Читать онлайн «Считаем калории». Страница 7

Натрий и калий регулируют водный баланс нашего организма и способствуют пищеварению. Если бы мы не получали эти минералы, то наши ткани были бы либо насыщены водой и мы умерли бы от водянки, либо наступила бы дегидратация и мы умерли бы от высыхания.

Фосфор, будучи связанным с кальцием, дает силу и крепость костям и зубам. Кроме того, фосфор контролирует высвобождение энергии. У фосфора в организме функций гораздо больше, чем у любого другого минерала.

Внимание! Именно недостаток фосфора заставляет нас переедать.

Может быть, именно этот факт является причиной того, что так много людей в мире страдают ожирением. Все эти люди очень много едят для того, чтобы покрыть дефицит минеральных веществ.

Наш организм состоит из клеток, каждая из которых обладает каким-либо видом активности, зависящей от магния. На самом деле, после калия магний занимает второе место по количеству минерала, содержащегося в каждой клетке. Магний в тесной связи с кальцием участвует в регуляции и контроле за проведением нервных импульсов, особенно в сердечной мышце. Магний помогает накапливать энергию, активируя особое вещество, именуемое аденозинтрифосфатом, который выделяет энергию из потребляемой нами пищи и переносит ее к каждой клетке из миллиардов клеток нашего организма, независимо от того, где они находятся – в сердце, легких, почках, мозге, крови или костях. Таким образом, магний – это один из наиболее важных минералов.

Хлор – еще один из главных или основных минералов. Истинное «предназначение» хлора в природе – не дезинфекция воды в бассейнах или водопроводе, а помощь в переваривании и усвоении пищи. Хлор входит в состав соляной кислоты, которая образует желудочный сок. Смесь соляной кислоты и активнейших пищеварительных ферментов растворяет частицы пищи, разлагает их на полужидкую массу, называемую химусом, которая поступает далее в тонкий кишечник для дальнейшего переваривания. Однако хлор, растворенный в воде, – это совсем не то, что хлор, находящийся в пище. Хлор, используемый для дезинфекции воды, – это активированная форма хлора, не имеющего абсолютно никакой пищевой ценности, а хлорирование воды может в конечном счете вызвать ряд серьезных нарушений функций организма и проблем со здоровьем.

Что же представляют собой следовые минералы? Согласно официальным данным, это железо, йод, медь, магний, цинк, молибден, селен, хром, фтор, олово, бор, ванадий, кремний, никель, мышьяк, кадмий и свинец.

Содержание микроэлементов в овощах и плодах, мг на 100 г продукта

Наша уязвимость и чувствительность к даже незначительному недостатку минеральных веществ может быть более понятна, если мы сравним нашу ежедневную потребность в минералах, которая составляет около 1,5 г, с общей потребностью в углеводах, белках и жирах, составляющей в целом около 500 г. Таким образом, наша потребность в минералах составляет около 0,3 % всей потребности в питательных веществах. Однако минеральные вещества так важны, что без этих 0,3 % мы не сможем усвоить остальные 99,7 % питательных веществ и быстро погибнем.

Недавние исследования показали также, что получение с пищей необходимого количества следовых минералов помогает предотвратить возникновение ряда дегенеративных процессов в организме.

Ничто так благотворно не действует на организм, как полный спектр минералов растительного происхождения.

В последнее время репутация жиров значительно пострадала. На самом деле некоторые виды жиров действительно вредны для здоровья, в то время как другие жиры для нормального здоровья просто необходимы. Такими «здоровыми» жирами являются необходимые (ненасыщенные) жирные кислоты. Они обнаружены в ряде ненасыщенных жиров, содержащихся в различных растениях и рыбе. Материнское молоко также является одним из известных источников таких жиров для новорожденных. Поэтому вскармливание детей до одного года грудным молоком очень важно для их дальнейшего физического и умственного развития.

Ненасыщенные жирные кислоты являются питательными веществами, так же необходимыми организму, как витамины и минералы, оказывающие многообразное и длительное воздействие на различные процессы в организме.

Это – регулирование кровяного давления; профилактика артритов; уменьшение роста опухолей молочной железы; оздоровление кожного покрова; улучшение передачи нервных импульсов; улучшение функции мозга; формирование строительных участков в различных мембранах организма; нормализация уровня гормонов и другие функции.

Необходимые жирные кислоты сами не могут вырабатываться организмом и должны поступать с пищей. Всемирная организация здравоохранения, питания и сельского хозяйства рекомендует включать в рацион взрослых людей необходимые жирные кислоты с тем, чтобы они составляли не менее 3 % всех потребляемых калорий. А в рационе детей и беременных женщин должно быть не менее 5 % необходимых жирных кислот.

Ненасыщенные жирные кислоты необходимы для нормального функционирования всех тканей организма. В сущности, многообразие функций этих жирных кислот приводит к тому, что при их дефиците в организме возникают различные расстройства, такие как уменьшение скорости роста; кожные заболевания – сухость, экзема, шершавость и шелушение; мужское и женское бесплодие; нарушения функций почек; повышение хрупкости капилляров; увеличение восприимчивости и уменьшение стойкости к инфекции; болезни сердца; анемия; увеличение печени с признаками ожирения; редкие слабые волосы у детей; замедление заживления ран; подверженность инфекционным заболеваниям.

Для того, чтобы предотвратить или вылечить эти заболевания, необходимо придерживаться диеты, богатой ненасыщенными жирными кислотами, и отдавать предпочтение продуктам, содержащим их большое количество. Существует несколько видов ненасыщенных жирных кислот.

Линолевая кислота. Она обнаружена в семенах подсолнечника, сафлоры, кукурузы и сои.

Гамма-линоленовая кислота. Богатым источником ее являются женское молоко и семена черной смородины.

ДДихо-моногамма-линоленовая кислота. Небольшие ее количества обнаружены в женском грудном молоке и субпродуктах, таких как почки, надпочечники и селезенка.

Арахидоновая кислота встречается в мясе, молочных продуктах, в различных видах креветок и морских водорослей.

Альфа-линоленовая кислота. Обнаружена в зеленых лиственных овощах. Кроме того, большие количества ее содержатся в льняном масле и сравнительно небольшие – в сое.

Элкосапентеоновая кислота. Наибольшие количества ее найдены в жире рыбы, особенно сельди и семги.

Слова «насыщенные» или «ненасыщенные» жиры прочно вошли в наш быт, но знаем ли мы, что это в действительности означает? Не вдаваясь в научные тонкости, можно сказать, что «насыщенные» жиры – это жиры, у которых имеются все атомы водорода, которые могли бы присоединиться к каждой молекуле жира. Эта полная загрузка водородом приводит к тому, что такие жиры твердеют (!) при комнатной температуре.

«Плохими» жирами являются насыщенные жиры, гидрогенизированные масла и трансизомеры жирных кислот.

Все животные жиры, пальмовое и кокосовое масла являются насыщенными.

Именно насыщенные жиры бывают причиной большинства сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому диетологи рекомендуют есть поменьше красного мяса, так как оно содержит большое количество насыщенных жиров. Хрустящую кукурузу также лучше исключить, потому что при ее изготовлении используется кокосовое масло.

С другой стороны, «ненасыщенные» жиры – это те жиры, у которых к молекуле присоединены не все атомы водорода и, вследствие этого, которые находятся в жидком состоянии при комнатной температуре. Источником ненасыщенных жиров в основном являются овощи и рыба. В зависимости от того, сколько атомов водорода в молекулах этих жиров не хватает, они подразделяются на полиненасыщенные и мононенасыщенные. К полиненасыщенным относятся кукурузное, подсолнечное и кунжутное масла, к мононенасыщенным– оливковое масло. Необходимые жирные кислоты являются полиненасыщенными.

Как полиненасыщенные, так и мононенасыщенные жиры не могут долго храниться и быстро прогоркают, так как в отсутствие атомов водорода их атомы углерода быстрее соединяются с кислородом.

Гидрогенизация – широко распространенный процесс присоединения с помощью каких-либо химических воздействий атомов водорода к молекулам ненасыщенных жиров и масел. Он был разработан с целью увеличения длительности хранения ненасыщенных жиров и получения твердого жира для приготовления пищи. Маргарины и жиры, являясь продуктами процесса гидрогенизации, имеют более длительный срок хранения и более привлекательны в качестве кулинарных жиров. Поэтому на этикетке твердых пищевых жиров и масел есть слова «гидрогенизированы» или «гидрированы».