Читать онлайн «Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов». Страница 18

Через трое суток рыба будет готова, однако, чтобы получить по-настоящему вкусную закуску, банку нужно переворачивать каждые 12 часов. Через 3 суток рыбу необходимо достать из банки и обсушить: сначала бумажными полотенцами, затем при комнатной температуре в течение 24 часов.

Жидкий дым – это панацея для ленивых поваров и тех, у кого нет коптильни.

Если вы очень любите копчености, но зачастую покупаете их в магазине с надеждой, что они коптились в большой заводской коптильне, то спешим вас разочаровать – 50 % копченостей, попадающих к нам с прилавков магазинов, готовились с помощью жидкого дыма. Так почему бы не попробовать создать в домашних условиях свой копченый шедевр, при этом еще и сэкономив деньги?!

Конечно, создать 100 % фабричную добавку вряд ли получится из-за сложности ее изготовления (на производстве дым, как продукт горения, обрабатывают специальным водным раствором, при этом удаляя вредные примеси), однако аналог сможет сделать каждый.

Рецепт 1

Этот вариант позволяет добиться вкуса фабричного жидкого дыма. Это смесь майонеза, приправы карри, чеснока и соевого соуса. Замочив рыбу или мясо в этом маринаде, вы обойдетесь без ароматизатора. Кроме того, это отличная идея для тех, кто ведет здоровый образ жизни.

Рецепт 2

По вкусу этот способ наиболее близок к оригинальной добавке.

Для его приготовления потребуется рис, смесь зеленого и черного чая, немного сахара. Все нужно завернуть в два слоя фольги и при тушении или жарке просто подложить под мясо или рыбу.

При этом образуется густой дым, именно он отлично прокоптит мясо и подарит блюду совершенно новый вкус.

Рыбная солянка может быть приготовлена практически из любой рыбы.

Главное условие при выборе рыбы – она должна быть жирной.

Еще одно условие – она не должна сильно пахнуть. Например, морская рыба минтай (сухая и абсолютно не жирная) или камбала (жирная, но очень неприятно пахнущая) не подойдут ни для солянки, ни для традиционной ухи. Из речных видов рыб вполне подойдут и сазан, и карп.

Толстолобика тоже можно использовать, но не берите слишком крупные экземпляры. С возрастом эта рыба накапливает слишком много жира, который на вкус будет отдавать прогорклым салом, что испортит вкус блюда.

Отлично подойдет кефаль, семга, форель, кета, осетр, скумбрия или горбуша. Однако у горбуши мясо жестковатое, да и жира в этой рыбе не очень много, поэтому наваристый бульон вряд ли получится.

Самая быстрая рыбная солянка получается из свежее или охлажденной рыбы, так как не нужно тратить время на ее разморозку.

Для приготовления понадобятся:

• крупные толстые скумбрии – 4 шт.,

• брюшки семги – 250–300 г,

• вода для приготовления бульона,

• картофель,

• репчатый лук,

• морковь,

• соленые (можно маринованные) огурцы,

• томатная паста,

• маслины или оливки,

• растительное масло для поджарки, черный перец горошком, можно добавить пару зерен душистого, лавровый лист, 2–3 листочка, соль (необязательно, так как у нас есть соленые ингредиенты).

Количество ингредиентов не указываем специально, так как кто-то любит в рыбном супе картофель, а кто-то считает его использование недопустимым, кому-то нравится поджарка из лука и моркови, а кто-то делает без моркови – все «на любителя». Но примерно 1/3 рыбы в солянке должна быть копченой.

Отрезаем у рыбы голову и хвост, очищаем рыбную мякоть от кожи и хребта. Складываем все в кастрюлю, заливаем водой (примерно 4 литра) и ставим на огонь. Филе очищаем от костей и режем кусочками средней величины. Подождем, пока вода закипит, убавим огонь. Сюда же положим лавровый лист, черный и душистый перец. Пока варится голова и кости рыбы, очищаем луковицу и морковь.

Чтобы бульон получился прозрачным – снимите пенку после закипания. При необходимости процедуру можно повторить.

Луковицу мелко нашинкуем (сначала перьями, потом поперек), а морковь потрем на крупной терке. Наливаем в сковороду растительное масло и ставим ее на огонь. В кипящее масло кладем нарезанный лук и натертую морковь. Слегка обжарим, но не зажарим, лук не должен покрыться загорелой корочкой. Затем добавим в нашу зажарку 2–3 ложки томатной пасты.

Если смесь получается очень густой, добавляем воду или бульон из кастрюли. Режем огурцы полукольцами и добавляем в сковороду, томим минуты 2. Затем снимем зажарку с огня и выключаем бульон. Шумовкой вынимаем из него кости, головы и рыбью кожу, если где-то есть мякоть, то снимем ее с костей, все остальное выбрасываем. Бульон процеживаем через марлю.

Чистим картошку и режем ее средними кубиками. Бульон снова ставим на огонь и кладем туда картофель. Варим картофель до полуготовности, в это время режем колечками маслины или оливки. Затем добавляем в бульон с картофелем зажарку, оливки или маслины, по вкусу добавим рассол из маслин, он придаст солянке неповторимый вкус. За 5 минут до готовности добавим кусочки филе скумбрии. С момента закладки картофеля должно пройти минут 15.

Пробуем солянку на соль. И, если досаливать не надо, выключаем огонь.

Подается такое блюдо в не очень глубоких тарелках с ложечкой сметаны и половинкой дольки лимона, украшается веточкой петрушки или перышками зеленого лука.

В таком супе томатную пасту следует заменить свежими помидорами, очищенными от кожи, а к соленым огурцам добавить каперсы. Процесс приготовления не сильно отличается от солянки из скумбрии. Однако с осетрины кожу лучше не снимать. Рыба эта нежная, при случайном переваривании она просто развалится. Кроме того, варить позвоночник нельзя, да и для хранения он не предназначен. Как только вы купите кусочек осетрины, сразу же разделайте ее, а хребет выбросьте.

Бульон для этой солянки мы будем варить из осетрины и семги, а не из голов, шкуры и костей. Варим только на маленьком огне, чтобы бульон получился прозрачным. Дальше все по предыдущему рецепту. Приготовление вкусной рыбной солянки – процесс творческий, поэтому результат всегда зависит от того, кто это блюдо готовит.

Части рыбы, дающие хороший навар, – это хвост, кости, плавники, брюшко и голова, все это идет на приготовление бульона. Филе закладывается в суп на последних этапах приготовления (только так рыба не разварится).

Предлагаем вашему вниманию рецепт солянки из семги.

Для приготовления понадобятся:

• копченая филейная часть семги – 0,6 кг,

• «обрезки» семги (голова, плавники, хвост) – на бульон.

• картофель – 4 шт.,

• огурцы соленые – 4 шт.,

• лук репчатый – 1 шт.,

• маслины – 1 банка,

• томатная паста – 2 ст.л.,

• лимон – 10 долек,

• соль, перец, паприка молотая, лавровый лист, растительное масло – по вкусу,

• вода – 5 л.

Из рыбных «обрезков» варим крутой бульон, кладем в него лавровый лист, соль и перец горошком. Затем бульон следует процедить, с костей снять мясо, добавить в бульон, а кости выбросить.

Лук и соленые огурцы мелко порезать, обжарить на сковороде с добавлением растительного масла. Заправляем томатом. Копченое филе семги надо порезать небольшими кусочками.

В кастрюлю с бульоном добавляем порезанный кубиками картофель, поджарку из огурцов и доводим до кипения. Затем добавляем рыбное филе. Варить надо до готовности картофеля. В конце приготовления добавляем маслины вместе с жидкостью из банки, соль и паприку. Дольки лимона и зелень кладем в бульон, когда блюдо уже будет готово, доводим до кипения и сразу же выключаем огонь.

Для приготовления понадобятся:

• копченая треска – 400 г,

• отварной картофель среднего размера – 3 шт.,

• вареные яйца – 3 шт.,

• авокадо —1 шт.,

• салат айсберг (средний кочан),

• для соуса – измельченный укроп, оливковое масло, майонез, мелко порезанный зеленый лук, сок одного лимона, соль, перец.

Смешиваем все компоненты для соуса, он должен получиться не очень густым. Основой подливки являются: богатый витаминами лимон и ароматное оливковое масло, майонез – для придания легкого вкуса и красоты цвета.

Нарезаем ножом филе копченой рыбки кубиками (можно порвать на мелкие части руками). Яйца, картофель и авокадо необходимо нарезать маленькими кубиками.

Салатные листья режем на маленькие кусочки, приблизительно 2 х 2 см, затем выкладываем на большую плоскую тарелку и сбрызгиваем жидкой приправой собственного приготовления.

Затем выкладываем слой картофеля и заправляем соусом. Далее идет слой рыбы и опять наша приправа. Таким образом чередуем слои яиц и авокадо.