Читать онлайн «Книга о вкусной и здоровой пище». Страница 61

Новую сковороду необходимо прокалить с жиром, а затем протереть с солью.

Тушенка

Тушенку — ее точное название «Мясо тушеное (говядина)», «Баранина тушеная», «Свинина тушеная» — изготовляют из освобожденной от жил свежей, упитанной говядины, свинины, баранины, с прибавлением сала, соли, лука, перца, лаврового листа; это — почти универсальное, холодное или горячее мясное блюдо.

Из тушенки можно приготовить мясной суп, бульон, мясные щи, борщ; из нее можно сделать множество мясных вторых блюд, например, тушеное мясо с картофелем, с кашей, с любым другим гарниром.

Консервы «Мясо тушеное (говядина)», «Баранина тушеная», «Свинина тушеная» — очень полезный, а во многих случаях (в экскурсиях, при прогулках, поездках и т. д.) и незаменимый пищевой продукт.

«Паштет печеночный»

Консервы «Паштет печеночный» — отличное закусочное блюдо, которое подается холодным.

В этом консерве — обработанная баранья или говяжья печень, топленое масло, топленый свиной или костный жир.

Первый сорт «Паштета печеночного» приготовлен на костном жире, а высший — на коровьем масле или свином топленом сале.

Независимо от сорта, консервы содержат не менее 55 % печени, 10 % мозгов, от 28 до 33 % жира, 3 % мясного бульона, а также лук, перец, мускатный орех, корицу, гвоздику.

Вырезка баранья в кольце

Этот полуфабрикат мясокомбинаты готовят так: из самой лучшей почечной части бараньей туши нарезают продолговатые порции по 125 г, свертывают кольцом, скалывают деревянной шпилькой и укладывают в целлофановый пакет.

Вырезка баранья имеет в кулинарии самое разнообразное применение, в основе которого — обжаривание этих лучших кусков баранины в натуральном виде (непанированными).

Котлеты рубленые

Среди рубленых мясных полуфабрикатов имеются котлеты: московские, любительские, пожарские, киевские и домашние.

Московская котлета, по форме круглая, весит 50 г. Хорошей, освобожденной от жил говядины в ней 25 г, жира 4,47 г, хлеба пшеничного 7 г, сухарной муки (для панировки) 2 г, лука 0,5 г, перца молотого 0,03 г, соли 1 г, воды 10 г.

Котлета любительская, по форме овальная, с одним заостренным концом, — весит 75 г. В любительской котлете 45 г мяса и 2 г яйца.

Пожарские котлеты делают из полужирной свинины. В каждой пожарской котлете 45 г свинины и 2 г яйца (общий вес 75 г); по форме она также овальная с одним заостренным концом.

Котлета киевская содержит около 30 г полужирной свинины, по форме она овальная или круглая, весит всего 50 г.

Котлеты изготовляют на мясокомбинатах по утвержденной рецептуре на машинах-автоматах при строгом технохимическом и санитарном контроле. В магазинах, где продаются полуфабрикаты, обеспечены необходимые условия хранения (холодильники, охлажденные прилавки).

«Бара-кабоб»

Мясокомбинаты в Таджикистане изготовляют таджикское национальное блюдо «Бара-кабоб». Для этого на дно большого котла кладут деревянную решетку и до ее уровня (до 40–60 см) наливают воду, затем на решетку укладывают ногами вниз тщательно промытого целого барана вместе с курдюком.

Баран, посыпанный солью и специями, варится в котле на пару 3 часа; в готовом виде его отправляют целым в магазин и там продают на вес, добавляя к каждой порции кусочек курдючного сала.

На хлебозаводе Купаты

Мясокомбинаты в Грузии выпускают полуфабрикаты грузинских национальных блюд: купаты из свинины и купаты по-имеретински.

Купаты из свинины представляют собой хорошо измельченную свинину, смешанную с луком, барбарисом, солью и пряностями и набитую в колбасную оболочку. Купаты — острое блюдо, в них много перца (черного и красного), корицы, чеснока; их выпускают в продажу сырыми.

Купаты по-имеретински готовят не из свинины, а из свежего ливера (70 г) и жира (30 г).

«Люля-кябаб» и «тава-кябаб»

Эти полуфабрикаты выпускают в продажу мясокомбинаты Закавказья.

«Люля-кябаб» сделан из рубленого жирного бараньего мяса, в которое добавлены яйца (40 г на 250 г мяса), лук, соль, перец. Фарш раскатывают на продолговатые кусочки и обваливают в муке.

Полуфабрикат «Тава-кябаб» — сырые биточки весом 50 г каждый, приготовленные из фарша, сделанного по такой раскладке: на 200 г жирной баранины — 20 г бараньего жира, 20 г лука, 5 г соли, 3 г перца.

«Кисло-сладкое мясо»

Консервы «Кисло-сладкое мясо» — очень вкусное готовое блюдо; оно приготовлено из первосортного мяса, коровьего масла, фасоли или чернослива, томат-пюре, муки пшеничной, лука, соли, сахара, моркови, петрушки, чеснока, специй, красного вина и уксусной эссенции.

Мясо режут на ломтики толщиной 10 мм, кладут на 8 суток в маринад, после чего его проваривают, укладывают в банки, заливают соусом (томат-пюре, вино, сахар, масло, мука).

Консервы эти готовят в двух видах — с фасолью или с черносливом. В 350-граммовой банке мяса маринованного 200 г, соуса 130 г, чернослива 20 г или мяса 150 г, соуса 120 г и фасоли 80 г. В 250-граммовой банке мяса 145 г, соуса 90 г, чернослива 15 г или мяса 110 г, соуса 85 г, фасоли 55 г.

«Говядина отварная В собственном соку»

100-граммовая банка этих консервов состоит из 6–8 кусочков отличного отварного говяжьего мяса (80 г), топленого жира (4 г), залитых мясным бульоном (16 г), с добавлением перца и лаврового листа.

В зависимости от упитанности мяса, консервы эти выпускают высшего и первого сорта. В банке консервов высшего сорта говядина жирная или выше средней упитанности, а в консервах первого сорта — только средней упитанности.

Мясо в этих консервах отварено в меру, оно не переварено и поэтому, если его аккуратно извлечь из банки, оно будет лежать на тарелке целыми кусочками (по 30–40 г в большой банке или по 10–15 г в 100-граммовой банке), залитыми ароматным мясным бульоном.

Шницели, тефтели, зразы

В числе мясных рубленых полуфабрикатов мясокомбинаты вырабатывают два вида шницелей (говяжий и свиной), а также тефтели и зразы.

В шницеле говяжьем 59 г рубленого мяса, 3 г яйца (или меланжа), 14 г хлеба пшеничного, 8 г сухарной муки для панировки, 14 г воды, соль, перец, вес каждой порции шницеля говяжьего 100 г.

Шницель свиной отличается от говяжьего тем, что в нем вместо говядины 59 г полужирной свинины. Оба рубленых шницеля по форме овальные.

Каждый шарик тефтелей весит 25 г, в том числе: говяжьего мяса 12,5 г, жира говяжьего или свиного 2,23 г.

Полуфабрикат зразы весит 100 г, готовят его из оковалка (62, 75 г), жира свиного (6,72 г), яиц (4 г), свежего лука (10 г), сухарной муки (15 г) с добавлением перца и соли.

Котлетное мясо и фарш

Котлетное мясо — полуфабрикат, предназначенный для приготовления котлет. Куски мяса освобождают от костей и сухожилий и разрезают на куски.

Имеется в продаже и рубленое мясо для котлет (фарш), расфасованное на порции, а чаще всего продающееся на развес. Торговать фаршем разрешается только в тех продовольственных магазинах, где имеются оборудованные холодильными установками прилавки, и при условии, если фарш изготовлен не раньше чем за 30 минут до его продажи. Фарш поэтому готовят не на мясокомбинатах, а в магазинах.

На прилавках гастрономических и специализированных мясных магазинов рядом с колбасами и ветчиной, на красивых больших блюдах украшенные зеленью и обрамленные гарнирами аппетитно размещены мясные кулинарные изделия.

В ассортименте этих изделий около 20 наименований различных мясных блюд и закусок. В их числе: холодный поросенок, рулет телячий, ростбиф, антрекот, вареный язык и др.

Расскажем, как их готовят на мясокомбинатах.

Антрекот вырезают из мякоти спинной части говяжьей туши, жарят целым куском на больших, сильно разогретых сковородах до появления на мясе румяной корочки, а затем ставят в духовой шкаф или в ротационные печи, где запекают до готовности. Рецептура изготовления антрекота: на 100 г мяса — 10 г масла и 1 г кореньев.

Лучший ростбиф готовят из вырезки или из филея; кусок мяса, предназначенный для ростбифа, тщательно натирают солью, слегка поджаривают на сковороде, а затем ставят в духовой шкаф.

Кусок мяса для приготовления духовой говядины вырезают из оковалка, костреца, огузка, филея, нарезают на порции по 80-100 г, отбивают, посыпают солью и перцем, обваливают в муке и жарят до тех пор, пока не зарумянится; затем обжаренные куски кладут в отдельный сосуд, а из скопившегося на сковороде мясного сока и жира, добавив к ним немного воды, готовят соус, который сливают в сосуд с мясом. После этого в мясо кладут томат-пюре, добавляют небольшое количество бульона или горячей воды и тушат. Через 11/2-2 часа добавляют жареный картофель, морковь, петрушку, лук, репу, лавровый лист, перец и продолжают тушить еще 25–30 минут. Затем говядину охлаждают до температуры 4° и отправляют в магазины.