Читать онлайн «Азбука экологичного питания». Страница 24

Остальные проростки не менее полезны. Легко прорастить рожь, пшеницу, голозерный (без шелухи) овес, чечевицу, маш, нут, подсолнечные семечки (продаются очищенными). С мелкими семенами чуточку сложнее, их надо проращивать на марле.

Простой способ проращивания крупных зерен и семян:

● высыпать зерно или семена в емкость с учетом того, что после замачивания объем увеличится вдвое;

● промыть водой;

● залить питьевой водой (отфильтрованной или талой) выше уровня крупы на один-два сантиметра. Это условно. В зависимости от твердости зерна, его плотности, степени сухости требуется разное количество воды. Твердые, сухие семена и зерна (пшеница, рожь, овес, чечевица и т. п.) требуют больше влаги, для легкого проращивания зеленой гречки важно налить умеренное количество воды, только слегка прикрыв семена, чтобы не запустить механизм выделения слизи. Суть в том, чтобы, напитавшись водой (через 15 мин. — 1 час), зерно осталось слегка влажным. Если перелили воду, то можно слить лишнюю, а если недолили — добавить. Это нежелательно делать с гречкой. Надо приноровиться и заливать гречку водой в уровень зерна.

● через 12–24 часов на зернах появятся белые ростки. Это значит, что всё получилось: проростки можно есть.

Часть проростков можно съесть, а часть, если нужно, убрать в холодильник в закрытой емкости. Холод замедляет процесс прорастания.

Если что-то будет не получаться, не расстраивайтесь.

Для желающих быстро научиться проращивать семена и злаки и готовить из них наивкуснейшие блюда наша Школа питания организует мастер-классы, где дается информация и советы по переходу на здоровое, живое питание. Специально для наших читателей уже много лет проводится мастер-класс "Блюда из пророщенных зерен. Простые технологии проращивания", где мы готовим коктейли с проростками, супы, вторые блюда, салаты, соусы и десерты.

Особенность питания живительной пищей в том, что она учит человека мыслить стратегически. Чтобы завтра поесть проростков, сегодня надо позаботиться об этом и залить их водой.

В пророщенную крупу мы добавляем немного соли и подсолнечное или льняное нерафинированное масло, едим с овощами. Очень вкусно, если смешать с пророщенным овсом! Я больше всего люблю едва проклюнувшуюся гречку. На сайте есть рецепты вкуснейших блюд из проростков.

Тем, кому не понравился вкус проросших зерен, можно смешивать сырую гречку и пророщенный голозерный овес в пропорции 1:1 и заправлять нерафинированным маслом. Это позволяет получить привычный вкус и употребить полезный продукт. Можно вместо соли добавлять морскую капусту.

Из пророщенной пшеницы можно приготовить очень вкусный завтрак, взбив ее в блендере с грушей, бананом и корицей.

Пророщенная рожь имеет потрясающий вкус и аромат ржаного хлеба, особенно если приправить ее молотым кориандром и семенами укропа, заправив растительным маслом.

Ростки маша имеют настолько приятный, свежий и нежный вкус, что подходят для любого салата.

Способы варки различаются в зависимости от количества добавляемой жидкости и интенсивности подогрева.

Кулинары различают следующие виды варки: варка с полным погружением в жидкость, называемая просто варка; припускание (варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку, обычно под крышкой); тушение; варка на пару; варка на водяной бане.

Используйте различные способы варки, поскольку эта процедура проходит без образования вредных для организма веществ, как при жарке, и позволяет получать питательные и вкусные блюда. Используйте также варку на пару, тушение. Добавляйте различные ароматные специи во время варки.

Вместо нагревания воды вместе с продуктами, заливайте продукты водой, заранее нагретой до 90 градусов в чайнике, но не кипящей. Это позволит ускорить процесс приготовления и предотвратит вымывание полезных веществ в воду.

Эксперименты в экокулинарии привели меня к замечательному способу приготовления вареной пищи. Я долго не знала, как можно назвать этот процесс. Идея заключается в том, чтобы создать в кастрюле эффект русской печи. Ведь наши предки так готовили регулярно, помните выражение «пареная репа»? Чтобы воспроизвести этот процесс в современных условиях мне пришлось много экспериментировать. Скажу сразу, что этот способ не подходит для приготовления мясных продуктов, которые надо, наоборот, готовить длительно. Смысл термообработки растительной пищи — повысить усвояемость при слабом собственном пищеварении: расщепить трудноперевариваемую без помощи симбиотной микрофлоры клетчатку и приоткрыть доступ к питательным веществам. Смысл варки мясных продуктов иной — надо их обезвредить от патогенных микроорганизмов, вывести токсины в бульон и т. д. Растительную пищу надо готовить очень бережно и с минимальной термообработкой. В итоге сложились некоторые требования к процессу приготовления:

● Кастрюли и днище посуды должны быть толстостенными: стальными двух-, трехслойными, чугунными или глиняными.

● Крышка для кастрюли предпочтительна без отверстия для выхода пара, чтобы не улетучивались ценные микроэлементы вместе с паром, желательно — прозрачная, чтобы видеть, что происходит внутри без открывания крышки.

● Температура приготовления должна быть минимальной.

● Минимальное время приготовления (для каш, супов, сборных овощных блюд не более 10–20 мин.)

● Продукты «доводятся» до готовности, запариваются, при настаивании на выключенной конфорке от температуры нагретой посуды.

● Элементы технологии запаривания таковы:

— Заливать продукты минимальным количеством заранее нагретой воды (для овощей — как при тушении, для круп — столько, чтобы вода полностью впиталась).

— Разогревать кастрюлю перед размещением в ней продуктов.

— Сразу накрывать кастрюлю крышкой, для предотвращения испарения.

— Не открывать кастрюлю без острой необходимости.

— При приготовлении сборных блюд из овощей закладывать их послойно снизу вверх: от требующих более длительной термообработки к более нежным.

— При приготовлении супов добавлять овощи поэтапно, в несколько приемов: сначала те, что готовятся дольше (например, свеклу, морковь), а затем — более нежные (кабачки, капусту).

Технология: разогреть кастрюлю, положить продукты, добавить нагретую воду, закрыть крышкой, сделать минимальный огонь и парить до готовности.

Подробнее технологии приготовления отдельных видов блюд рассмотрим далее.

Жаркой называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскаленном масле.

Во всех видах жарки, однако, крайне важно соблюдать одно условие. Сначала надо разогреть стальную сковородку, на которой будет производиться жарение. Это предотвратит пригорание продукта, не даст впитаться в продукт излишнему жиру и не придется подливать масло в процессе приготовления.

Перекаливание масла

Прежде чем начать жарить, надо обязательно перекалить масло, жир, и только когда жир будет подготовлен, класть на сковородку продукты.

Для жарки рекомендую использовать нерафинированное оливковое масло — оно термоустойчиво и не меняет своей структуры при нагревании, не чадит и не дает канцерогенного эффекта, который присутствует при жарке на масле.

Лучше не увлекаться посудой с тефлоновыми (фторопластовыми) покрытиями, так как при повышенной температуре жарения в десятки тысяч раз ускоряются процессы деполимеризации пластика, что неизбежно приводит к попаданию в пищу, пусть и в малых дозах, крайне токсичных фторсодержащих радикалов. Разумеется, лучшая посуда для жарения — из нержавеющей стали или толстостенная чугунная.

Перекаливание масла — приём, обязательно применяемый во всякой профессиональной кухне. Только перекаленное масло не горит, не дымит, не чадит и остается прозрачным, чистым от начала до конца готовки.

Продукты, приготовленные на перекалённом масле, такие же диетические, как и отварные.

Для перекаливания надо налить масло (жир) на сковороду слоем 0,5 см и сделать средний огонь, чтобы масло нагревалось, накалялось, но не кипело. Внешне оно останется неподвижным, но через две-три минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а если и упадет в него, то издаст характерный стреляющий звук. Это означает, что масло перекалилось. Из него выжарились, выпарились излишняя вода, газы, случайно попавшие взвешенные частицы и всякие иные примеси. Оно стало чище, плотнее и однороднее. Теперь оно уже не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.