Читать онлайн «Диетическое питание при болезнях желудочно-кишечного тракта». Страница 4

• Большинство сушеных бобовых для разрушения токсинов необходимо кипятить не менее 10 минут, чечевицу и лущеный горох достаточно кипятить 2–3 минуты. Если вы беспокоитесь по поводу газов, воду, в которой кипели бобы, слейте; если нет – ее можно использовать для приготовления супов.

• После кипячения убавьте нагрев и продолжайте варить при слабом кипении. Время приготовления, включая кипячение, занимает от 1 часа для чечевицы, до 2,5–3 часов – для гороха.

• Обычно бобы варят, периодически помешивая и доливая при необходимости воду до тех пор, пока они не станут мягкими, но не превратятся в кашу. При варке объем бобовых увеличивается более чем в два раза.

• Бобовые легко впитывают аромат тех продуктов, вместе с которыми они готовятся, – это травы, специи или овощи.

• Соль и придающие кислоту ингредиенты (помидоры, вино, лимонный сок или уксус) следует добавлять только в конце варки, поскольку и соль, и кислые продукты замедляют процесс размягчении, тем самым увеличивая время варки.

• Многие бобовые можно также купить в виде консервированных или замороженных полуфабрикатов – это сэкономит время их приготовления.

• Хотя консервированные горох и бобы сохраняют большую часть исходных питательных веществ, часто в них много натрия. Слейте жидкость и тщательно промойте бобовые перед их употреблением, чтобы удалить избыток соли.

• Смешав различные виды бобовых, можно сделать блюдо более интересным.

Морепродукты. Морепродукты являются превосходным источником белка, минеральных веществ и витаминов группы В. Они содержат относительно мало жиров, хотя в некоторых сортах рыбы примерно столько же жира, что и в постном мясе. Однако рыбий жир, подобно растительному маслу, является полиненасыщенным, поэтому он более предпочтителен, чем содержащиеся в мясе жиры. Жирные кислоты мяса рыбы не только снижают уровень закупоривающего артерии холестерина, но и могут увеличить уровень веществ, очищающих артерии.

Полезны рыбные продукты при избыточном весе, стрессовых нагрузках и физических упражнениях. Рыбий жир также способствует предохранению артерий от потери гибкости, разжижая кровь и тем самым уменьшая вероятность ее залипания к стенкам кровеносных сосудов, что снижает возможность возникновения тромбов.

Морепродукты богаты минеральными веществами: железом, кальцием, цинком и йодом. Океаническая рыба – лучший природный источник йода, который необходим щитовидной железе при выработке гормонов. Продукты моря также снабжают организм витаминами группы В, включая тиамин, рибофлавин и ниацин. Особенно богата тиамином и рибофлавином икра рыб. Обработанные кости консервированного лосося и сардин служат великолепным источником кальция.

Рыбий жир богат витаминами А и D. Чем выше содержание жиров в морских продуктах, тем они полезнее для сердечно-сосудистой системы; чем темнее мякоть рыбы, тем больше в ней жиров.

Морепродукты рекомендуется употреблять в пищу не реже одного раза в неделю.

Особенности приготовления морепродуктов:

• В зависимости от сорта и жирности рыбы выбирается подходящий метод ее приготовления. Плоскую рыбу обычно готовят целиком или вырезают филейную часть. После этого ее можно обжарить в гриле, тушить, запекать, готовить на пару или отварить в кипящей воде.

• Поскольку плоская рыба часто суховата, при готовке добавляют жир. Для этого следует использовать ненасыщенное растительное масло.

• Жирную рыбу можно готовить целиком, разделив на филейные части или разрезав на поперечные куски. Хотя такую рыбу можно готовить любым из способов, используемых для приготовления плоской рыбы, лучше всего ее тушить, поскольку ее мякоть достаточно сочная и без добавления жиров.

• Ракообразных (типа морских моллюсков, мидий, устриц, гребешков и небольших креветок) следует готовить на пару, отваривать в кипящей воде, обжаривать в гриле или тушить. Более крупные, содержащие больше влаги ракообразные (типа креветок), можно еще и запекать.

• Чтобы морские продукты приобрели наилучший вкус и консистенцию, сохранили большую часть питательных веществ, не готовьте их слишком долго. Рыба готовится быстро, поскольку в ней мало соединительной ткани, при ее приготовлении лучше всего применять среднюю температуру нагрева.

• Рыба готова тогда, когда она становится непрозрачной, отделяется от костей и легко разламывается вилкой в самом толстом месте.

• При расчете времени приготовления рыбы можно руководствоваться таким правилом: на каждые 2,5 см толщины расходуется 10 минут (правда, тонкие кусочки филе готовятся быстрее и за ними важно внимательно следить). Для замороженной рыбы это время следует удвоить.

• Ракообразные (типа креветок и гребешков) готовы тогда, когда становятся непрозрачными. А морские моллюски и мидии – тогда, когда раскрываются их раковины.

• Консервированную рыбу также можно использовать во многих рецептах. Лучше покупать рыбу в собственном соку – рыбные консервы в масле содержат в два раза больше калорий. Если же вы все-таки используете консервы в масле, слейте его и промойте рыбу под проточной водой, чтобы снизить избыточное количество калорий.

• При промывке консервированной рыбы (в собственном соку или в масле) удаляется также весь избыток натрия, кoтoрый добавляют в процессе консервирования: в консервах количество натрия может возрасти в 4–10 раз по сравнению со свежей рыбой.

• Использование морских продуктов не следует ограничивать только основными блюдами. Попробуйте включать их также в закуски, салаты, гарниры.

• Помните, что сочетание морепродуктов с овощами и макаронами увеличивает разнообразие их вкусовых качеств.

Организм человека требует определенное количество жиров и сахара для обеспечения пластической и энергетической функций. Жиры можно рассматривать как природный пищевой концентрат большой энергетической ценности. Они содержат ряд жизненно важных веществ, таких как стерины, фосфатиды, жирные кислоты, и являются основным источником жирорастворимых витаминов А, D и Е, причем растительные жиры витамина А не содержат. Жир поддерживает здоровье кожи и волос, помогает ощутить удовлетворение после еды, замедляя процесс опустошения желудка, снабжает организм важнейшими жирными кислотами – структурным компонентом жиров, которые необходимы организму, особенно для выработки определенных гормонов.

Все жиры представляют собой сочетание двух типов жирных кислот. Насыщенные жиры – это почти все жиры мяса и молока, а также кокосовое и пальмовое масло. Полиненасыщенные жиры (в том числе растительные масла – такие как кукурузное, подсолнечное) и мононенасыщенные жиры (оливковое и арахисовое масла) остаются жидкими как при комнатной температуре, так и при охлаждении.

Для того чтобы жир стал твердым, используется его гидрогенизация – то есть насыщение ненасыщенных жиров водородом (получается маргарин).

Животные жиры, как известно, являются носителями холестерина (белое воскообразное вещество, которое вырабатывает организм животного и человека из жиров). Растения не продуцируют холестерин, поэтому в вегетарианской пище холестерина нет. Мясо, птица, моллюски, молочные продукты и яичные желтки содержат жир и, следовательно, холестерин. Хотя организму и требуется холестерин, специально принимать продукты, его содержащие, нет необходимости.

Наша печень легко продуцирует весь необходимый организму холестерин при условии, что вы включаете в свой рацион рекомендуемое количество жиров (не более 30 % от общего количества калорий в день). Кроме того, холестерин может также оставаться на стенках кровеносных сосудов – это заболевание, известное как атеросклероз, на своих последующих стадиях в большинстве случаев приводит к болезням сердца и сосудов.

Исследования показали, что диеты с высоким содержанием насыщенных жиров и холестерина приводят к высоким уровням холестерина в крови, в то время как диеты, содержащие большое количество ненасыщенных жиров, имеют тенденцию даже снижать уровень холестерина в крови. Диеты с высоким содержанием полиненасыщенных жиров снижают общий уровень холестерина в крови.

Рекомендуется ограничивать себя в количестве съедаемых жиров, употреблять больше растительного масла, включать в рацион обезжиренную пищу. Считается, что употребление растительного масла (до 30 г в день) является антисклеротическим мероприятием и улучшает деятельность кишечника.

Особенности приготовления блюд на растительных жирах:

• Следует помнить, что рафинированные растительные жиры и маргарин – это наихудшие виды растительных жиров.