Читать онлайн «Большая энциклопедия диабетика». Страница 94

В-третьих, существует глюкометр. Достоинство: точность (количественный результат). Недостатки: инвазивный анализ, высокая цена (100 долларов — глюкометр, 0,5 доллара — полоска).

В-четвертых, появился «Глюковоч». Достоинство: непрерывный мониторинг в течение половины суток.

Недостатки: их много, и они перечислены в главе 16.

Итак, пока что глюкометр лучше всего — прибор надежный, точность высокая, и теперь, после появления «Глюковоча», можно сказать, что он не самый дорогой. Однако заметим, что «глюкометрическая эйфория» давно прошла, и в настоящий момент мы ясно видим недостатки глюкометра. Разумеется, хорошо, что он есть, раз нет ничего лучшего. Однако необходим более совершенный прибор, предназначенный для неинвазивного мониторинга глюкозы. Это гипотетическое устройство должно отвечать следующим требованиям: а) Нужен постоянный и непрерывный мониторинг — то есть желательно иметь прибор наподобие часов: взглянул на табло и увидел, какой сейчас сахар крови.

б) Прибор должен быть неинвазивным — то есть не требовать прокола пальца, не причинять боли. А любой глюкометр — сущий кровосос! Если, как положено, делать анализ 4–5 раз в день, то пальцы скоро будут исколоты.

в) Анализы дороги: 2–2,5 доллара в день, 60–75 долларов в месяц — даже по западным меркам это дорого, а по российским, китайским, индийским просто нереально. Есть, конечно, богатые страны, где глюкометры и полоски выдают бесплатно, но держав таких немного, и на самом деле за все платит налогоплательщик. Мы же с вами хотим иметь прибор без расходного материала в виде полосок — такое устройство, в котором заменяется лишь батарейка.

Над таким неинвазивным глюкометром, позволяющим делать дешевый анализ путем прикладывания к нему пальца, запястья или другой части тела, которую не стыдно обнажить в публичном месте, трудятся в разных странах и компаниях уже лет десять. Один из способов состоит в том, что разработчики пытаются выяснить, существует ли четкая зависимость между электрическими параметрами крови и уровнем глюкозы в ней. Есть надежда, что такой прибор появится на рынке в ближайшие три — пять лет.

В основе многих мучных диабетических блюд лежит тесто или жидковатая смесь, главными компонентами которой являются: ржаная («черная») мука, творог, яйца и щепотка соды (чтобы изделие «поднялось» при приготовлении). Варьируя эти составляющие, добавляя к ним тот или иной ингредиент, можно получить огромное разнообразие блюд — от всевозможных блинчиков и оладий до пиццы и сладкого кекса. Ржаную муку можно смешивать с пшеничной; вместо содового теста можно приготовлять дрожжевое, вместо творога использовать для острых блюд натертый сыр, но лучше — брынзу или сыр сулугуни; для придания тесту вязкости можно использовать не цельные яйца, а только белок (напомним, что в яичном желтке много холестерина); можно выпекать изделия на сковороде в растительном масле, а можно печь их в духовке. В любом случае приготовление блюд не занимает много времени.

Напомним, что, готовя блины, пироги, пельмени, вареники и домашнюю лапшу, вы можете смешивать пшеничную и ржаную муку, а в некоторых случаях добавлять в тесто отруби. Но будьте осторожны с отрубями — на поверхности зерна концентрируются пестициды, которыми обрабатывают поля, а также афлотоксины, продукт жизнедеятельности плесневого грибка.

Даже прокаливание отрубей в духовке (5–7 минут при температуре 110 градусов) не избавляет их от пестицидов. Поэтому, если вы употребляете отруби, вы должны иметь уверенность, что это — чистый продукт.

Напомним еще одно обстоятельство, связанное с картофелем: кое-кто считает, что при вымачивании сырого картофеля в воде из него уходит крахмал, и тогда картофель не так сильно поднимает сахар. Это не так.

Не надо вымачивать картофель; ешьте его вареным и жареным, но считайте по хлебным единицам.

Ниже даны некоторые конкретные рецепты мучных блюд. Обратите внимание на рецепты, помеченные «звездочкой»: они предоставлены нам кафедрой технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института. Надеемся, что вам понравятся эти блюда.

1. ОСТРЫЕ ОЛАДЬИ С ЛУКОМ. Мелко покрошить репчатый лук и чеснок, добавить творог (натертый сыр, брынзу), ржаную муку, яйца, соль, красный перец, соду.

Тщательно перемешать, растирая творог — так, чтобы смесь имела консистенцию очень густой сметаны, в которую внедрены частицы нарезанного лука и чеснока.

Выпекать на сковороде в растительном масле — из расчета одна столовая ложка смеси на одну оладью. Если соды добавлено немного, изделие имеет вид небольших поджаристых оладий; если соды положить больше, оладьи поднимутся сильней и станут похожими на небольшие картофелины.

На одну порцию: 2 ст. ложки нарезанного лука, 2 зубчика нарезанного чеснока, 2–3 ст. ложки творога, 2 ст. ложки ржаной муки, одно яйцо, по щепотке соли, красного перца, соды. Рекомендуется на завтрак; содержание углеводов в одной порции — 2 ХЕ.

2. НЕСЛАДКИЙ КЕКС. Ржаную муку перемешать с сухим молоком, добавить соль, соду, яйца и снова перемешать; полученное тесто выложить на сковородку и выпекать в духовке около часа. Такой кекс заменяет хлеб, на нем можно делать бутерброды.

Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 1/2 стакана сухого молока, 1/2 ст. ложки соды, 1/2 ст. ложки соли, яйца — 4 шт.

3. СЛАДКИЙ КЕКС. Ржаную муку перемешать с сухим молоком, добавить соль, соду, яйца, немного ксилита, изюм или мак; можно добавить немного творога.

Массу снова перемешать; полученное тесто выложить на сковородку и выпекать в духовке около часа. Такой кекс очень вкусен в свежем виде. Заправку можно разнообразить, добавляя вместо изюма или мака мелко нарезанные свежие яблоки; можно посыпать кекс сверху натертой на терке ксилитной шоколадной конфетой.

Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 3/4 стакана сухого молока, 1/2 ст. ложки соды, щепотка соли, яйца — 6 шт., творог — 2–3 ст. ложки, изюм — 2–3 ст. ложки.

4. ПЕЧЕНЬЕ С ТВОРОГОМ. Приготовить тесто, тщательно перемешав ржаную муку, творог, маргарин — с добавкой ксилита и соли. Тесто охладить в холодильнике. Раскатать тесто толщиной 1 см, вырезать печенья формочкой или рюмкой, выложить на противень, выпекать 10–15 мин.

Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 250 гр. маргарина, 1 ст. ложка ксилита, щепотка соли, 100–150 г творога. Можно добавить ваниль и изюм. Печенье нужно съесть в течение двух-трех дней; свежее оно очень вкусно, но быстро черствеет.

5. ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ (ТИПА ПИЦЦЫ). Приготовить тесто из ржаной муки с молоком (сметаной) и яйцами, с добавкой соли и соды. Тесто не должно быть крутым, а таким, которое слегка липнет к пальцам. Смазать большую сковородку растительным маслом и выложить на нее тесто — слой теста должен быть толщиной 1 см. Чтобы тесто не липло к пальцам, смазать его растительным маслом. Приготовить заправку и выложить ее поверх теста — слой заправки должен быть 1–2 см. Края теста слегка защипнуть, заправку посыпать сверху тертым сыром. Выпекать в духовке 30–40 мин., есть свежим и теплым.

Надо отметить, что разнообразие этого блюда потрясающе; в зависимости от заправки вы получите совершенно разный вкус. Мы приводим рецепт самой простой заправки, но для нее можно использовать мясные консервы, копченую рыбу, креветки, грибы, различные сорта сыра и так далее. Это блюдо, приготовленное в домашних условиях, значительно превосходит скудную пиццу из магазина. Разумеется, его можно делать из пшеничной муки или из смеси пшеничной и ржаной муки.

Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 1/2 стакана молока, 1/2 ст. ложки соды, соль — по вкусу, яйца — 4–5 шт.

Заправка — обычный салат с вареной колбасой, крутым яйцом, консервированным горошком и луком; можно добавить майонеза и немного измельченной вареной картошки. В заправку добавляется сырое яйцо, чтобы она имела вязкую консистенцию и хорошо запеклась.

6. КОРЖИКИ РЖАНЫЕ. Их готовят так же, как обычные молочные коржики, но пшеничную муку заменяют ржаной. Для обогащения грубой клетчатки к ржаной муке можно добавить пшеничные отруби (1/10 от массы муки), предварительно прогретые в духовке (5–7 минут при температуре 110–120 градусов). В тесто можно добавить морковное или яблочное пюре (1/7 от массы муки). В зависимости от добавок можно приготовить следующий ассортимент коржиков: ржаные; ржаные с пшеничными отрубями; ржаные с яблочным пюре; ржаные с морковным пюре; ржаные с пшеничными отрубями и яблочным пюре; ржаные с пшеничными отрубями и морковным пюре.

Для приготовления теста размягченный маргарин сбивают с сахарозаменителем (например, с ксилитом) до полного его растворения, добавляют яйца и молоко, соду, ванилин, яблочное или морковное пюре, а затем всыпают муку или смесь муки с отрубями. Тесто следует замешать быстро, в течение пяти минут; затем раскатать в виде пласта толщиной 6–7 мм, вырезать коржики круглой формы (8–9 см диаметром), уложить на противень, смазать взбитым яйцом и выпекать 10–12 минут при температуре 200–220 градусов.