Читать онлайн «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина». Страница 231

зуздук (соус к казахскому бешбармаку)

100 г курта (1 стакан)

1 стакан теплой воды или мясного бульона

25 г топленого (или сливочного) масла (или курдючного сала)

1—2 луковицы

1 головка чеснока или пучок черемши

1 ст. ложка муки

0,5 ч. ложки черного молотого перца.

Курт истолочь, смешать с мукой, развести водой или бульоном.

Пряности мелко нарезать или истолочь, слегка обжарить на масле, смешать с разведенным куртом.

200 г курта

100 г топленого сливочного масла

1,5 стакана крепкого мясного бульона

3 луковицы

2 головки чеснока

1—2 ч. ложки красного молотого перца

2 ст. ложки муки (обжарить с маслом и луком)

Готовить так же, как и зуздук.

Бауыр куйрык — одно из самых любимых казахских блюд, подаваемых в торжественных случаях, например обязательно на свадьбе. Оно представляет собой мясное ассорти, его готовят из лучших частей конины (из копченой казы или сырой пашины, отварных кусочков поясничной части и толстого края), бараньей печенки и курдючного сала.

250 г казы копченой

250 г пашины сырой

250 г толстого края

250 г конины (поясничная часть)

350 г бараньей печенки

150 г курдючного сала

100 г курта

2—3 луковицы

0,5 ч. ложки черного перца

1. Предварительно отварить все части конины до готовности на слабом огне в течение 2—2,5 ч так, чтобы уварить бульон до 0,5 л.

2. Печенку залить молоком и выдержать 3—5 ч.

3. Бульон из–под конины слить в казан, положить туда разрезанное на 4 кусочка курдючное сало, вскипятить на большом огне и проварить затем 10— 15 мин на слабом огне.

4. Затем добавить печенку целым куском (сняв предварительно пленку), отваренную конину, пряности, посолить и варить на слабом огне 5—7 мин. Растолочь или растереть в ступке курт в порошок, развести его 1 чашкой бульона и постепенно влить в кастрюлю, все время помешивая; проварить еще 3—4 мин до готовности печени. После этого закрыть крышкой, охладить.

Нарезать мясо, печенку, сало тонкими ломтиками, перемешать, дать впитаться в них соусу.

1,5—2 кг бараньей грудинки

1 крупная редька

3 луковицы

1 — 1,5 головки чеснока

1 ч. ложка черного молотого перца

100 г бараньего жира или 0,5 стакана подсолнечного масла

1 — 1,5 стакана мясного бульона

Баранью грудинку вырубить во всю ширину бараньего бока целым прямоугольником, удалить ребра, оставив только их концы в 3—4 см со стороны корейки, затем слегка отбить грудинку, натереть смесью перца, соли и рубленого чеснока и завернуть плотно рулетом, перевязав крепко шнуром или шпагатом, чтобы не развертывался.

В глубокой сковороде или казане перекалить бараний жир или лучше подсолнечное масло и обжарить рулет в течение 10—15 мин, затем долить бульон и тушить на слабом огне до готовности (при закрытой крышке) 45 мин—1 ч, периодически переворачивая. За 15 мин до конца тушения добавить лук и редьку, нарезанные кубиками, которые использовать как гарнир.

Кабыргу можно есть также охлажденной как закуску.

1 кг молодой баранины (грудинки)

1—2 луковицы

1—2 головки чеснока

1 ч. ложка соли.

Соль, чеснок и лук растолочь и растереть в кашицу. С бараньей грудинки снять мясо с жировым слоем и нарезать вдоль ребер двумя–тремя крупными кусками шириной 10 см, а затем каждый кусок насадить на вертел и обжарить на мангале (углях), как шашлык. При почти полной готовности снять тостик с вертела, натереть чесночно–луковой кашицей, вновь надеть и обжарить еще 2— 3 мин. Затем нарезать тонкими ломтиками и подать к столу.

Наиболее распространенными кисломолочными изделиями казахской кухни являются творожные массы. Они представляют собой сочетания катыка и свежего молока, взятых в различных соотношениях и подвергнутых тепловой обработке разной длительности. Чаще всего для казахских творожистых сыров используется овечье молоко. Иногда катык делают из овечьего молока, а свежее молоко берут коровье. Возможно и обратное сочетание. Все это разнообразит консистенцию, жирность и вкус казахских кисломолочных изделий, несмотря на их весьма сходную технологию.

5 л молока

100—150 г закваски майек (см. ниже)

Молоко довести до кипения на медленном огне, затем охладить до 30—35 °C и ввести закваску майек, размешать и оставить на 2—3 ч.

Затем вновь довести молоко на медленном огне до кипения и образования творожного сгустка коричневатого цвета, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик в мешочке из бязи или тройной марли.

Приготовление закваски майек. Желудок ягненка очистить, тщательно промыть в нескольких водах и высушить. Затем залить его парным овечьим или козьим молоком, смешанным на одну треть или четверть с катыком, и выдержать около суток при комнатной температуре до образования закваски. После этого закваску можно хранить в стеклянной или керамической посуде в сухом прохладном месте около 2—3 недель, используя по мере надобности. 100 г закваски достаточно для сбраживания 3—5 л молока.

1 л молока

1 л катыка

Молоко вскипятить, влить в момент вскипания катык и продолжать кипятить до полного отделения сыворотки, затем часть сыворотки слить и продолжать кипятить до тех пор, пока творог не сделается светло–коричневым. Загустевшую массу отжать и высушить на солнце.

2 л свежего молока

1 л катыка

25 г сливочного масла

2 ч. ложки соли

Молоко вскипятить, влить в момент кипения катык, прокипятить еще около 5 мин, вынуть творожную массу, процедить, смешать еще теплую творожную массу с солью и маслом. Едят тотчас же.

2,5 л катыка (свежего, почти некислого)

1 л свежего молока

50 г сливочного масла

1 ч. ложка соли

Молоко вскипятить, в момент вскипания влить катык, прокипятить не более 0,5—1 мин. Затем процедить сквозь марлю или бязь, полученный сгусток положить в посуду и, посолив, тщательно перемешать со сливочным маслом.

8—10 л сыворотки

Сыворотку, полученную после приготовления обыкновенного творога, катыка, сузьмы или иримшика, а также пахту, полученную после взбивания молока, уварить в казане или эмалированной посуде на слабом огне до получения густой, тягучей массы, затем охладить до 40 °C, сформовать лепешки и высушить на солнце или в хорошо проветриваемом помещении. (Можно подсушить и на перевернутом решете, поставленном сверху на газовую плиту, в которой горит духовка.)

Сарсу употребляют либо самостоятельно, либо как полуфабрикат наподобие курта, растирая в порошок и подмешивая его для улучшения вкуса мясной подливки в бешбармак и другие мясные блюда.

Молочно–мучные блюда — это оригинальные блюда казахской и киргизской кухни, в которых молоко (или, точнее, молочные продукты) втрое— впятеро превышает по весу муку или мучные (зерновые) компоненты, входящие в них. Кроме того, в ряде молочно–мучных блюд (но не во всех) предусмотрено и слабое брожение как мучных, так и молочных компонентов. Все это обеспечивает своеобразие вкуса этих блюд, не встречающихся в других национальных кухнях.

500 г зерна пшеницы

3,5 л воды

1,25 л молока

0,5 л катыка

Пшеницу подсушить на листе в духовке, сбрызнуть водой и протолочь в деревянной ступке до отделения кожицы. Очищенное зерно залить водой, посолить, довести до кипения, долить молока и варить до готовности зерна. Затем охладить, добавить катык и выдержать в теплом месте 36 ч. Затем процедить и жидкую часть использовать как напиток, а густую — как кашу.