Читать онлайн «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина». Страница 333

Даже мясо домашней птицы, домашнего скота, которое хотя и могло использоваться в течение всего года, во многом также приурочивалось к определенным сезонам, как по религиозным, так отчасти и по природным соображениям.

Забой скота производили чаще всего к осени, то есть в период наибольшего нагула веса, наибольшей упитанности и, следовательно, наилучшего качества мяса, и поэтому даже эта категория пищи носила отчасти тоже сезонный характер.

Даже рыба, как пресноводная, так и морская, была тоже подвержена сезонным миграциям, в связи с нерестом, а потому ее ловля или ее появление в определенных местах рек или морского побережья также были четко привязаны к определенному времени.

Конечно, по мере разработки приемов по сохранению и консервированию (солке, сушке, маринованию) различных пищевых продуктов диапазон их применения в течение года расширялся, преодолевая узкие сезонные рамки. Однако в кулинарном отношении это был все же иной пищевой материал: соленый, квашеный, моченый, маринованный, сушеный, а не свежий, парной.

И это было очень важно. Ибо разнообразие пищевого меню характеризуется в первую очередь его кулинарным разнообразием, а не просто продуктовым. Если сегодня вы употребляете блюдо из свежей рыбы, то употребление вами на другой день также рыбы, но в соленом или копченом виде, не может рассматриваться как повторение того же пищевого материала, поскольку в кулинарном отношении эта еда будет совсем другой — и по вкусу, и по питательности, и по наличию в ней разных компонентов, а главное — по ее эмоциональному воздействию.

Когда сезонные рамки становились уже недостаточны, чтобы регулировать разнообразие пищи, или теряли свои четкие границы в определенные периоды года, то вступал в действие второй принцип составления меню, носящий искусственно–формальный характер и также преследовавший последовательное сохранение в меню разнообразия.

Это разнообразие могло (и должно) было быть двух родов.

Во–первых, требовалось сохранять разнообразие пищевого сырья, то есть не повторять одни и те же продукты в разных блюдах одного обеда или в меню одного дня. Так, за мясным блюдом должно было следовать рыбное или овощное, за блюдом из дичи — тестяное или яичное, грибное и т.д. Во–вторых, требовалось соблюдать чисто формальное разнообразие состава, характера и даже внешнего вида или композиции отдельных блюд в меню.

Так, за тяжелым (мучным или мясным, жирным) блюдом должно было следовать легкое (из рыбы, птицы, овощей, фруктов). За светлым блюдом или соусом должен был следовать темный соус, за соленым — пресное блюдо или наоборот — за пресным соленое или пряное, за нейтральным — острое и т.д. Словом, перемена, смена, разнообразие должны были в хорошей кухне, в кулинарно правильном меню царить во всем, и в существенном, и во внешнем, в видимом.

Разумеется, последовательное, тщательное сочетание всех выше изложенных принципов составления меню позволяло создавать чрезвычайно разнообразный стол, а также неповторяющиеся перспективные меню на недели и месяцы вперед, а порой и на весь годовой цикл.

Конечно, все это практиковалось и могло осуществляться лишь в кухне господствующих классов, за дворцовым, монархическим столом, где были специальные люди, следившие за составлением и осуществлением подобных тщательно выверенных меню.

Но постепенно общие принципы смены блюд, принципы пищевого разнообразия питания стали проникать во Франции и в дворянскую, а затем и мещанскую (т.е. буржуазную) среду и в конце концов завоевали понимание и симпатии всего французского народа, не исключая крестьян и рабочих. Ибо, в сущности, важность разнообразия питания быстро осознается любым человеком на практике, поскольку это прямо ведет к повышению его жизненной активности, к сохранению его работоспособности. А кому эти качества важнее, как не трудящемуся человеку, боящемуся потери здоровья гораздо более, чем богач или любой обеспеченный человек?

С конца XVIII века в деле разработки разнообразных меню особую активность стали проявлять французские рестораны. Каждый из них (а их в одном только Париже уже насчитывалось сотни!) старался создать особое, неповторимое, свое фирменное меню, отличающееся по всем параметрам от меню других, конкурирующих ресторанов. Это привело к тому, что меню ресторанов, разнящиеся между собой, в каждом отдельном ресторане перестали меняться и закрепились более или менее стабильно, порой на годы, ибо каждый ресторан старался культивировать свой, особый, изысканный, нигде более не встречающийся репертуар блюд.

Тем самым было положено четкое различие между меню ресторанным, стабильным, и меню семейными, домашними, регулярно изменявшими свое содержание, стремившимися к разнообразию своего репертуара, к его неповторимости в течение каждой недели, месяца, ибо в семейном кругу пользовался столом один и тот же ограниченный и постоянный контингент лиц, а в ресторанах, наоборот, люди менялись, а меню сохранялось неизменным.

В XIX веке все эти принципы организации стола и составления ресторанных и семейных меню получили признание и распространение во всей Европе, в том числе и в России, где и среди господствующего класса, и среди профессионального поварского состава существовали наиболее ярые и последовательные приверженцы французской кухни и всех ее правил и канонов. В народе же все эти нормы никакого распространения не получили. Вплоть до Первой мировой войны русский народ широко употреблял лишь свою, национальную кухню, где основными и неприедаемыми блюдами оставались щи да каша (гречневая, отчасти пшенная и ячневая/перловая). Точно так же и другие народы, населявшие Россию, до Первой мировой войны и Октябрьской революции пользовались своими национальными кухнями, где хотя и было относительно мало блюд, но все они были составлены так, что по пищевому составу и вкусу обладали свойством неприедаемости. Так, народы Восточной Европы (русские, белорусы, татары, молдаване, мордва, марийцы, финны, карелы, калмыки), не говоря уже о народах Кавказа, создавали свои национальные системы питания, которые были в состоянии обеспечивать разнообразную еду путем особой композиции и кулинарной обработки относительно небольшого числа блюд, а не за счет искусственно–формальной, частой смены их большого числа.

В XX веке национальные кухни народов России подверглись эрозии, разрушению, в их продуктовый состав и в кулинарную обработку были внесены изменения, дополнения, искажения.

Причиной этого была прежде всего утрата навыков, так как многие национальные кухни не были письменно зафиксированы, а их мастера просто вымерли, не успев воспитать учеников.

Сформировавшаяся с запозданием, лишь в середине 30–х годов, советская кухня общепита, с одной стороны, слишком поздно (лишь с конца 30–х годов) стала включать в свой репертуар национальные блюда народов СССР, да и то в чрезвычайно упрощенном, «адаптированном» кулинарном виде, а в своем основном, сложившемся «городском» меню (каши, котлеты, яичница, блины, пельмени, борщи, щи, рассольники, уха, крупяно–овощные супы), во–первых, повторяла лишь обеденный состав «сокращенной» национальной русской кухни, а во–вторых, также весьма ограниченно, частично, стала включать в себя некоторые общеевропейские блюда (бульоны, пюре, компоты), не восприняв принципов составления меню из французской кухни и превратившись в конце концов к 70–м годам нашего столетия в эклектическую, непоследовательную, кулинарно малограмотную, лишенную твердых принципов кухню.

Такая кухня не могла, конечно, завоевать прочного авторитета и тем более не могла диктовать «правил хорошего тона» всему населению, вследствие чего она довольно легко сдала все свои прежние позиции современной космополитической американской кухне, хотя та не имеет даже таких достоинств, какие имела советская кухня, обладавшая по наследству от национальных кухонь народов СССР несколькими «великими» неприедаемыми блюдами: щами, борщами, пельменями, варениками, харчо, лагманом, гречневой кашей с грибами, не говоря уже о таких чисто российских деликатесах, как черная и красная икра, копченая севрюга, осетрина, соленая семга, квашеная капуста, моченые антоновские яблоки и кавказские рассольные сыры.

Не приучив народ оказывать внимание своему меню, не поднимая, а снижая непрерывно уровень качества приготовления блюд в общественном питании, не уделяя должного внимания популяризации и внедрению в народе фундаментальных кулинарных знаний, основанных на изучении всего международного опыта в этой сфере, советская кухня, как и многие другие сферы деятельности государства, обнаружила свою некультурность и некомпетентность в критический для страны момент и легко сдала все свои позиции в кулинарном отношении менее достойному «противнику», но зато хорошо подготовленному для системного и настойчивого продвижения своих кулинарно–общественных принципов.