Читать онлайн «Ешь, пей, молодей. Уникальные принципы геродиететики – здорового питания в пожилом возрасте». Страница 52

В-третьих, при употреблении халвы (например, арахисовой) могут возникнуть аллергические реакции.

В-четвертых, в сырье, из которого изготовляют халву, могут быть нежелательные компоненты. Так, в семенах подсолнечника со временем накапливается кадмий, поэтому несвежая, постоявшая халва может нанести вред организму. В состав тахинной халвы многие производители кладут подсластители.

Халву продают в развесном или упакованном виде. Развесную халву можно хорошо рассмотреть, и если на ее поверхности заметны сахарные или жировые капли, значит, нарушена технология или в ней много карамели. Качественная халва должна быть совершенно сухой, иметь слоисто-волокнистое строение и слегка крошиться.

Если на поверхности халвы есть темный налет – ее срок годности подошел к концу. Кроме того, плохая халва содержит шелуху от семечек и орешков. Халва не должна горчить, быть чересчур сладкой и вязнуть на зубах. Она быстро тает во рту.

Упакованную халву хорошо рассмотреть невозможно, зато она защищена от грязи, перепадов температуры и может храниться намного дольше – до полугода (а развесной продукт – не больше 2 месяцев). Кстати, именно при наличии этикетки у вас есть возможность узнать, насколько товар свежий. Кроме того, на упаковке указан срок годности, изготовитель, калорийность, пищевые добавки (антиокислители, красители, искусственные ароматизаторы и эмульгаторы).

Издавна потребление алкогольных напитков было частью многих культур мира, необходимой для лучшего общения. Алкоголь изготавливают путем сбраживания экстрактов фруктов и зерен, в результате чего углеводы превращаются в спирт, который является источником энергии и обладает физиологическими и психотропными эффектами, зависящими от уровня его потребления.

Считают, что умеренное потребление алкоголя соответствует ежедневному поступлению в организм 10–30 г (в пересчете на чистый спирт) для женщины и 20–40 г для мужчины. Для пожилых людей эти дозы должны быть снижены.

Условно потреблением в малых количествах считают менее 10 г спирта в день. Высокий уровень потребления – более 40 г/день, а чрезмерный – это регулярное употребление более 40 г/день в течение длительных периодов.

Один грамм алкоголя дает примерно 7 ккал энергии. Однако вопреки распространенному мнению о том, что потребление алкоголя автоматически ведет к увеличению веса, в ходе эпидемиологических обследований оказалось на удивление трудно продемонстрировать такую связь.

Известно, что алкоголь способствует развитию цирроза печени, артериальной гипертензии и геморрагического инсульта. В то же время умеренное потребление может снизить риск ишемического инсульта и ишемической болезни сердца, что связано с повышением под его влиянием уровня «хорошего» холестерина в крови и уменьшением свертываемости крови, снижением риска тромбоза.

С древних времен было известно о лечебных свойствах виноградных вин. Гомер в «Илиаде» называет вино бальзамом для исцеления от душевных и телесных ран. Луи Пастер считал его самым здоровым и гигиеническим напитком.

Известно, что вино делало чудеса во время эпидемии дизентерии в Крыму в 20-х годах прошлого века. Красное столовое сухое вино полезно при желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых заболеваниях, ожирении.

Раньше белые вина рекомендовали при артериальной гипертензии, как мочегонное и послабляющее средство. Белое бургундское вино рекомендовали принимать при гриппе и бронхите, а базельское – при камнях в почках и ревматизме.

При усталости, малокровии, плохом пищеварении и острых воспалительных заболеваниях кишечника и гипертонии применяли белые сухие вина с содержанием алкоголя не более 12,5 %. При повышенной температуре, пониженной кислотности желудочного сока, после перенесенного инфаркта миокарда с лечебной целью употребляли игристые сухие вина. При инфекциях, гриппе, малярии, сердечной недостаточности принимали полусладкие игристые красные вина.

Известно также, что виноградные вина обладают бактерицидным действием: обнаружено, что тифозная палочка погибает в столовом вине уже через 15 минут. В связи с этим здоровым пожилым людям необязательно полностью исключать алкогольные напитки из своего рациона, однако употреблять их необходимо умеренно.

С потреблением антиоксидантов (флавоноидов) в составе красного вина связан уже упамянутый «французский парадокс». Раньше предполагали, что антиоксидантные свойства красного вина связаны с наличием ресвератрола. В настоящее время считают, что основной вклад в антиокислительную активность вносят такие флавоноиды, как катехин, эпикатехин, рутин, кверцетин, мирицетин и другие.

Количество флавоноидов в красном сухом вине значительно больше (в 10 раз), чем в белом. Высокое содержание полифенолов в красном вине связано с добавлением в процессе ферментации виноградного сока кожицы (которая особенно богата антиоксидантами) и зерен винограда. В процессе изготовления белого вина используется только виноградный сок, а кожица и косточки не используются.

Различный антиоксидантный эффект красных вин связан с толщиной виноградной кожицы. Цвет красных вин зависит от содержания в них антоцианов. Подделка вин по цвету происходит путем добавления соков разных ягод или разбавлением другим вином, которое имеет более насыщенную окраску.

Известно, что антоцианы красного вина подавляют процессы окисления липопротеидов низкой плотности, что способствует снижению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Эпидемиологические исследования, проведенные в различных регионах мира, показывают, что умеренное регулярное потребление красного сухого вина может снизить риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. В Дании было продемонстрировано, что регулярное употребление красного вина в 2 раза снижает смертность от сердечно-сосудистых заболеваний, пиво никак не влияло на этот показатель, крепкие напитки – увеличивали смертность.

Помимо антиоксидантного эффекта кардиотропное воздействие красного вина в большей степени связано с его антиагрегантной и тромболитической активностью, повышением в сыворотке крови уровня «полезного» холестерина липопротеидов высокой плотности. В то же время сок из темных сортов винограда не давал такого эффекта, что связано с отсутствием в нем компонентов кожицы и зерен. Присутствие алкоголя в красном вине не влияет на эти процессы. Предполагают даже, что если из красного вина удалить алкоголь, то его можно использовать для профилактики и лечения атеросклероза.

Пиво имеет довольно высокую антиоксидантную активность, аналогичную белому вину, коньяку, уступая значительно красному вину. Его антиоксидантные свойства связаны с сортом хмеля. В нем содержатся кофейная, сиреневая и ванильная кислоты.

Наибольшей активностью обладает темное пиво. Однако присутствие больших количеств полифенолов хмеля и солода приводит к помутнению пива, поэтому некоторые производители удаляют из пива эти антиоксиданты.

Если величина 1 порции алкоголя составляет 10 г спирта, то максимальное ежедневное количество потребляемых спиртных напитков в пожилом возрасте должно быть не более 2 порций для женщин и 3 порций – для мужчин. Алкогольные напитки абсолютно противопоказаны при многих хронических и острых заболеваниях.

В таблице 43 приводятся данные о содержании спирта в традиционных алкогольных напитках и размеры порций.

Таблица 43. Содержание спирта в напитках

Человек употребляет кофе более полутора тысяч лет. Еще в каменном веке зерна кофе ели целиком, иногда в смеси с жиром, а из его ягод делали вино. Он является одним из самых популярных напитков в мире (вторым после чая).

В нем обнаружено более 2000 соединений (кофеин, теобромин, теофиллин, хлорогеновая кислота, 16 аминокислот, сахара, полисахариды, серотонин, витамины В1, В2, В6, В12, РР, Е, минеральные вещества, органические кислоты, анионы, танины и др). Как напиток кофе популярен из-за специфического вкуса и аромата, а также по причине тонизирующего действия на организм. Аромат этого напитка обеспечивают примерно 220 летучих соединений.

Известно, что кофе повышает тонус, работоспособность, внимание, улучшает настроение, выносливость, умственную деятельность, придает силы и ощущение бодрости. Считается, что кофе полезен пожилым людям для профилактики болезней Альцгеймера и Паркинсона (он повышает умственную работоспособность, однако речь идет только о небольших дозах).