Читать онлайн «Кулинарная книга диабетика». Страница 33

Влить эту смесь в отвар, где тушилась рыба, и поварить на небольшом огне в течение 10 минут. Затем положить обратно рыбу, перемешать с соусом и тушить под крышкой еще 10 минут.

Котлеты из кальмаров

500 г кальмаров, 100 г хлеба пшеничного (черствого), 50 г репчатого лука, 40–50 г растительного масла, 1/2 стакана воды, соль по вкусу.

Пропустить через мясорубку кальмары, белый хлеб (предварительно замоченный и отжатый) и лук. Добавить немного воды, посолить. Сформовать котлеты и обжарить без панировки.

Овощи, тушенные с кальмарами

500 г кальмаров, 1,5–2 кг капусты, 150 г моркови, 150 г репчатого лука, 15 г растительного масла, 25–30 г томата-пюре.

Овощи нарезать, положить в латку, посолить, добавить растительное масло и тушить до полуготовности. Затем добавить томат-пюре и нарезанные кубиками консервированные кальмары и тушить еще 5–7 минут.

Овощи, тушенные с мидиями

700 г мидий бланшированных, 1–1,5 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г томата-пасты, 30 г петрушки, 20 г растительного масла, соль, сахарозаменитель по вкусу.

Овощи нарезать кубиками, лук спассеровать. Капусту, морковь, петрушку припустить с небольшим количеством воды в масле, посолить. Все ингредиенты соединить, добавить томат-пасту, мидии, подсластить и потушить 10 минут.

Кнели рыбные

150 г рыбы (судак или треска), 4 г пшеничной муки, 40 мл молока, 10 г сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.

Филе рыбы без кожи и костей пропустить дважды через мясорубку, добавить соус из молока и прогретой муки, желток яйца, тщательно вымешать. Ввести взбитый в пену яичный белок и аккуратно перемешать.

Сформовать кнели, сложить их в сотейник с горячей водой и варить на медленном огне до готовности. При подаче на стол добавить масло.

Биточки рыбные паровые

150 г рыбы (судак или треска), 15 г хлеба, 20 мл молока, 10 г сливочного масла, соль по вкусу.

Из подготовленного филе без кожи и костей и размоченного в молоке хлеба приготовить котлетную массу, разделать фрикадельки по 6 штук или биточки по 2 штуки на порцию и сварить на пару. При подаче полить растопленным маслом.

Котлеты рыбные жареные

150 г рыбы (морской окунь), 15 г хлеба, 20 мл молока, 1 яйцо, 10 г растительного масла, 5 г лука, 5 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Из рыбного филе и размоченного в молоке хлеба приготовить котлетную массу, смешать с мелко нашинкованным поджаренным луком, сформовать котлеты, запанировать в муке, обжарить на сковородке и довести до готовности в духовке в течение 5 минут.

Зразы рыбные, фаршированные овощами

150 г рыбы (филе трески), 15 г хлеба, 20 мл молока, 15 г растительного масла, 6 г репчатого лука, 6 г моркови, 7 г белых кореньев, зелень, 10 г сухарей, 20 мл воды, соль по вкусу.

Приготовить котлетную массу. Морковь, белые коренья и лук нарезать мелкими кубиками, припустить в 3 г масла и 20 мл воды до готовности, охладить, добавить мелко нашинкованную зелень, посолить, вымешать. Сформовать зразы с фаршем, запанировать в сухарях и жарить.

Рыбные котлеты с морской капустой и творогом

400 г рыбного филе, 50 г отварной морской капусты, 50 г творога, 1/2 стакана молока, 50 г белого хлеба или булки, 1–2 луковицы, 1 яйцо, 3 ст. ложки сливочного масла, 3–4 столовые ложки молотых сухарей, молотый черный перец и соль по вкусу.

Хлеб замочить в молоке, а потом отжать. Соединить с рыбным филе без костей и кожи. Добавить отварную морскую капусту. Все это пропустить через мясорубку и тщательно перемешать. Лук очистить и мелко нарезать. Положить в смесь. Также положить в смесь творог, яйцо, соль и перец. Хорошо вымесить и сформовать котлеты. Обвалять их в молочных сухарях и поджарить с обеих сторон.

Рулет рыбный, фаршированный омлетом, паровой

150 г филе морского окуня, 15 г хлеба, 30 мл молока, 1 яйцо, 10 г сливочного масла, соль по кусу.

Приготовить котлетную массу. Приготовить омлет на пару. Котлетную массу выложить на смоченную водой ткань, на середину выложить омлет и сформовать рулет. Переложить на противень или в сотейник и готовить на пару или в воде. При подаче полить растопленным сливочным маслом.

Рыбный рулет с крапивой

750 г филе судака или щуки, 350 г филе свежего лосося, 200 г крапивы, 1 лимон, 20 г сливок или сметаны, 1 яичный белок, 1 большой пучок укропа или петрушки (можно взять 2 вида зелени пополам), молотый черный перец и соль по вкусу.

Филе судака или щуки и примерно 2/3 от количества филе лосося нарезать кубиками. Поместить на 20 минут в морозильник, не смешивая. Затем посолить и поперчить. Снять цедру с лимона, натереть на мелкой терке и посыпать филе. Из кубиков белого и красного филе по отдельности приготовить фарш, пропустив их через мясорубку. В тот и другой фарш добавить яичный белок и сливки, чтобы получилась вязкая масса. (Если масса будет недостаточно вязкой, положить еще белка.) Зелень мелко изрубить. Белый фарш разделить на 2 части и в одну из них подмешать зелень, чтобы она стала зеленой. Крапиву перебрать, промыть, отцедить и крупно нарезать.

Дно прямоугольной огнеупорной посуды выложить алюминиевой фольгой, смазанной маслом. Лососевый (красный) фарш выложить вниз в один слой. Сверху положить слой крапивы. На него — половину белого фарша. Дальше — оставшееся филе лосося, нарезанное тонкими ломтиками. Сверху — снова слой крапивы. На него — оставшийся белый фарш. Верхний слой — зеленый фарш. Духовку разогреть до температуры 160 °C. Форму поставить в сосуд с водой и выпекать рулет в течение примерно 1 часа.

При подаче на стол опрокинуть на плоское блюдо и нарезать тонкими ломтиками.

Можно украсить листьями салата, укропом и кружками лимона.

Белип

Белип (белково-липидный продукт) был разработан Институтом питания АМН СССР. Он представляет собой сочетание нежирного пресного творога, трески и растительного масла. Таким образом, белип содержит дефицитные аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, легкоусвояемый кальций и многие микроэлементы.

Способ приготовления:

700 мл цельного молока или 1 л обезжиренного вскипятить, снять с плиты, охладить, добавить хлористый кальций (примерно 1/2 чайной ложки), постоянно помешивая молоко, остудить. Получившийся кальцинированный творог откинуть на марлю, положить под гнет. Для приготовления пресного творога молоко также можно свернуть, добавив 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса на 1 л молока.

Филе трески очистить от кожи, промыть холодной водой, слегка отжать. Смешать в нужных пропорциях с творогом и провернуть все через мясорубку.

Тефтели из белипа

85 г филе трески, 30 г кальцинированного творога, 25 г репчатого лука, 10 г томат-пасты, 15 г растительного масла, 5 г пшеничной муки, 25 г моркови, 1 яйцо, соль по вкусу, зелень петрушки.

Тресковое филе промыть, снять кожу, хорошо отжать, провернуть через мясорубку 2 раза, соединить с кальцинированным творогом, 10 г лука и снова провернуть через мясорубку 1 раз. Добавить соль, перец, яйцо, хорошо вымешать. Сформовать тефтели, положить на сковороду, смазанную маслом, поставить в духовку, довести до готовности. Морковь и оставшийся лук мелко нашинковать, тушить с растительным маслом до готовности, добавить томат-пасту и продолжать тушить еще 5 минут, затем всыпать муку, размешать и развести овощным отваром, кипятить 10 минут. Готовые тефтели залить соусом и дать 1 раз вскипеть. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.

Колбаса из белипа

85 г филе трески, 30 г кальцинированного творога, 1 яйцо, 5 г растительного масла, 15 г репчатого лука, соль по вкусу.

Приготовить белип. Положить на пергаментную бумагу, смазанную маслом, завернуть, придать форму колбасы и сварить на пару. Колбасу можно подавать в горячем и холодном виде.

Хлеб колбасный из белипа

85 г филе трески, 30 г кальцинированного творога, 25 г моркови, 1 яйцо, чеснок, соль по вкусу, 5 г сухарей.

Приготовить белип, хорошо вымешать с растертым с солью чесноком и яйцом, добавить вареную мелко нашинкованную морковь. Выложить в форму, смазанную маслом, и посыпать сухариками, поставить в духовку на 20–30 минут.

Котлеты из белипа жареные

85 г филе трески, 30 г кальцинированного творога, 15 г растительного масла, 1 яйцо,10 г сухарей, 15 г зеленого лука, соль по вкусу.

Приготовить белип. Сформовать из него котлеты, запанировать в сухарях, обжарить на сковороде до золотистого цвета, поставить в духовку для дожаривания на 5 минут.

Паштет из белипа

60 г филе трески, 30 г кальцинированного творога, 15 г зеленого лука, 15 г сливочного масла, соль по вкусу.