Читать онлайн «Ешь, пей, молодей. Уникальные принципы геродиететики – здорового питания в пожилом возрасте». Страница 21

Рекомендуется ограничение поваренной соли за счет исключения из рациона засоленных продуктов (сельдь, соленые огурцы, грибы), злоупотребление которыми способствует повышению уровня артериального давления, задержке жидкости в организме, затруднению работы сердца.

Богаты натрием соль, соленые огурцы, грибы, рыба, окорок, ветчина, колбаса вареная, копченая, полукопченая, сыры, брынза, хлеб пшеничный, консервы рыбные, булочки городские, масло соленое сливочное, минеральные воды типа боржоми, ессентуки и другие. Мало натрия в овощах и фруктах, некоторых молочных продуктах и крупах.

Потребность в соли возрастает при обильном потоотделении, некоторых заболеваниях, сильных рвотах и поносах, обширных ожогах. Ограничение натрия хлорида и даже его исключение из питания (пищу готовят без соли и дают бессолевой хлеб) необходимо при некоторых заболеваниях внутренних органов (сердечно-сосудистой системы, почек, суставов и др.).

Споры о количестве поваренной соли в рационе пожилых людей продолжаются по сей день.

С одной стороны, с возрастом в организме уменьшается содержание воды, что визуально проявляется в виде морщинистой кожи, вследствие снижения ее тургора. С другой стороны, снижение аппетита у пожилых людей усугубляется при снижении в рационе поваренной соли.

В то же время у пожилых людей очень часто наблюдается задержка жидкости в организме, что связано с часто встречающимися в этот возрастной период заболеваниями сердечно-сосудистой системы (особенно с такими как артериальная гипертензия, сердечная недостаточность и др.), почек и т. д.

Для коррекции этих нарушений водно-солевого обмена в рацион необходимо вводить достаточное количество солей калия и ограничивать поступление с пищей солей натрия. Однако не все так просто!

Существуют солечувствительные и соленечувствительные люди, что закреплено за ними генетически. И вот на соленечувствительных людей избыточное потребление натрия не оказывает отрицательного влияния. Таких людей, правда, меньше, чем солечувствительных.

Исходя из вышесказанного и результатов практических наблюдений физиологическая доза ежедневного поступления с пищей добавленной в процессе приготовления блюд поваренной соли должна составлять 4–5 г, что соответствует 2 г натрия.

Железо входит в состав гемоглобина эритроцитов крови, ферментов, обеспечивающих окислительно-восстановительные процессы в тканях, помогает поступлению кислорода в клетки.

В пожилом возрасте, особенно у женщин, нередко отмечается дефицит железа. Недостаточное содержание железа в организме приводит к развитию железо-дефицитной анемии. Анемия является общей бедой пожилых людей. Причинами заболевания могут быть плохая усвояемость железа в связи с изменениями в желудочно-кишечном тракте, использование определенных лекарств, недостаточное питание из-за возрастных ограничений.

Дефицит железа в организме (железодефицитные анемии) может возникнуть у вегетарианцев, так как усвоение железа из растительной пищи весьма незначительно (1–5 %). Значительно легче организмом усваивается железо, содержащееся в мясных, суб-и рыбных продуктах (15–30 %).

Профилактикой анемии может служить регулярное употребление красного мяса, печени, рыбы, кровяной колбасы или продуктов неживотного происхождения, обогащенных железом (например, витаминизированные каши, сухофрукты, бобовые и зеленые листовые овощи). Всасывание железа из мясных и рыбных продуктов происходит в желудке и составляет около 20 %.

Если в рационе преобладают зерновые продукты и мало мяса, рыбы, фруктов и ягод, это количество железа может быть недостаточным. В кишечнике, где происходит переваривание растительных продуктов (зерновые, бобовые и др.), всасывается только 1–5 % железа. Всасывание железа из пищи, содержащегося не в мясных источниках, улучшается путем одновременного употребления продуктов, богатых витамином С (например, стакан фруктового сока, свежие фрукты или овощи).

Надо учитывать, что у людей в пожилом возрасте нередко отмечаются железодефицитные анемии, особенно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. При недостаточном количестве желудочного сока и уменьшении его кислотности всасывание железа существенно уменьшается. Кроме того, при физиологической старости уменьшаются запасы костномозгового железа и снижается эффективность включения железа в эритроциты крови.

Внешними проявлениями дефицита железа являются бледность и сухость кожных покровов, синюшность губ, ломкость волос и ногтей, снижение эмоционального тонуса, расстройства пищеварения, неустойчивый стул и т. д.

Наиболее богаты железом печень говяжья, свиная, кролик, язык говяжий, индейка, крупа гречневая, ячневая, овсяная, манная, пшено, черника, персики, икра осетровых, курица, яйца, говядина, баранина, колбасы копченые, скумбрия, горбуша, хлеб из муки 2-го сорта, айва, хурма, груши, яблоки, сливы, абрикосы, шпинат, щавель. Улучшается всасывание железа в присутствии аскорбиновой кислоты.

Потребность пожилого человека в железе составляет 10 мг и 18 мг, соответственно для мужчин и женщин.

В таблице 25 представлены основные пищевые (традиционные) и альтернативные источники микроэлементов.

Таблица 25. Основные источники микроэлементов

Йод участвует в образовании гормонов щитовидной железы и обеспечивает нормальное ее функционирование. Особенно большую роль он играет в пожилом возрасте, когда имеются признаки снижения функции щитовидной железы.

Недостаток йода ведет к тяжелому заболеванию щитовидной железы – эндемическому зобу, приводящему к выраженному нарушению обмена веществ.

Наиболее богаты йодом морская рыба и другие продукты моря (морская капуста, кальмары, креветки).

Адекватное потребностям пожилого человека снабжение организма йодом может привести к восстановлению функции щитовидной железы. Введение в рацион морской капусты, других продуктов моря (креветки, морские гребешки, кальмары) не только уменьшает дефицит йода, но и улучшает показатели липидного обмена (снижение уровня холестерина крови), уменьшает активность свертываемости крови, оказывая антисклеротическое действие, нормализует функцию сердечно-сосудистой и нервной системы, снижает избыточную массу тела.

У людей старше 60 лет потребность в йоде составляет 150 мкг в сутки.

Марганец необходим для нормального обмена углеводов и жиров, нормального функционирования соединительной, хрящевой и костной ткани, для синтеза белков и нуклеиновых кислот, образования инсулина – гормона поджелудочной железы, регулирующего уровень сахара в крови.

Источниками его в пище являются хлеб, бобовые, лиственные овощи, фрукты, орехи, дрожжи. Надо учитывать, что особенно много марганца в чае (1,3 мг – в одной чашке чая).

Фтор необходим для построения костной ткани (в том числе зубной). У пожилых лиц при дефиците фтора может образовываться кариес зубов, отмечаются изменения структуры костей, что нередко приводит к переломам.

Наиболее важный источника фтора – питьевая вода (1 мг/л), продукты моря (1 мг в 100 г) и чай. В некоторых местностях, где содержание фтора в воде снижено (менее 0,5 мг на 1 л), наблюдается значительное увеличение встречаемости заболеваний зубов.

Для повышения содержания этого элемента в питьевой воде проводится ее фторирование, в результате чего уровень фтора в воде увеличивается до 0,7–1,2 мг на 1 л. В то же время избыточное потребление фтора (там, где содержание его в воде более 2 мг/л) вызывает заболевание – флюороз, при котором поражается зубная эмаль. В таких районах вода, наоборот, специально дефторируется.

Потребность пожилых людей в этом элементе составляет 4 мг в сутки.

Некоторые из минеральных веществ (цинк, медь, селен) обладают антиоксидантной активностью. В основном это объясняется тем, что они входят в состав ферментов антиоксидантной защиты.

Соли цинка входят в состав костей и кожи. Он необходим пожилым людям для поддержания иммунологического статуса, нормального течения процессов заживления ран, репарации, биосинтеза белка и нуклеиновых кислот, поддержания нормального состояния кожных покровов, углеводного обмена, остроты зрения, особенно ночного, восприятия вкуса, а также регулирования обоняния. На усвоение цинка существенное влияние оказывает достаточное содержание в пище других микроэлементов, в частности меди.