Читать онлайн «Французская диета». Страница 11

творог жирный – 232;

творог полужирный – 159;

творог обезжиренный – 88;

сырки и творожная масса – 341;

кефир – 56;

простокваша – 58;

ряженка 6 %-ной жирности – 84;

молоко сухое – 476;

молоко сгущенное – 140;

масло сливочное крестьянское – 660;

масло топленое – 887;

мороженое молочное – 126;

мороженое сливочное – 179;

пломбир – 227;

эскимо – 270;

мороженое шоколадное – 236;

крем-брюле сливочное – 186;

мороженое орехово-сливочное – 210.

Мясо:

баранина – 209;

мясо буйвола – 195;

верблюжатина – 160;

говядина – 218;

конина – 167;

крольчатина – 183;

лосятина – 101;

свинина нежирная – 109;

оленина – 155;

свинина жирная – 491;

свинина постная – 357;

телятина – 97;

ягнятина – 196.

Мясные колбасы, блюда, птица:

колбаса докторская – 257;

сосиски говяжьи – 226;

сосиски молочные – 266;

любительская колбаса – 420;

сервелат – 425;

полукопченые колбасы – 290;

сырокопченые колбасы – 461;

ветчина – 279;

грудинка копчено-запеченная – 514;

корейка сырокопченая – 469;

окорок – 288;

баранина тушеная – 222;

говядина тушеная – 220;

свинина тушеная – 349;

фарш свиной – 244.

студень из свиной головы – 225

печень говяжья жареная – 135

котлеты из баранины – 140

язык говяжий – 105

гусь жареный – 490

утка тушеная – 165

индейка жареная – 230

рагу из дичи – 345

фазан – 110

Изделия из курицы, яиц:

отварное мясо курицы – 168;

жареное мясо курицы – 204;

яйцо всмятку – 159;

глазунья – 243.

Рыба и морепродукты, консервы:

треска жареная – 122;

судак отварной – 97;

морской окунь отварной – 112;

камбала тушеная – 50;

камбала жареная – 75;

карп жареный – 154;

крабы – 95;

лососина копченая – 385;

раки – 75;

сардины в масле – 275;

сельдь маринованная – 155;

щука вареная – 45;

щука жареная – 95;

устрицы – 85;

угорь – 310.

Фрукты и овощи:

грейпфрут – 25;

дыня – 30;

капуста краснокочанная – 25;

лимон – 54;

лук – 40;

редис – 20;

салат зеленый – 15;

репа – 20;

петрушка – 18;

сельдерей – 42;

тыква – 18;

укроп – 25;

цветная капуста – 30;

шпинат – 20.

Наша пища состоит из очень большого количества химических веществ, основными из которых являются белки, жиры, углеводы.

Белки (протеины) – это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот. Количество аминокислот в одной молекуле различных белков различно. Каждый белок обладает своей, присущей только ему последовательностью аминокислот. Белки выполняют самые разнообразные функции: ферментативные, гормональные (инсулин), структурные (коллаген), двигательные (белок мышечной ткани миозин), транспортные (гемоглобин, транспортирующие кислород к клеткам и тканям), защитные (иммуноглобулины, интерферон), запасные (казеин, альбумин) и т. д. Белки являются основной составляющей оболочек клеток и клеточных компонентов. Исключительное свойство белка – его способность самопроизвольно воссоздавать свойственную ему структуру. Вся деятельность организма (развитие, движение, выполнение различных функций) связана с веществами белковой природы. Без белков жизнь невозможна. Белки – это важнейший компонент пищи человека и животных, они используются организмом человека главным образом для пластических процессов, т. е. являются основным материалом для восстановления и новообразования структурных элементов клеток. Энергетически же процессы в организме происходят в основном за счет жиров и углеводов. Лишь во время больших недостатков содержания в пище углеводов и жиров организм использует белки как источник энергии.

При длительном белковом голодании (недостаточном поступлении белка в организм) организм человека претерпевает нежелательные для него изменения. Резко сокращаются обменные процессы, снижается синтез клеточных элементов, ферментов, гормонов, антител, развивается общая слабость, падает работоспособность, появляется неустойчивость организма к инфекции, «безбелковые» отеки. Полное отсутствие белков в пище не компенсируется даже избыточным поступлением жиров и углеводов. В этом случае постоянно идущий распад собственных тканевых белков неизбежно приводит организм к гибели. Без белка жизнь невозможна.

Небезразлично для человека и чрезмерное поступление белка с пищей. Оно ведет к накоплению в организме конечных продуктов обмена белков, которые, являясь шлаками, перегружают печень и почки. Вопрос о белковых нормах в суточном рационе человека неоднократно пересматривается. Производились многочисленные исследования для определения оптимального количества белка в пище, которое бы полностью обеспечивало построение собственных тканей и интенсивную физиологическую деятельность человека. Достаточное содержание белка в пище делает ее вкуснее, способствует усвоению разных других компонентов, особенно витаминов, улучшает общий обмен веществ в организме.

При напряженной физической и умственной работе распад белков в организме усиливается. В целях обеспечения правильно сбалансированного питания в России приняты оптимальные физиологические нормы белка, согласно которым в пищевом рационе различных групп населения за счет белков должно обеспечиваться 14–16 % дневной общей калорийности пищи. Около 60 % белка, предусмотренного физиологическими нормами, должно состоять из белков животного происхождения из-за их богатства незаменимыми аминокислотами.

В правильно сбалансированном питании нормы белка устанавливаются и во взаимосвязи с калорийной ценностью суточного пищевого рациона. При этом на каждую 1000 калорий предусматривается 40 г белка. Нормирование белка производится также на 1 кг веса тела. В зависимости от возраста, пола, величины физической нагрузки содержание белка в суточном пищевом рационе должно составлять 1–1,5 г на 1 кг веса тела.

Исследования позволили рекомендовать следующее оптимальное содержание белков в суточном пищевом рационе различных профессиональных групп населения:

1) для I группы (люди умственного и легкого физического периода) – мужчины – 89–96 г, женщины – 75–82 г;

2) для II группы (люди нетяжелого физического труда) – мужчины – 92–99 г, женщины – 77–84 г;

3) для III группы (люди тяжелого физического труда) мужчины – 93 – 102 г, женщины – 79–86 г;

4) IV группы (люди очень тяжелого физического труда) мужчины – 100–108 г, женщины – 85–92 г.

Для нетрудоспособного населения и людей пожилого возраста оптимальная суточная потребность в белках составляет для мужчин 75–80 г, для женщин 68–71 г. Для студентов суточная потребность в белках – 113 г, для студенток – 96 г. Количество белка в рационе спортсменов в дни напряженных тренировок и соревнований должно составлять у мужчин – 154–171 г в день, у женщин – 120–137 г в день. Подросткам (14–17 лет) в связи с высоким уровнем расходования белков на образование собственных тканей растущего организма необходимы большие нормы содержания белков в суточном рационе – юношам 106 г, девушкам – 93 г. Беременные и кормящие женщины также нуждаются в относительно увеличенном содержании белка в пище. Для обеспечения собственных затрат их организма и содержания оптимальных условий для развития ребенка необходимо обеспечить наличие в суточном рационе от 110 до 120 г белка.

Имеются заболевания (ожирение, гипотиреоз), при которых увеличение относительного содержания белков в диете больного приобретает особое значение. Так, при ожирении и снижении функции щитовидной железы пища, богатая белками, вызывает значительное усиление обмена веществ в больном организме и тем самым способствует похудению.

При других заболеваниях (базедовой болезни, остром и хроническом нефрите, подагре) следует ограничивать содержание белка в пище.

Для организации правильного питания человека также важны и качественные особенности пищевых белков. Человеческий организм, прежде чем усвоить вводимый с пищей чужеродный для него белок, подвергает его расщеплению до простейших структурных элементов – аминокислот. Уже из них организм строит нужные ему белки. При этом необязательно, чтобы с пищей в организм поступали все входящие в состав специфических белков человека аминокислоты. Значительное их количество (так называемые заменимые аминокислоты), могут синтезироваться организмом человека из аминокислот, полученных при расщеплении пищевых белков. Другие же, незаменимые аминокислоты, не могут быть синтезированы в организме человека и должны обязательно вводиться в готовом виде с белками пищи. К незаменимым аминокислотам, относятся: триптофан, лизин, метионин, валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, треонин.