Читать онлайн «Продукты без тайн!». Страница 44

Нитрит натрия Е250 не позволяет окисляться колбасному фаршу, благодаря чему колбасные изделия сохраняют привлекательный розовый цвет

Перечень консервантов представлен в табл. 16.2.

Таблица 16.2. Консерванты с индексом Е

Условные обозначения к таблице:

• Еххх* – вещество не входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03);

• Еххх** – вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08).

• Еххх – вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п. 2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Как видно из табл. 16.2, консервантов, запрещенных к применению, нет. Однако это не значит, что они абсолютно безвредны. Следует опасаться добавок Е210-213 (бензоаты), Е240 – формальдегид, Е284 – борная кислота, запрещенная к применению для детских товаров и ухода за детьми.

Антиокислители (антиоксиданты) препятствуют окислению продукта и развитию связанных с этим процессом явлений: изменению цвета, вкуса и аромата, а также порчи, вызванной контактом с кислородом воздуха. Если яблоко разрезать, то через несколько минут оно на срезе потемнеет, поверхность окислится. Но если срез обработать антиоксидантом, этого не произойдет. Например, из-за окислительных процессов в продуктах питания снижается количество витаминов, а жиры прогоркают и изменяют цвет.

Срез яблока быстро темнеет из-за окисления, но если обработать его антиокислителем, этого не произойдет

Кристаллы лимонной кислоты Е330 под микроскопом.

Кислым вкусом начинка для карамели обязана ей

Наиболее часто употребляются в качестве антиокислителей аскорбиновая кислота Е300 и ее соли, лимонная кислота Е330, лецитин Е322. Лимонная кислота Е330 может быть как натуральная, то есть полученная из природного сырья, так и синтетическая, полученная в результате химического синтеза. Канцерогеном не считается, однако некоторые исследователи говорят, что употребление в больших дозах может вызвать канцерогенный эффект. Широко применяется в производстве соков, газированных напитков, кондитерских изделий, масложировых продуктах, в косметической промышленности.

Аскорбиновая кислота Е300 может устранить неестественный цвет закопченного «жидким дымом» мяса

Аскорбиновая кислота Е300 часто применяется для придания необходимого цвета мясным и рыбным продуктам, которые коптили при помощи «жидкого дыма». Считается безвредной и даже полезной, но антиоксидантными свойствами обладает только ее природный аналог – витамин С. В чистом виде в больших количествах может вызвать аллергию, нерасщепленные продукты обмена – соли оксалата – способны повредить почечные канальцы и вызвать пиелонефрит. На ранних сроках беременности аскорбиновая кислота может спровоцировать выкидыш.

Лецитин Е322 присутствует практически в любом шоколаде

Лецитин Е322 – природное вещество, обладающее высокой ценностью. Это материал для восстановления поврежденных клеток организма, мощный антиоксидант, а также «транспортное средство» для лекарственных препаратов, вводимых в организм. Применяется и как эмульгатор, антиоксидант, улучшитель муки и хлеба в кондитерской промышленности. Наиболее распространен соевый лецитин и лецитин из подсолнечника. Добавка делает шоколад более пластичным, позволяя ему лучше заполнять форму и обтекать наполнители, например орехи. Другие антиокислители представлены в табл. 16.3.

Таблица 16.3. Антиокислители с индексом Е

Условные обозначения к таблице:

• Еххх* – вещество не входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03);

• Еххх** – вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08);

• Еххх – вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п. 2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Как видно из табл. 16.3, запрещенных к применению антиокислителей нет, однако к некоторым из них следует относиться с осторожностью и не превышать допустимой дозы.

Загустители, стабилизаторы, эмульгаторы придают продукту необходимую консистенцию, пластичность и способствуют равномерному распределению вводимых добавок. Их используют в тех случаях, когда продукту, состоящему из несмешивающихся компонентов (масла и воды, например), необходимо придать однородность. Очень часто применяются в производстве йогуртов и йогуртных напитков, различного рода десертов, кремов, желе, варенья, повидла и аналогичной продукции.

Эмульгаторы применяют в тех случаях, когда продукту, например растительным сливкам, необходимо придать жирную текстуру

Широкое распростронение получили каррагинан Е407 и Е407а. Этот гелеобразователь добывают из водорослей. Применяется в мясной, консервной, молочной и кондитерской промышленности. Каррагинан может вызывать язвенную болезнь желудка, а эксперименты на грызунах показали, что он способствует развитию раковых опухолей.

Желирующее вещество каррагинан Е407 применяют в производстве колбасных изделий и тушенки

Пектин Е440 получают из яблок, свекольных или цитрусовых жмыхов. Пектин считается безвредным веществом, но у некоторых людей может вызвать аллергию. Вместе с тем он выводит из организма тяжелые металлы, антибиотики, продукты метаболизма, холестерин, мочевину и другие вредные вещества. Хочется обратить внимание на агар (агар-агар) Е406, получаемый из водорослей, – вещество, благотворно влияющее на слизистую желудка, особенно при гастритах и язвах. Схожими свойствами обладает и камедь рожкового дерева Е410, ценное вещество, получаемое из плодов рожкового дерева. Его добавляют в лечебные смеси для детей, страдающих коликами, а в чистом виде употребляют при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах и других желудочно-кишечных заболеваниях.

В производстве кондитерских изделий часто применяются пектины и агар-агар

Ниже представлен перечень эмульгаторов, стабилизаторов и загустителей с индексом Е (табл. 16.4).

Таблица 16.4. Эмульгаторы, стабилизаторы и загустители с индексом Е

Условные обозначения к таблице:

• Еххх* – вещество не входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03).

• Еххх** – вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08).

• Еххх*** – вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности других стран, но допустимых в Российской Федерации.

• Еххх – вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п. 2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Из представленного списка (см. табл. 16.4) запрещенное только одно вещество – Е425 (производимые из луковиц конжакового дерева мука, камедь и глюкоманан).

Луковица конжакового дерева. Мука из луковиц применяется в пищевой промышленности в качестве загустителя Е425

В США было зарегистрировано несколько случаев с летальным исходом при попадании в дыхательные пути маленьких детей мармелада, в котором в качестве желеобразующего вещества использовалась добавка Е425. Изделия с этой добавкой обладают большой вязкостью и не тают под воздействием тепла человеческого тела, в то же время кусочки такого мармелада трудно удалить из дыхательных путей ребенка обычными способами, поскольку они прилипают к слизистой. Во избежание повтора трагедий Е425 была запрещена к применению.

Регуляторы кислотности поддерживают в продукте определенный уровень pH. Эта группа добавок широко используется во всех отраслях пищевой промышленности для придания кислого вкуса продуктам, их осветления, устранения неприятного рыбного запаха, предотвращения развития гнилостных процессов в сырокопченых колбасах.