать ромбиками, а спаржу — столбиками и сварить.

На 500 г моркови — 1/2 ст. ложки муки, 2/3 стакана молока, 1 чайную ложку сахару и 1 ст. ложку масла.

Зеленый горошек вылущить из стручков и сварить в подсоленном кипятке. Варить надо на сильном огне 10–15 минут. Сваренный горошек откинуть на сито, дать стечь воде, а затем переложить в кастрюлю, добавить масло (кусочками), сахар и, встряхивая, перемешать. После этого горошек уложить горкой в подогретый салатник или на глубокое блюдо и подать на стол.

Если взять для приготовления консервированный горошек, то его надо выложить из банки в кастрюлю, прогреть, а затем откинуть на сито и заправить маслом.

Свежезамороженный горошек следует положить в кипящую воду и варить 5–7 минут, а затем откинуть на дуршлаг; перед подачей к столу заправить маслом.

Зеленый горошек можно приготовить с яйцом и гренками. Яйца в этом случае варят в мешочек, очищают и кладут сверху заправленного горошка. Гренки надо приготовить из белого хлеба, нарезанного в виде треугольников. Эти кусочки хлеба замочить в молоке, добавив в него яйцо, сахар, и обжарить на масле.

На 500 г стручкового гороха — 1 чайную ложку сахарного песку, 2 ст. ложки масла.

Стручки гороха очистить от жилок и сварить в кипящей подсоленной воде. Для сохранения зеленой окраски варить нужно в открытой просторной посуде, поддерживая сильное кипение. Сваренные стручки откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, переложить стручки в кастрюлю и заправить маслом, а по желанию и сахаром.

Стручки фасоли, очистив от жилок, разрезать вдоль или нарезать в виде ромбиков, сварить так же, как стручки гороха, и заправить маслом, солью и перцем.

Тыкву очистить от кожицы и зерен, нарезать кусочками, залить горячей подсоленной водой и, закрыв кастрюлю крышкой, варить 15–20 минут. Сваренную тыкву можно подать с маслом, сметаной или с сухарным соусом.

Для варки в початках пригодна только молодая кукуруза, так называемая молочная. Початки кукурузы очистить от листьев и волокон и сварить в подсоленной воде. Готовую кукурузу переложить на блюдо. Отдельно подать сливочное масло.

Початки кукурузы можно варить и не очищая от листьев, снимая их лишь перед подачей к столу.

Консервированную кукурузу вместе с соком переложить в кастрюлю, поставить на огонь и хорошо прогреть, пока сок не закипит.

При подаче на стол кукурузу откинуть на дуршлаг, после чего переложить в подогретый салатник или глубокое блюдо, добавить масло.

На 1 банку консервированной кукурузы в зернах — 2 ст. ложки сливочного масла.

Кукурузу откинуть на дуршлаг, затем переложить на сковороду, добавить мелко нарезанный и слегка поджаренный лук, томат-пюре, соль, сахар, все это перемешать и прокипятить в течение 5 минут.

При подаче на стол подготовленную кукурузу уложить на тарелку горкой, заправить маслом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.

На 1 банку консервированной кукурузы — 1 головку лука, 2 ст. ложки томат-пюре, 1 чайную ложку сахару и 2 ст. ложки масла.

Кукурузу откинуть на дуршлаг, а затем переложить на сковороду, добавить мелко нарезанный и слегка поджаренный лук, томат-пюре, соль, сахар, перемешать и прокипятить в течение 5 минут. Одновременно нужно обмыть яблоки, разрезать их на дольки, удалить сердцевину и испечь в духовом шкафу. Из белого хлеба приготовить гренки.

При подаче на стол подготовленную кукурузу уложить на блюдо горкой, вокруг, вперемежку с гренками, поместить яблоки, а в центре — букетик из зелени петрушки.

На 1 банку консервированной кукурузы в зернах — 1 головку лука, 2 ст. ложки томат-пюре, 2 яблока, 1 чайную ложку сахару, 10–12 гренок из белого хлеба и 2 ст. ложки масла.

Листики шпината перебрать, промыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, подлить немного воды и сварить на сильном огне под крышкой.

Сваренный шпинат протереть и одновременно приготовить молочный соус, который смешать со шпинатом, добавив соль, сахар, немного мускатного ореха в порошке, после чего все хорошо прогреть.

Для приготовления гренок белый хлеб нарезать небольшими ломтиками, замочить в молоке, смешанном с яйцом и сахаром, и обжарить на масле до образования румяной корочки.

При подаче на стол готовый шпинат выложить на круглое блюдо или в глубокую тарелку и добавить по краям в виде гарнира гренки.

На шпинат можно положить также очищенные яйца, сваренные в мешочек.

На 1 кг шпината — 1 ст. ложку муки, 11/4 стакана молока (для молочного соуса) и 1–2 ст. ложки масла.

Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 минут. В отдельной посуде приготовить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка прожарить (2–3 минуты). Затем всыпать муку, снова прожарить и постепенно влить горячее молоко и 1/2 стакана отвара. Полученный соус проварить в течение нескольких минут, после чего положить в него брюссельскую капусту и посолить.

При желании капусту можно посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом и зарумянить в духовом шкафу.

На 500 г брюссельской капусты — 25 г сельдерея, 1 ст. ложку муки, 1/2 стакана молока и 2 ст. ложки масла.

В пищу идут только донышки артишоков и основание их листьев, верхушки же листьев несъедобны. Приготовлять артишоки следует так: отрезать у них стебель у самого основания и срезать твердые части листьев. Донышко артишока в том месте, где отрезан стебель, натереть лимоном, чтобы оно не потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишоков удалить сердцевину. Приготовленные артишоки промыть, сложить в кастрюлю в один ряд, залить горячей водой в таком количестве, чтобы вода только покрыла артишоки, посолить и варить в закрытой кастрюле 10–15 минут. Готовность артишоков можно определить острием ножа: если нож свободно входит в мякоть артишока, он готов. Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх, дать стечь воде, затем поместить их на блюдо, на которое предварительно положить сложенную конвертом салфетку.

Артишоки надо класть в один ряд, украсив их веточками зелени.

К артишокам подать соус яичный с вином или яичномасляный.

Спаржу отобрать (по возможности ровную), острым ножом осторожно снять с нее кожицу, стараясь не сломать головку, которая составляет самую вкусную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8-10 шт.), ровно обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне 20–25 минут. Спаржа хороша только тогда, когда она не переварена, иначе она теряет аромат и становится водянистой. Как только головки станут мягкими, спаржа готова. Готовую спаржу нужно переложить на сито и дать стечь воде, после чего спаржу можно класть на блюдо, покрытое салфеткой. Пучок спаржи следует развязать, накрыть его краями салфетки и в таком виде подать к столу. Отдельно дать яичный соус с вином, или яично-масляный, или сухарный соус.

Жарить овощи можно двумя способами: на обычной сковороде с небольшим количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир.

Для быстрого образования корочки при обжаривании овощи и картофель необходимо хорошо обсушить на салфетке.

Картофель можно жарить сырым или предварительно сваренным. Более сочным и вкусным картофель бывает при жаренье в сыром виде, для чего требуется несколько больше времени, чем для вареного.

Вареный картофель нужно нарезать ломтиками, положить нетолстым слоем на разогретую с маслом сковороду, добавить соль и обжаривать, перемешивая, на сильном огне в течение 5-10 минут. Готовый картофель посыпать зеленью петрушки или укропом.