Читать онлайн «Продукты без тайн!». Страница 24

Автор Лилия Малахова

Красные натуральные вина должны быть интенсивно окрашены, иметь характерный для данного сорта аромат.

Обратите внимание на пробку. Это должна быть цельная пробка из натурального материала – коры особой породы дуба, называемого пробковым (лат. Quercus suber).

Пробка – это не просто крышка.

Бутылки в погребах укладывают так, чтобы пробки могли контактировать с вином. Пробковая крышка пропускает малую часть воздуха и не позволяет вину закиснуть, кроме того, она самостоятельно обогащает букет, придавая ему собственный легкий оттенок.

Большое распространение получили полимерные пробки, очень похожие на натуральные. Они дешевы и неплохо сохраняют вино при недлительном хранении. Постепенно некоторые виноделы переходят на алюминиевые завинчивающиеся крышки.

Но для вина, которое предполагается выдерживать несколько лет, подходят только цельные натуральные пробки.

Пробковый дуб (Quércus súber) , из коры которого делают винные пробки

Пластмассовая белая пробка, похожая на те, которыми закрывают лекарственные пузырьки, – гарантия подделки. Натуральная пробка не должна иметь дефектов, быть ссохшейся или загнившей, должна выходить из горлышка бутылки с усилием.

Заготовленные пласты коры пробкового дуба

Марочные и коллекционные вина разливаются в бутылки из цветного стекла, хотя бывают исключения. Осадок допускается только в дорогих коллекционных винах. Вино не может быть мутным. Есть супердорогие и очень редкие сорта сухих вин, которые не подвергают фильтрации, они непрозрачные. Но купить такое вино в обычном супермаркете вряд ли удастся. Их стоимость может превышать 1000 долларов за бутылку, они выпускаются мини-партиями до двух тысяч, и в Россию попадает всего лишь сотня-другая бутылок, в магазины их не выставляют, эти вина моментально расходятся по «своим». Поэтому мутное, не кристально чистое вино определенно имеет примеси сахара, глицерина и прочих посторонних добавок.

Натуральная пробка идеально подходит для укупоривания вина

Хорошее вино не может быть дешевым. Тем более не может быть дешевым импортное вино. Подделывают алкоголь не только в России. Большая часть фальсифицированных вин поступает к нам из Венгрии, Грузии, Молдовы. Даже в таких странах, как США или Канада, нет-нет да и обнаруживают партии поддельного алкоголя.

Маркировка виноградных вин проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На этикетке согласно этому документу должна быть указана такая информация, как:

• наименование вина;

• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

• наименование страны и места происхождения;

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• объем в литрах;

• объемная доля этилового спирта;

• массовая концентрация сахаров (кроме сухих вин), а для шампанских вин – наименование по содержанию сахара (брют, сухое, полусухое и т. д.);

• дата розлива или дата оформления;

• для марочных и коллекционных вин – год урожая;

• информация о наличии красителей, ароматизаторов, подсластителей;

• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлено вино;

• информация о сертификации.

В зависимости от технологии производства вина классифицируются на тихие и содержащие углекислоту (шампанские, игристые), натуральные и специальные, которые, в свою очередь, могут быть ароматизированными или относиться к винам контролируемых наименований по происхождению.

Все вина, кроме элитных сортов, подвергают фильтрации, поэтому натуральное вино кристально прозрачное

Приобретая вино, в первую очередь обращайте внимание на этикетку: на ней должна быть исчерпывающая информация о напитке

В зависимости от концентрации спирта и сахара вина разделяют на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные вина – на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. В зависимости от качества и срока выдержки – на молодые вина, вина без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные; по цвету – на белые, розовые и красные с большим разнообразием оттенков внутри каждого цвета. Зеленых, желтых и рубиновых вин не бывает, хотя среди оттенков красного вина различают рубиновый. Для вкуса и различаемых в них оттенков важно не только место произрастания виноградника, но и год – не столько из-за возраста вина, сколько из-за погодных условий, в которых созревал виноград; месторасположение области (север – юг), направление склона (северный или южный) и т. д.

Отличительная черта настоящего вина – чистота цвета и прозрачность

В совокупности все эти факторы приводят к тому, что каждый урожай винограда дает свое неповторимое по вкусу вино.

Тема вин богата для исследований, коснемся только основных моментов.

Теоретически вино должно называться по сорту винограда, из которого оно произведено. «Каберне» – из сорта «каберне», «Совиньон» – из сорта «совиньон», «Изабелла» – из сорта «изабелла» и т. д. Однако многие сорта винограда на территории России и стран СНГ не произрастают, поэтому их заменяют другими, схожими по своим вкусовым характеристикам. Допускается использование смесей разных сортов винограда для достижения необходимого вкуса. Иногда смешивают разные сорта уже готовых столовых вин. Как правило, в такой купаж идут вина невысокого качества, остатки после разлива. Не будет нарушением, если такое вино продается с соответствующей надписью на этикетке. Пить его вряд ли доставит удовольствие, но использовать в кулинарии вполне возможно.

Виноград одного сорта, выращенный на северном и южном склонах, отличается оттенками вкуса

Вкус, аромат и цвет вина зависят не только от сорта винограда, но и от местности, в которой его вырастили, погодных условий во время созревания урожая и освещенности солнцем

Однако большинство вин, названных по местности, в которой произведены, – это бренды, и их название не могут использовать другие производители. Например, «шампанское» может быть родом только из провинции Шампань, «бургундское» – только из Бургундии, «кагор» – только из местечка Каор во Франции, что в общем-то логично. Это называется «вина контролируемых наименований по происхождению». Они имеют четыре категории, подтверждающие место своего происхождения:

• V.D.T. (Vins de Table) – вина столовые, для вина из разных сортов винограда и из разных районов;

• V.D.P. (Vins de Pays) – вина местные, то есть произведенные в данной местности с соблюдением местных винодельческих традиций;

• V.D.Q.S (Vins Delimite de Qualite Superieure) – вина высокого качества, произведенные в данной местности с обязательной дегустацией;

• А.О.С. (Appelation d’Origine Controlee) – вина контролируемых наименований по происхождению.

Эти же вина могут входить в классификацию Grands Cru Classes, в которой определяющее значение имеют местность, виноградник, область («крю») и происхождение вина.

В соответствии с престижной классификацией вина могут получить самую высокую категорию Grand Cru (Grand Cru Classes А) или высшую категорию Premier Cru. На этикетке обязательно указываются наименование виноградника и владелец (производитель) вина. Слово «шато» («chateau») переводится как «замок», слово «домен» («domaine») – «владение», и они означают, что вина изготовлены в указанном месте и не включают в себя виноград других производителей.

В таких замках по сей день живут потомственные виноделы Франции

Надпись «Mis еп bouteilles аи chateau» («Бутилировано в замке») или «Mis еп bouteilles par» («Бутилировано производителями») говорит о том, что вино разлито в погребе производителя (пометка C.V. – подвалы винодела) или несколькими объединившимися местными виноделами (пометка U. de Р. – объединение производителей) на месте производства. Качество вина подтверждается надписью «Appellation controlee». Немарочные вина обозначаются как «Vins de pays de» (местные вина) или «Vins de table» (столовые вина). Они относятся к более дешевым сортам, поскольку требования к их производству не столь строгие, сортовой состав проще, срок выдержки меньше, соответственно вкусовые и ароматические характеристики беднее.

Вино выдерживается при относительно невысоких температурах. Лучше всего для этого подходит погреб

Это общепринятая классификация в соответствии с Международными правилами торговли, но в каждой стране может существовать собственная классификация вин. Вино в пакетах На прилавках можно встретить вина, разлитые в пакеты наподобие тех, в которые разливают соки. Опять возникает вопрос: можно ли их вообще употреблять? Прежде чем покупать пакетированное вино, необходимо очень тщательно изучить этикетку. Конечно, Шато Марго 1999 года в таком пакете нет. Пакетируют дешевые вина, зачастую полученные путем купажирования нескольких сортов разных вин, или просто дешевые сорта столового вина. Импортные вина представлены, как правило, именно такими вариантами. Если вы приобретаете отечественное вино в пакете, стоит посмотреть на место нахождения производителя. Если это Магадан или Якутск, где виноградников отродясь не было, следовательно, с вероятностью 100 % вино получено путем разведения концентрата. А вот если вино изготовлено в Молдове или Грузии, то есть шанс приобрести вполне пригодный к употреблению напиток, ничем не отличающийся от бутилированного, разве что выгодной ценой за счет экономии на бутылке.