Читать онлайн «Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь». Страница 41

Гуляш готовят из заднетазовой части мясной туши (огузка, костреца, оковалка), нарезанной кусочками по 10-120 г. Гуляш упаковывают в пакеты по 125 г.

Полуфабрикат «Бефстроганов» готовят из филея и говяжьей вырезки, он состоит из кусочков говядины, нарезанных тонкими полосками: расфасовывают его в пакеты по 125 г.

Подготовка мясных продуктов для варки и жарения

Мороженое мясо следует промыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить на 2–3 часа на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд.

Мясо, после того как оно обмыто, должно быть очищено от пленок и сухожилий. Нарезанные для жарения куски мяса (нарезать мясо следует поперек волокон) нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком.

Отварное мясо

Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать кипящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их. Холодной водой заливают только солонину и соленые языки, которые предварительно необходимо вымачивать в течение 5–8 часов; воду за это время надо сменить три-четыре раза.

Соленые мясные продукты можно варить и без вымачивания, но с большим количеством воды.

Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и для соусов.

Говядина отварная под соусом с хреном

Подготовленное и промытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2–2,5 часа. За 30 минут до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука (хорошо также добавить сельдерей, петрушку или пастернак – 30–40 г), 2 лавровых листика, 5–8 горошин перца (или 5-10 г стручкового красного перца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.

Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами и залить соусом.

На 500 г мяса (мякоти) – 2 шт. моркови, 1 шт. лука-порея и 1 репа.

Солонина отварная под соусом с хреном

Солонину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной водой. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2–3 часа при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном.

На 500 г солонины – 1 шт. моркови, 1 головка репчатого лука и 1 пучок петрушки, 2 ст. л. масла.

Баранина отварная

Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) промыть, положить в кастрюлю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять накипь и варить при слабом кипении 1–1,5 часа. Через 30–40 минут после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль. Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, загарнировать нарезанными овощами и полить соусом.

На 500 г баранины – 1 репа, 2 головки лука, 2 шт. моркови.

Говядина отварная по-саксонски

Мякоть говядины крупным куском положить в кипящую воду, довести до кипения, затем уменьшить нагрев и варить до полного размягчения. За 30–40 минут до конца варки к мясу добавить соль, обжаренную морковь и лавровый лист.

Готовое мясо охладить, нарезать поперек волокон на порционные куски. Подать под соусом.

Соус: репчатый лук обжарить на растительном масле, залить огуречным маринадом, добавить соль, перец, горчицу, нарезанную вареную морковь и ломтики маринованных огурцов.

На 1 кг говядины: морковь – 2 шт., репчатый лук – 2 шт., огурец маринованный – 1 шт., масло растительное – 4 ст. л., горчица – 1 ч. л., лавровый лист – 2 шт., соль, перец по вкусу.

Бифштекс

Мясо очистить от пленок, нарезать поперек волокон на кусочки толщиной до 2 см., отбить, смазать растительным маслом (лучше оливковым) и подержать в холодильнике и быстро обжарить в разогретом масле до образования коричневой корочки. Поперчить и посолить, а затем еще несколько минут обжаривать на слабом огне. Подавать с тертым хреном.

На 500 г говядины – соль, перец, растительное масло, 30 г хрена.

Бифштекс «Фестивальный»

Говядину зачистить от пленок, нарезать на куски, отбить тяпкой, обжарить с двух сторон до румяной корочки, посолить, посыпать перцем.

Яичный белок взбить в пену, добавить тертый сыр, перемешать, залить этой смесью мясо и запечь в духовом шкафу 5 минут.

Говядина – 600 г, яйца – 3 шт., сыр – 50 г, жир, соль, перец по вкусу.

Бифштекс «Генрих IV»

На готовый бифштекс выложить поджаренную куриную печень (400 г), украсить любыми овощами, подавать с салатами.

Бефстроганов

Измельчить лук и поджарить его в большой сковороде на половине сливочного масла до бледно-золотистого цвета. Нарезать перец полосками, грибы – тонкими ломтиками, положить на сковороду и поджарить в течение 5 минут. Нарезать мясо полосками длиной 5 см и толщиной 0,5 см и поджарить его в течение 4 минут на оставшемся сливочном масле, часто переворачивая. Добавить к мясу лук, грибы и перец, посолить, поперчить, перемешать со сметаной. Подогреть, но ни в коем случае не кипятить. Украсить измельченной петрушкой.

На 500 г филе говядины – 3 луковицы средних размеров, 3 ст. л. сливочного масла, 1 зеленый перец, 250 г свежих грибов, соль и перец, ½ кг сливочного масла, 1 зеленый перец, 250 г свежих грибов, соль и перец, ⅓ стакана сметаны или жирных сливок с 1 ч. л. лимонного сока, измельченная петрушка.

Говядина с грибами

Говядину нарезать кусками и обжарить в жире, посолить, поперчить. Дно кастрюли выложить тонкими ломтиками сала, на него положить мясо, сверху – очищенные и промытые грибы (крупно нарезанные, а мелкие – целиком).

Влить 2 стакана горячей воды, добавить черный перец горошком, посолить и довести до готовности на слабом огне, плотно закрыв крышкой.

На 1 кг говядины – 3–4 ст. л. жира, 150 г сала, 500 г свежих грибов, 15–20 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.

Антрекот с луком

Говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1 см, отбить деревянной тяпкой, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон до образования румяной поджаристой корочки. Нарезать кольцами репчатый лук и обжарить его вместе с мясом до золотистого цвета.

Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа, кольцами лука, со свежими или консервированными овощами, лимоном, маслинами. К мясу нужно подать соус.

Можно антрекот приготовить и несколько иначе. Обжарив мясо с обеих сторон, но не доводя до готовности, обильно посыпать обжаренным до полуготовности репчатым луком, влить ½ стакана бульона, залить майонезом, посыпать 2–3 ложками тертого сыра, запечь в духовке до образования золотистой корочки.

Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Говяжий язык в яблочном соусе

Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык на три пальца. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и на небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце варки. С готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломтики, держа нож наискось, залить небольшим количеством бульона, в котором он варился, чтобы ломтики не высохли.

Приготовить соус. Яблоки очистить от кожи и семян, разрезать на четвертинки, положить в кастрюлю, влить ½ стакана воды и разварить до мягкости. Потереть яблоки через дуршлаг, развести красным вином, положить соль по вкусу, добавить натертую цедру лимона. Все это проварить.

Язык перед подачей залить соусом, хорошо прогреть.

На 1 говяжий язык – 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 5 яблок, ½ ст. л. красного вина, соль и лимонная цедра по вкусу.

Чахохбили из говядины (Грузинская кухня)

Говядину нарезать кусками и поджарить. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и жарить еще 10 минут. После этого 10–15 минут варить с очищенными от кожуры и нарезанными свежими помидорами или томатом-пюре, с толченым чесноком и стручковым перцем. К концу варки положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки и, дав закипеть, снять с огня. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

На 500 г жирной говядины – 3 головки репчатого лука, 500 г помидоров, чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, петрушки и соль по вкусу.