Читать онлайн «Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь». Страница 26

Вымыть фасоль в нескольких водах, положить в высокую большую кастрюлю и залить водой. Растолочь вместе острый красный перец, чеснок, соль, черный перец, тмин и добавить к фасоли. Влить туда же растительное масло и всыпать молотый красный перец. Варить на сильном огне 1 ч 30 мин. В самом конце варки добавить уксус (можно заменить его лимонным соком).

2 дольки чеснока, 1 ст. ложка свежего тимьяна или другой зелени, 1 стручок острого перца, 8 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 800 мл куриного бульона, 800 г консервированной фасоли, соль, 2 стручка красного сладкого перца, 1 ч. ложка тмина, семян кунжута и молотого перца чили.

350 г фасоли или чечевицы, 1 морковка, ½ корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, оливковое масло, 1–3 помидора, 1–2 веточки мяты, петрушка.

450 г сушеной фасоли, 6 стаканов воды, 4 стакана куриного бульона, 1 луковица, 1 сладкий перец, 4 дольки чеснока, 250 г ветчины, 250 г колбасок, 200 г кровяной колбасы, 2 ст. ложки оливкового масла.

400 г фасоли, 200 г копченой говядины, 1 острый перец чили, 2–3 ст. ложки оливкового масла, 2–3 ст. ложки томатной пасты, 1 головка репчатого лука, соль, уксус.

½ кг свинины, 1 стебель лука-порея, ½ корня сельдерея, 1–2 моркови, 3–4 помидора, 1 красный и 1 зеленый сладкий перец, 250 г белой фасоли, 150 г красной фасоли, 150 г консервированной кукурузы, соль, перец, чеснок по вкусу.

200 г белой фасоли, 1 красная луковица, 1 стебель лука-порея, 1 морковь, ½ корня сельдерея, 300 г белокочанной капусты, 100 г шпината или щавеля, 1 кабачок-цукини, 4–5 помидоров, оливковое масло, соль, перец.

1 головка репчатого лука, 400 г капусты, ½ корня сельдерея, 1 морковь, 200 г тыквы, 60 г гречневой крупы, оливковое масло, соль, перец, свежая зелень по вкусу, ½ стакана сметаны.

½ л кислого йогурта, кефира, простокваши или разбавленной водой сметаны, 50 г сливочного масла, 60 г риса, пучок петрушки, соль, молотый красный перец (по желанию острый или паприка) по вкусу.

Наверно, вы уже поняли, что диабетик может быть и вегетарианцем, и мясоедом, но овощи он в любом случае просто обязан любить, так как полезные и вкусные овощные блюда должны составлять булыпую часть меню человека, который заботится о своем здоровье. Из овощей готовят салаты и овощные супы, овощные гарниры к мясу и просто овощные блюда.

Из первой главы вы уже знаете, как чистить и нарезать различные овощи, а также как отваривать их для приготовления салатов. Теперь осталось узнать еще несколько секретов горячей обработки овощей и можно засучивать рукава и надевать фартуки.

Отваривать овощи нужно только в кипящей, а не в холодной воде, причем соль добавляется в воду до того, как в нее опускают овощи. Вода должна на пару сантиметров покрывать овощи. Можно смягчить воду, добавляя столовую ложку сливочного масла, или стакан молока, или мелко порубленную луковицу. А если вы варите свеклу без кожуры, в воду стоит добавить пару ложек уксуса, тогда свекла сохранит свой цвет.

Есть еще один довольно трудоемкий, но очень эффектный способ отваривать овощи, о котором мы с вами уже говорили. Мелко порезанные овощи, например лук-порей, морковь или сельдерей, варятся 5–10 мин в кипятке, а затем вынимаются шумовкой и опускаются на 1–2 мин в воду со льдом. При этом они сохраняют вкус и цвет свежих овощей. Этот способ ведет свое происхождение из французской кухни. Если же вам надо отварить капустные листы для фарширования, их надо поодиночке опускать в кипяток на 1–2 мин.

Жарить овощи лучше всего мелкими кусочками на раскаленной чугунной сковороде и в хорошо нагретом растительном масле. Для улучшения вкуса в масло можно предварительно добавить мелко нарезанную луковицу, несколько долек чеснока, щепотку специй или мелко порубленных стеблей зелени. Солить жареные овощи и заправлять их специями следует также в самом конце приготовления.

Тушить овощи лучше всего после предварительного обжаривания – при обжаривании на кусочках образуется румяная корочка, которая помогает сохранить сок внутри овощей. Затем в овощи добавляется небольшое количество горячей воды (примерно до половины количества продукта), кастрюля, сковорода с высокими стенками или чугунная латка закрывается крышкой и продукты готовятся около 45 мин на открытом огне или около 60–90 мин в духовке (длительность зависит от характера овощей и размера кусочков). В последние 5–10 мин добавляются при необходимости сметана, сливки, уксус, томатная паста, овощной сок или фруктовое пюре (например, из кислых слив). Тогда же добавляются соль и специи.