Читать онлайн «Книга о вкусной и здоровой пище». Страница 108

В плодах цитрусовых содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, пектиновые вещества, витамины С, А, B1 В2, Р и РР, эфирные масла, обусловливающие высокую ароматичность плодов. Большую ценность представляет не только мякоть, но и кожура плодов. В кожуре сосредоточены эфирные масла, она очень богата витаминами, сахарами, минеральными солями.

Плоды цитрусовых широко используются как ценный антицинготный продукт. Объясняется это не только значительным содержанием в них витамина, С, но и высокой стойкостью этого витамина в плодах цитрусовых, в отличие от других плодов.

При хранении цитрусовых в свежем виде и при их переработке количество витамина С в них почти не изменяется.

Разнообразен ассортимент продуктов, изготовляемых из этих плодов: соки, варенье, компоты, мармелады, замороженные плоды, эфирные масла и др. Цитрусовый сок принадлежит к числу наиболее полезных напитков. Своеобразным вкусом отличается мандариновое варенье: привкус легкой горечи не является дефектом переработки, а объясняется специфическими свойствами плодов.

Посуду, в которой были тесто или смесь с яйцами, мойте сначала в холодной воде, а затем в горячей.

Широкой известностью пользуется сушеная слива — чернослив. Это — прекрасный продукт для компотов, а также для диетических и лечебных целей. Для сушки используются специальные сорта слив из группы венгерок, отличающихся темно-фиолетовой окраской и яйцевидной формой плода.

Слива хороша не только в сушеном, но и в свежем виде в качестве десерта, а также для варенья и соков. Приятным освежающим вкусом отличаются сливовые компоты, выпускаемые нашей консервной промышленностью. К числу лучших сортов слив как для потребления в свежем виде, так и для переработки относятся Ренклод Альтана, Ренклод зеленый, Анна Шпет, Виктория, Синяя ранняя, Кирке. В средней полосе Союза получили распространение мичуринские сорта сливы: Ренклод колхозный и Ренклод реформа.

Высокие вкусовые и диетические достоинства слив определяются гармоническим сочетанием в них сахаров и кислот. В свежих сливах содержится 10–12 % сахаров и около 1 % кислот.

Лучшие сорта персиков произрастают в Закавказье, Крыму, Дагестане и Средней Азии.

Персики отличаются высоким содержанием сахара и каротина (провитамин А).

Бывают персики гладкокожие и с опушенной бархатистой кожицей, с отделяющейся и не отделяющейся от мякоти косточкой. Мякоть у плодов персика ароматная, сочная, обычно белая или желтоватая, но бывает и красная. Персик часто похож на крупный абрикос, но, в отличие от него, косточка персика всегда морщинистая, а не гладкая. Плоды персика хороши не только в свежем виде, но и консервированными.

Консервированный компот из персиков — одно из самых лучших готовых сладких блюд. Персиковые косточки применяют в производстве ликеров.

Стакан сахарной пудры и один яичный белок стереть добела, прибавляя сок лимона. Пирожные, торты и куличи, покрытые глазурью, надо поставить в нежаркий духовой шкаф для подсушки глазури.

Рябина — красивейшее дерево наших лесов. Ее круглые, красные, горьковатые ягоды снимают после первых морозов.

Имеется несколько разновидностей обыкновенной рябины: невежинская (она происходит из лесов села Невежина Ивановской обл.), крымская и др.

Есть и культурная, садовая рябина, она содержит больше сахара и меньше кислоты, чем обыкновенная лесная.

Особый интерес представляют мичуринские сорта, а из них лучшая из рябин Мичуринская десертная, дающая сладкие, тонкого вкуса ягоды со слабой, чуть заметной горечью. Этот сорт создан И. В. Мичуриным путем гибридизации им же созданной ликерной рябины с мушмулой.

В рябине сравнительно много сахара (до 13 %), витамина С и каротина (провитамина А).

Рябина сушеная пригодна для длительного хранения; ягоды сладких сортов рябины едят в свежем виде, из нее варят варенье; она находит широкое применение в кондитерском производстве для изготовления повидла, начинок для конфет, желе, пастилы, в ликероводочном производстве.

Варенье из кизила, кизиловое повидле и кизиловый сок приятны своим освежающим вкусом.

Зрелый кизил — очень красивая, яркая, багрово-красная ягода.

Садового кизила мало. В садах Северного Кавказа и в других южных районах растет сравнительно немного культурного крупноплодного кизила. Основная масса кизила растет в диком виде в лесах Северного Кавказа, в Крыму, на юге Украины, в Закавказье.

Кизиловая ягода — чаще всего овально-вытянутая — имеет довольно крупную косточку (около 40 % общего веса ягоды).

Кисель можно приготовить из ягод или фруктов — свежих, замороженных, сушеных, из ревеня и молока. Приготовление киселя очень облегчается, если вместо ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы и соки. Но проще всего приготовить кисель из концентрата сухого киселя, выпускаемого пищевой промышленностью. В состав сухого киселя входят фруктовый или ягодный экстракт, сахар, картофельная мука и лимонная кислота. Сухой кисель разводят холодной водой (на 100 г киселя 1 стакан), вливают в кипящую воду (11/2 стакана), хорошо размешивают, доводят до кипения и охлаждают.

Взяв большее или меньшее количество картофельной муки, можно получить кисели из ягод и фруктов различной густоты. Обычно готовят кисель средней густоты. На 4 стакана такого киселя достаточно взять 2 ст. ложки картофельной муки. Если количество картофельной муки увеличить до 3 ст. ложек на 4 стакана, можно получить густой кисель.

Картофельную муку при приготовлении киселя разводят в охлажденной кипяченой воде (на 2 ст. ложки муки 1 стакан воды). Разводить муку нужно в момент варки сиропа, так как, если ее развести заблаговременно, она осядет на дно.

Разведенную картофельную муку надо процедить сквозь сито и влить в горячий сироп сразу, а не частями, и быстро размешать. Кипятить долго не следует, так как кисель при этом делается жидким.

Кисели подают на стол холодными; кисель средней густоты можно подать и горячим. Густой кисель нужно разлить в формы и хорошо охладить. Предварительно форму смачивают внутри холодной водой, тогда охлажденный кисель легко отделится от нее. Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, надо посыпать его тонким слоем сахарного песка. К киселю можно подать сахар, холодное молоко или сливки.

Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять пестиком или ложкой, добавить 1/2 стакана кипяченой холодной воды, протереть ягоды сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки от ягод залить 2 стаканами воды, поставить на огонь и кипятить в течение 5 минут, после чего процедить. В процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенную картофельную муку и, размешивая, дать закипеть еще раз. В готовый кисель влить отжатый сок и хорошо размешать.

На 1 стакан клюквы или смородины — 1/4 стакана сахару, 2 ст. ложки картофельной муки.

Клубнику перебрать, очистить, промыть и протереть сквозь сито. В кастрюлю влить 21/2 стакана горячей воды, положить сахар и размешать. Полученный сироп вскипятить, заварить разведенной картофельной мукой и дать еще раз вскипеть. В горячий кисель положить ягодное пюре и хорошо размешать.

Так же приготовляют кисели из земляники, малины, черники.

На 1 стакан клубники — 3/4 стакана сахару, 2 ст. ложки картофельной муки.

Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек, пересыпать сахаром и в таком виде оставить на полчаса. В течение этого времени несколько раз перемешать их, чтобы образовалось больше сока, который надо слить и затем добавить в готовый кисель. Косточки ягод истолочь, залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. Полученным отваром залить ягоды и еще раз вскипятить. В кипящий отвар с ягодами влить разведенную картофельную муку, снова довести до кипения, снять с огня, влить сок ягод и перемешать.

На 1 стакан вишен — 3/4 стакана сахару, 2 ст. ложки картофельной муки.

Хорошо промытые яблоки нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и поставить варить. Когда яблоки разварятся, откинуть их на волосяное сито, положенное на кастрюлю, полученное пюре протереть и смешать с отваром. После этого положить сахар, вскипятить и заварить разведенной картофельной мукой.