Читать онлайн «Ешь, пей, молодей. Уникальные принципы геродиететики – здорового питания в пожилом возрасте». Страница 55

Для приготовления компота обычно используют яблоки, курагу, груши, чернослив, изюм, рябину, шиповник, малину, калину и т. д. Иногда при приготовлении компотов из сухофруктов может понадобиться лимон или лимонная кислота, мелисса, чай, гвоздика для придания пряности и, конечно, сахар.

Приготовить компот совсем не сложно и быстро (за несколько минут), используя любые пропорции, ориентируясь на свой вкус. Главное, не переварить сухофрукты и сохранить максимум полезных пищевых веществ.

Овощные и фруктово-ягодные соки занимают определенное место в рационе пожилых людей. Они оказывают антиоксидантное действие, особенно те, которые содержат антоцианы (черничный, вишневый и др.).

По способу изготовления соки подразделяются на следующие виды.

Свежеотжатые соки получают из одного или нескольких видов плодов и не подвергают дальнейшей обработке. Они оказывают общеукрепляющее действие, повышают работоспособность, легко всасываются в желудочно-кишечном тракте и включаются в обмен веществ, благоприятно влияют на пищеварение и усвоение пищи. Однако надо учитывать, что фрукты спустя 6 часов после сбора теряют большое количество витаминов, а спустя 3–4 месяца в них остается одна клетчатка.

Соки прямого отжима получают механическим путем из свежих спелых (или охлажденных) фруктов или овощей. Они предназначены для непосредственного употребления или для дальнейшей промышленной переработки. Например, максимальный выход сока с 1 кг апельсинов без кожуры при использовании современного технологического оборудования составляет порядка 500–600 г. Соки, поставляемые в охлажденном виде, хранятся не более 1 месяца, а пастеризованные или стерилизованные – от 6 месяцев до 2 лет.

Соки концентрированные (или концентраты соков) получаются путем переработки сока прямого отжима выпариванием, вымораживанием воды или мембранным методом. В них сахар не добавляется.

Восстановленные соки, предназначенные для непосредственного употребления, получают путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, пищевых и органолептических свойств с восстановлением аромата натуральными летучими ароматобразующими веществами, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре или концентрированного фруктового пюре того же вида фруктов.

Соки, экстрагированные в вакууме. В первые часы после сбора в целях избежания потери витаминов сырье (фрукты, ягоды, овощи) измельчают до мелкодисперсионной массы, заливают родниковой водой и выпаривают при температуре около 40 °С.

Осветленный сок – прозрачный на вид сок, из которого удалены взвеси.

Неосветленный сок – это сок со взвесями, который получают методом прямого отжима при сохранении максимального количества витаминов и микроэлементов. Однако при пастеризации сок нагревается, и при этом теряются многие полезные составляющие – витамины С, РР.

Сок с мякотью – сок с частицами фруктов или ягод, массовая доля которых не превышает 55 %.

Нектар – это продукт, полученный путем смешивания фруктового сока, одного или нескольких видов концентрированных фруктовых соков или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных, спелых и свежих фруктов с водой, сахарами или медом. В состав нектара входят также лимонная или аскорбиновая кислота. Минимальная доля сока в нектаре зависит от вида ягод и фруктов и варьируется от 25 до 50 %. В нектарах допускается использование консервантов и красителей.

На первом месте по содержанию полезных веществ стоят, конечно, свежевыжатые соки. Из упакованных соков наиболее полезны неосветленные соки и соки с мякотью. Они не содержат консервантов, красителей, ароматизаторов и других пищевых добавок. Самой экологически чистой и безопасной упаковкой для соков является стеклянная тара.

Употреблять овощные соки рекомендуется как здоровым пожилым людям, так и больным, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой, дыхательной, пищеварительной системы, опорно-двигательного аппарата, при отеках различного генеза.

Благодаря низкому содержанию солей натрия и высокому – калия соки обладают мочегонным действием. При употреблении больших количеств соков в организм поступает железо, необходимое для профилактики анемии.

Соки сохраняют то, что есть в овощах: витамины, сахара, органические кислоты, эфирные масла, минеральные соли и т. д. Соки с мякотью более полезны, так как в них содержится много пектиновых веществ, улучшающих перистальтику кишечника, желчного пузыря, способствующего выведению из организма избытка холестерина и сахара.

По сравнению с самими овощами соки содержат меньше нерастворимых грубых пищевых волокон, поэтому они лучше переносятся, усваиваются и практически не снижают всасывание других пищевых веществ (белка, кальция, цинка, витамина С и группы В).

Пожилым людям полезны овощные соки, так как они повышают секрецию желудочного сока. Их рекомендуют принимать при инфекционных заболеваниях, протекающих с повышенной температурой, при потере аппетита. Например, установлено, что морковный, капустный, свекольный, брюквенный, огуречный соки возбуждают кислотообразующую и секреторную функцию желудка. Огуречный сок наряду с этим стимулирует его переваривающую способность.

Соки активизируют желчевыделение, в связи с чем их рекомендуют употреблять при гастритах с пониженной кислотностью и холециститах. Неразбавленные овощные соки угнетают секреторную функцию поджелудочной железы, а разведенные – усиливают. Разбавленные водой на одну треть или пополам соки способствуют удлинению времени желудочной секреции, повышению продукции пепсина, сокращению мышечной стенки желудка. Однако пожилым людям надо помнить, что некоторые соки (из редьки и редиса) действуют раздражающе на слизистую оболочку желудка.

В овощных соках больше, чем во фруктовых и ягодных, содержится минеральных веществ (как микро-, так и макроэлементов) и меньше – органических кислот, сахаров, чем объясняется их более пресный вкус. Консервированные соки менее полезны, чем свежие. Употреблять их лучше всего сразу же после приготовления.

Пожилым людям полезен капустный сок, который содержит легкоусвояемые углеводы, витамины С, РР, фолиевую кислоту и аминокислоты. Есть в нем соли калия, натрия, кальция, магния, железа. В теплом виде его рекомендуется употреблять при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, гепатитах, ожирении, как очистительное средство для кишечного тракта, при наличии сыпи на коже, а также при запорах.

Кроме того, капустный сок тормозит превращение углеводов в жиры, поэтому полезен при ожирении. Пить его нужно за 30 минут до еды и между приемами пищи несколько раз в день. Теплым свежевыжатым капустным соком рекомендуется полоскать рот при стоматите и воспалении десен.

В то же время при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта его пить нежелательно. Он часто способствует газообразованию, что ограничивает его применение у пожилых людей. В этом случае рекомендуется перед употреблением большого количества этого сока очистить кишечник, выпивая ежедневно морковный сок либо смесь соков моркови и шпината, в течение двух или трех недель. Смесь соков моркови и капусты является хорошим источником витамина С, что в особенности полезно при инфекции десен, вызывающей пародонтоз. Добавлять соль к капустному соку не рекомендуется.

Картофельный сок можно употреблять людям старшего возраста, так как он очень благотворно действует на пищеварение, помогает избавиться от отеков, полезен для нормального функционирования сердечно-сосудистой и нервной системы как средство, облегчающее головные боли, понижающее артериальное давление, мочегонное (предпочтительнее сок, выжатый из клубня картофеля красных сортов).

В отличие от других овощных соков, картофельный тормозит желудочную секрецию, поэтому используется при повышенной секреторной функции желудка. Его вместе с луговым медом используют как противокислотное средство при гастритах с повышенной секреторной активностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки (картофельный сок оказывает болеутоляющее действие и способствует рубцеванию язвы, по сравнению с капустным соком более эффективен). Он регулирует функцию кишечника, нормализует стул при запорах, устраняет изжогу, тошноту и рвоту, устраняет боли в кишечнике и желудке.