Читать онлайн «Ешь, пей, молодей. Уникальные принципы геродиететики – здорового питания в пожилом возрасте». Страница 10

Люди старших возрастов плохо переносят значительный дефицит белков в питании (0,8 г белка/кг массы тела в день и менее). При таком уровне потребления белка снижаются регенераторные процессы, нарастает интоксикация, ухудшаются функции печени, поджелудочной железы, активизируется патологическое (преждевременное) старение.

Неадекватное потребление белков может быть одной из причин потери мышечной массы тела, в связи с этим необходимо их достаточное поступление с пищей, особенно это касается белка из животных продуктов. В то же время избыточное поступление белков отрицательно влияет на стареющий организм, вызывает излишнюю нагрузку на печень и почки, способствует развитию атеросклероза.

Установлено, что норма потребления белка на 1 кг массы тела для пожилых людей составляет около 1,0–1,3 г в день. Суточная потребность в белках составляет для пожилых мужчин и женщин в среднем соответственно 68 г и 61 г. При этом животные белки должны составлять около 50 % от их общего количества. При отсутствии заболеваний печени или почек хорошо переносится поступление белка с пищей в количестве 12–15 % от суточной калорийности.

Наблюдающееся с возрастом снижение мышечной массы означает также снижение запасов белка в организме, которые потенциально могли бы использоваться в результате процессов реутилизации для биосинтеза белка. Поэтому адекватное потребление белка с пищей имеет важнейшее значение для обеспечения незаменимыми аминокислотами. Потребность в белке на единицу тощей массы тела в пожилом возрасте выше, чем в молодом возрасте. Эта потребность возрастает при инфекциях, заболеваниях желудочно-кишечного тракта и других хронических заболеваниях. Основным источником белка, обладающего высокой биологической ценностью, являются продукты животного происхождения.

Взаимосвязь потребления белка и минеральной плотности костной ткани у пожилых людей широко обсуждается в научной литературе. Установлено, что недостаточное поступление белка приводит к снижению плотности костной ткани. С другой стороны, существуют данные, что чрезмерное потребление белка (в разы превышающее рекомендованные нормы) также может приводить к снижению минеральной плотности костной ткани, хотя это мнение поддерживается не всеми исследователями.

Пожилые люди нередко избегают потребления мясных продуктов вследствие недостаточности средств или нежелания мясной пищи, в таких случаях потребность в белке удовлетворяется в большей степени за счет молочных продуктов, составляющих важную часть рациона пожилых.

Потребности больных пожилых людей в белке выше – 1–1,5 г на 1 кг массы тела в день. Хотя врачи часто настороженно относятся к применению высокобелковых (более 15 % калорийности за счет белков) диет у пожилых пациентов из-за боязни поражения почек, нет никаких доказательств того, что у больных без фоновой патологии почек может развиться нефропатия.

Из животных белков предпочтение следует отдавать рыбе и молоку. Процесс переваривания и усвоения белков мяса достаточно сложен, а активность пищеварительных ферментов у пожилых людей понижена. Мясо, и в меньшей степени рыба, богаты пуриновыми основаниями, которые являются причиной возникновения подагры.

В связи с этим мясные, рыбные блюда, блюда из птицы лучше употреблять в отварном виде и выбирать нежирные сорта. При варке мяса, птицы, рыбы пуриновые основания переходят в бульон, поэтому использовать этот бульон нежелательно. Кроме того, жирные сорта мяса содержат значительное количество холестерина.

Из первых блюд следует отдавать предпочтение вегетарианским супам (крупяным, молочным, овощным и фруктовым), мясные и рыбные бульоны допускаются не чаще 2–3 раз в неделю.

Количество рыбы в рационе должно доводиться до 75 г в сутки. Мало жира содержит речная рыба (судак, щука, карп), а из морской – тресковые сорта (треска, навага, хек, минтай и др.).

Неоднозначным является вопрос о нормах потребления яиц. Пожилой человек может позволить себе 2–3 яйца в неделю, лучше всмятку или в виде омлета, а также как добавку в процессе приготовления некоторых блюд. Желательно 1–2 раза в неделю устраивать постные дни, а в остальное время ограничиться однократным использованием в рационе мясных блюд (80–100 г в готовом виде).

Однако надо помнить, что рекомендации по снижению количества яиц связаны с составом желтка, в котором содержится много холестерина (в 100 г желтка 4,5 суточных нормы холестерина).

В то же время яичный белок является самым оптимальным по аминокислотному составу продуктом (многие диетологи считают его эталоном в этом отношении). Поэтому белок яйца можно принимать ежедневно в счет суточной нормы белка в рационе. Очень хороши для пожилого человека белковые омлеты с овощами.

До одной трети белка нужно вводить в рацион за счет молочных продуктов, что обеспечит достаточное количество кальция, необходимое для профилактики остеопороза. Это в первую очередь обезжиренный или 5 %-й творог (ежедневно 100 г), нежирные сыры (10–30 г). Сыр является поставщиком кальция, но содержит много жира, холестерина и соли. Поэтому лучше выбирать неострые (менее 20 %) и несоленые сорта сыра.

При хорошей переносимости молоко должно присутствовать в рационе пожилого человека в количестве 300–400 г в день. Возрастное снижение активности пищеварительных ферментов увеличивает вероятность плохой переносимости свежего молока, которая улучшается при кипячении или добавлении его в небольших количествах в чай, кофе.

Особенно полезны кисломолочные продукты – кефир, простокваша, ацидофилин. Положительное действие этих продуктов связано с наличием молочнокислой палочки, поддерживающей нормальный состав кишечной микрофлоры, что препятствует развитию гнилостных процессов в кишечнике и улучшает антитоксическую функцию печени. Рекомендуется ежедневно употреблять 200 г кефира, лучше в вечерние часы перед сном. С целью устранения запоров можно добавить в него 1 столовую ложку растительного масла, хорошо размешав.

Чрезвычайно полезно потребление молочнокислых продуктов, обогащенных пробиотиками (они обычно имеют приставку «био-»). Пробиотики – это лакто– и бифидобактерии, которыми очень часто обогащают молочнокислые продукты. Наилучшие условия для существования в желудочно-кишечном тракте пробиотиков создают пребиотики, к которым относятся пищевые волокна.

Растительные белки должны составлять половину белковой доли рациона и поступать в организм за счет зерновых продуктов и бобовых. Однако очень часто эти продукты при потреблении пожилыми людьми могут вызывать повышенное газообразование, отрыжку, изжогу, урчание, расстройство стула. Если бобовые плохо переносятся, то в рацион обычно добавляется лишь зеленый горошек в качестве гарнира.

Из круп наиболее полезны гречневая и овсяная. Добавление к этим кашам молока улучшает их аминокислотный состав. При хорошей переносимости в рацион включаются пшенная и перловая каши. Потребление риса, в связи с его закрепляющим действием, ограничивается, особенно при снижении двигательной активности желудочно-кишечного тракта. Манную крупу рекомендуется употреблять тем, кому необходима щадящая диета.

Источником растительного белка также является хлеб. Лучше использовать ржаной хлеб, хлеб из муки грубого помола, из цельного зерна или с добавлением отрубей. Эти сорта хлеба более полноценны по составу аминокислот, в них больше витаминов, особенно группы В, минеральных веществ, клетчатки, которая способствует опорожнению желчного пузыря и кишечника, улучшает их моторную функцию.

Часто при употреблении пожилыми людьми ржаной хлеб может вызывать изжогу или другие симптомы диспепсии, усиливая бродильные процессы. В этом случае данные сорта лучше употреблять в подсушенном виде или заменить на хлеб из пшеничной муки грубого помола или отрубей, который не дает неприятных ощущений.

Пожилым людям с нормальной массой тела рекомендуется употреблять до 300 г хлеба в день. Из них от одной трети до половины суточной нормы должен составлять хлеб из муки грубого помола или ржаной.

В возрасте около 60 лет особенно выраженные изменения отмечаются в обмене липидов. Известно, что у пожилых людей в организме постепенно увеличивается содержание липидов в тканях и крови.

Нарушение липидного обмена характеризуется следующими процессами в организме: снижением активности некоторых ферментов; изменением в обмене холестерина, триглицеридов; нарушением процессов окисления в липидном обмене; накоплением перекисей липидов; нарушением гормональной регуляции процесса липидного обмена. Следствием нарушения липидного обмена является развитие атеросклеротического процесса.