Читать онлайн «Большая книга рыболова–любителя (с цветной вкладкой)». Страница 115

600 г филе судака, 100 г подсолнечного масла, 2 луковицы, 50 г муки, 100 г кедровых орехов, 500 г гречневой каши.

Филе разрезать на куски, посыпать перцем и солью, запанировать в муке и поджарить на масле. Подавать с гречневой кашей, заправленной кедровыми орехами и поджаренным луком. Подать к квасу, настоянному на хрене.

Шип по-узбекски

500 г рыбы осетровых пород, 10 помидоров, 200 г репчатого лука, 100 г зеленого перца, 50 г чеснока, 100 г подсолнечного масла, соль, зелень, перец, 5 г корицы, 1 гранат.

Филе шипа обжарить на масле. Отдельно обжарить помидоры, лук, перец. В казан слоями уложить обжаренную рыбу, перекладывая ее слоями помидоров, лука и перца. Посыпать каждый слой корицей, солью и перцем. Рыба должна томиться в собственном соку 30–40 мин на слабом огне. Подавать, посыпав зернами граната и рубленой зеленью, к виноградному шербету или марочному коньяку.

Сом по-кубански

500 г филе сома, 2 луковицы, 100 г подсолнечного масла, 10 помидоров, чебрец, чеснок, соль, перец.

Промытую рыбу нарезать на порционные куски, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон до румяной корочки. Добавить помидоры, очищенные от кожицы и семян, чебрец, размятый с солью чеснок и тушить 20–30 мин.

Гарнир: жареные кабачки и зеленый салат.

Подавать к «Старке».

Кутум по-азербайджански

1 кутум (400–500 г), 2 помидора, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, соль, черный перец.

Разделать рыбу, удалить хребтовую кость, аккуратно подрезав у головы и хвоста, удалить внутренности, посолить и поперчить. Соломкой нарезать морковь, а лук кольцами. Подготовленную смесь положить внутрь рыбы. Рыбу положить на фольгу, по краям украсить помидорами, лавровым листом и зеленью. Аккуратно свернув фольгу в форме лодочки, уложить на противень, подлить воды и припускать в жарочном шкафу или на плите 25– 30 мин. Подавать в фольге к вину «Мурфатляр».

Судак под майонезом

250 г отварной рыбы, 4 картофелины, 2 моркови, 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г консервированной кукурузы, 4 соленых огурца, 200 г зеленого горошка, 200 г майонеза, зеленый лук, соль, перец, петрушка.

Отварить рыбу с лавровым листом, петрушкой, луком, добавить соль и перец. Картофель и морковь отварить и нарезать кубиками. Смешать с зеленым горошком, кукурузой, рублеными яйцами и мелко нарезанными огурцами. Все заправить майонезом. Овощи выложить на блюдо, сверху разложить рыбу, сделав сеточку из майонеза «Балтимор» и зеленого лука. Подавать с легкими белыми винами.

Солянка из налима по-сибирски

600 г филе налима, 2 луковицы, 4 соленых огурца, 4 помидора, 100 г растительного масла, 50 г муки, 200 г свежей капусты, лавровый лист, лимон, зелень петрушки или укропа, перец, соль.

Филе рыбы нарезать на кусочки, посыпать солью, запанировать в муке и обжарить в масле. Отдельно обжарить свежую белокочанную капусту, нарезанную соломкой. В конце добавить помидоры, лук, зелень и припущенные соленые огурцы, нарезанные ромбиками. Положить рыбу и овощи в сотейник, добавить воды и тушить при слабом нагреве 20–25 мин. Гарнир: молодой картофель, посыпанный укропом. Подавать к кедровой настойке.

Белуга под креветочным соусом

0,5 кг рыбы, мука, 50 г швейцарского сыра, 150 г очищенных креветок, 2 яйца, 200 г сливок, 100 г белых грибов, 400 г отваренного в мундире картофеля, 50 г масла, соль, белый перец, зелень.

Разделать рыбу, посолить, обвалять в муке, положить в сотейник, смазанный маслом, и обжарить с обеих сторон. Картофель очистить, нарезать кружочками и обжарить. Отварить грибы, сварить вкрутую яйца. На обжаренную рыбу уложить обжаренный картофель в форме чешуи и залить соусом, приготовленным из сливок, очищенных креветок. Сверху посыпать сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в духовке 15–20 мин. Украсить кружочками яиц, зеленью укропа или петрушки. Подавать к белому вину и водке.

Голавль по-заваловски

1 голавль (до 1 кг), 50 г сливочного масла, 2 луковицы, грибы лисички, 150 г сметаны, 0,5 кг картофеля, 2 яйца, 10 г зелени укропа, соль, душистый перец.

Обработать рыбу. Из головы вынуть жабры. Рыбу изнутри и снаружи натереть солью и перцем и обжарить с обеих сторон в сильно разогретом масле. Затем положить на противень и залить яично-сметанной смесью. Рядом уложить картофель, обжаренный с грибами и луком. Поставить в русскую печь или духовку на 30–40 мин до появления хрустящей корочки.

Подавать к столу с малосольными огурцами, квасом или первачком.

Рыбник из нельмы по-уральски

0,5 кг филе нельмы, 2 луковицы, 300 г отварного риса, 100 г сливочного масла, 5 сваренных вкрутую яиц, укроп, соль, перец.

Тесто готовить как для пирогов. Раскатать его на две лепешки: нижняя должна быть толще верхней. Отварной рис заправить яйцами, сливочным маслом, кусочками припущенной нельмы и поджаренным луком. Начинку выложить на нижнюю лепешку. Накрыть другой лепешкой, предварительно смазав края. Смазать весь рыбник желтком и поставить в духовку на 30–40 мин. Если будет подгорать верх, то накрыть фольгой.

Подавать горячим как самостоятельно, так и к щам из квашеной капусты под рюмку сибирской водки.

Кнели из щуки с сыром

400 г рыбы, 200 г сыра, 60 г майонеза, 6 сваренных вкрутую яиц, 2 помидора, 2 огурца, 2–3 зубчика чеснока, салат, 1 г мускатного ореха.

Отварное филе щуки пропустить в мясорубке или измельчить в блендере. Твердый сыр натереть на терке и смешать с рыбой. Добавить майонез, чеснок и зелень. Скатать шарики. Мелко нарубить яйца и обвалять в них шарики. Шарики уложить на мелко нарезанные листья салата, украсив свежим огурцом и дольками помидоров.

Подавать как закуску к белому сухому вину, водке, пиву.

Шарики из ленка по-забайкальски

500 г филе рыбы, 100 г белого хлеба, 60 г сыра, 4 яйца, 250 г сливочного масла, 120 г муки, 1 стакан молока, соль.

Для соуса: 300 г майонеза, 100 г корнишонов или соленых огурцов, 50 г зелени.

Филе ленка и размоченный в молоке хлеб пропустить в мясорубке и добавить сырые желтки, соль и натертый на терке сыр. Все перемешать, скатать шарики, внутрь положить кусочки сливочного масла, затем шарики смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить на сильно разогретой сковороде на растительном масле до образования хрустящей корочки. Подавать с соусом «Тартар», украсив зеленью и лимоном.

Соус: в майонез добавить рубленые, отжатые от сока корнишоны или соленые огурцы, рубленую зелень.

Ряпушка по-ленски

600 г рыбы, 4 ст. ложки растительного масла, петрушка, укроп, соль, 2 ст. ложки 7%-ного столового уксуса, 1 ст. ложка сахара-песка, 150 г клюквы, 200 г соленых груздей.

Промыть ряпушку холодной водой, удалить жабры и внутренности, посолить и выложить на большой противень, смазанный растительным маслом. Запекать в духовке 25–30 мин при температуре 180–200°С, поливая маслом с противня. готовую рыбу выложить на блюдо. В кастрюльке выпарить уксус, добавить соль, сахар, зелень и полученным соусом полить рыбу. Хрустящую ряпушку украсить зеленью, клюквой и солеными груздями. Подавать к крепким сибирским напиткам.

Сиг в укропном соусе

600 г филе сига, 100 г укропа, 100 г сливочного масла, 200 г сливок, 2 яйца, 50 г муки, чеснок, соль, перец, сок лимона.

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, запанировать в муке и обжарить в половине сливочного масла до готовности, отложить в тепло.

Соус: распустить 50 г сливочного масла, обжарить муку, развести пассеровку сливками, добавить рубленый укроп и затянуть соус двумя желтками, в конце добавить сок лимона. Готовым соусом залить филе сига и подавать на стол с рюмкой водки.

Блинчики из гольца по-камчатски

300 г рыбы, 300 г голубики, 2 яйца, 0,5 л молока, 100 г сливочного масла, 100 г жареного репчатого лука, 200 г муки, соль, сахар по вкусу.

Отварить рыбу, филейную часть нарезать на мелкие куски. Сварить яйца вкрутую и мелко нарезать. Рыбу и яйца смешать с жареным луком. Из муки, молока и яиц замесить жидкое тесто и выпечь тонкие блинчики. На середину блинчиков положить рыбный фарш, свернуть конвертом и обжарить в масле. Украсить голубикой и зеленью.

Блинчики с карпом по-итальянски

400 г рыбы, 1 стакан отварного риса, 2 луковицы, 100 г растительного масла, 200 г брокколи, 10 г зелени петрушки, белый перец, соль.

Для блинчиков: 4 стакана муки, 4 стакана молока, 6 яиц, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли.

Приготовить тесто и пожарить блинчики не переворачивая.

Для начинки: отварить карпа (хорошо использовать тешу карпа), измельчить и смешать с рисом, брокколи, мелко нарезанной петрушкой, солью и белым перцем по вкусу. Репчатый лук мелко нарезать, поджарить на растительном масле, добавить в начинку. Начинку положить на обжаренную сторону блинчиков. Завернуть блинчики и обжарить на сковороде до румяной корочки. Подавать горячими. По желанию – с белым сухим вином или граппой.