Читать онлайн «Что можно и что нужно есть тем, кому за… Доктор на вашей кухне». Страница 36

Большая часть клетчатки, растительных жиров и витаминов Е и группы В, а также железа и значительная часть белка сосредоточены в оболочках и зародыше зерна у его основания. Именно этим объясняется различие в пищевой ценности различных сортов муки и приготовленного из них хлеба. В муке высшего сорта около 10 % белка, 2-го сорта – 12 %, в 6 раз больше пищевых волокон, в 2–3 раза – витаминов и минеральных веществ.

Пшеничную муку высшего сорта используют для приготовления сдобных мучных и кондитерских изделий, 1-го сорта – для макаронных и хлебных изделий. Муку грубого помола используют в основном для выпечки хлеба.

Отруби состоят из гемицеллюлозы (75 %), целлюлозы (15–20 %), лигнина (7 %). Их используют в питании для добавления в изделия из зерна и в лечебной кулинарии при гипертонической болезни, сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, запорах, желчнокаменной болезни, заболеваниях почек. Пищевые пшеничные отруби являются хорошим источником пищевых волокон (до 40 %), способствуют хорошему пищеварению, регулируют работу кишечника, увеличивают выведение холестерина из организма. В отрубях также много растительного белка (11–15 %), витаминов С, группы В, 12–15 % минеральных веществ: железа, калия, магния и др.

Хранить отруби рекомендуется в плотно закрытой упаковке. Суточная доза отрубей – 3 столовые ложки (по одной столовой ложке 3 раза в день) во время еды. Однако, если вы раньше не принимали отруби, то начинать нужно с малых доз: 1–2 чайных ложек в день. Пшеничные отруби рекомендуется употреблять в натуральном виде, предварительно запарив их кипящей водой до кашицеобразного состояния, а также при приготовлении теста, крупяных, овощных, мясных и рыбных рубленых блюд. Их можно добавлять в соусы, кисели, супы, желе.

Отруби не рекомендуется применять при обострении гастрита, язвенной болезни, колитах и энтероколитах инфекционной этиологии.

Пшеничные зародыши – важный компонент питания

Те, кто заботится о правильном питании, употребляют пшеничные зародыши. Они являются источником витаминов группы В и Е, а также белка.

Пшеничные зародыши регулируют работу желудка, помогают больному сердцу, поставляют организму витамины и белок.

  Важно!

Помимо витаминов Е, группы В хлеб содержит целый ряд минеральных веществ – калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо. Хлеб является важным поставщиком углеводов и растительного белка. Белый хлеб более калориен (200–250 ккал на 100 г) и содержит меньше ценных веществ (незаменимой аминокислоты лизина, витаминов, марганца, цинка, меди, пищевых волокон), чем темный из непросеянной муки с отрубями.

При наличии избыточной массы тела можно не исключать полностью хлеб из рациона, а ограничить его потребление (преимущественно за счет цельнозернового и отрубного) до 2–3 кусочков в день.

Как определить качество хлеба

Доброкачественный хлеб имеет чистую поверхность без трещин, мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал). Корка не пригорелая и не отстает от мякиша, который при надавливании принимает первоначальную форму и не должен быть влажным, липким на ощупь.

Из круп наиболее полезными по составу являются гречневая, овсяная, пшенная и ячневая, которые являются хорошими источниками витаминов В1, В6, РР, магния, фосфора и калия. Лучше других перевариваются манная, овсяная крупа, рис и толокно. Пищевых волокон содержится больше в пшене, овсяной, гречневой, перловой и ячневой крупах. Калорийность круп достаточно высока и составляет 300–350 ккал на 100 г.

Как правильно готовить гречку

В гречневой крупе достаточно полноценных белков (10–13 %), содержащих больше остальных круп аминокислот метионина и лизина, а также лецитина, витаминов группы В, калия, магния, фосфора, железа. Углеводов в гречневой крупе относительно мало, поэтому она иногда используется в питании больных сахарным диабетом. Гречневая крупа (ядрица – цельные зерна без оболочек, продел – дробленые зерна с частью оболочек) применяется при заболеваниях печени, атеросклерозе, гиперлипопротеидемии и др. Рассыпчатую гречневую кашу готовят из ядрицы, а вязкую – из продела, который разваривается быстрее.

С целью меньшей потери полезных компонентов гречневую ядрицу не рекомендуют обжаривать перед приготовлением каши.

Овес: простой сорняк в посевах ячменя

Родиной овса считаются северо-восток Китая и Монголия. В Европе он известен с бронзового века, впрочем, в те времена этот злак встречался только как сорняк в посевах ячменя и пшеницы. В зернах овса содержится до 55 % крахмала, до 24 % клетчатки, до 11 % жиров, 20 % белков. Из аминокислот много триптофана и лизина. Содержатся также стерины, сапонины, органические кислоты, каротиноиды, витамины, сахара и эфирные масла.

Овсяная крупа, в том числе овсяные хлопья «Геркулес» (пропаренные сплющенные зерна) и толокно (пропаренные, тонко измельченные зерна) также богаты белком, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. Благодаря содержанию лецитина, линолевой кислоты, холина овсяные крупы полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и др.

При разваривании овсяная крупа образует слизистую массу, которая не раздражает оболочку желудка и не вызывает сокращений его стенок при минимальном выделении желудочного сока и ферментов. Поэтому в щадящих диетах при обострении некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта часто используются овсяные отвары, супы и каши с молоком, которые меньше возбуждают желудочную секрецию и перистальтику. Обычно для этих целей используют геркулес и толокно, в которых меньше клетчатки.

  Внимание

Овсяный кисель от ста недуг

Из крупы или из геркулеса можно приготовить народное лечебное средство – овсяный кисель. В горячем виде кисель можно есть с растительным маслом. Остывший кисель становится настолько плотным, что его можно нарезать ножом.

Отвары цельных зерен овса обладают мочегонным эффектом. Применяют овес и при простудных заболеваниях, сопровождающихся длительным кашлем, после перенесенного инфаркта миокарда и при начальной стадии гипертонии. Настой и отвар овса оказывают спазмолитическое действие, уменьшают боли от сокращений мочеточника и мочевого пузыря при мочекаменной болезни и цистите, помогают при аллергиях, бронхиальной астме и крапивнице, хронических заболеваниях печени, особенно гепатите.

Больным сахарным диабетом, особенно при осложнении его ацидозом и при высоком содержании холестерина в крови, полезна разгрузочная диета из овсяных круп и геркулеса.

Рис – сорочинское пшено

Рис у нас в старину называли сорочинским пшеном. Он так же, как и овсяная крупа, имеет способность к слизеобразованию. Для приготовления слизистых каш, отваров и супов более подходит дробленый шлифованный рис. Он хорошо переваривается, содержит мало белка и пищевых волокон.

Рисовая диета для гипертоника

Особенностью риса является незначительное содержание натрия и присутствие достаточно высоких количеств калия, поэтому он способствует нормализации водно-солевого обмена, полезен при склонности к отекам и при сердечно-сосудистых заболеваниях, гипертонии, применяется в бессолевых диетах. Этой способностью риса впитывать соль можно пользоваться, если вы что-то пересолили в процессе приготовления. Строгой рисовой диеты предлагают придерживаться, например, при гипертонических кризах – давление при таком питании нормализуется достаточно быстро.

Пшено – лекарство от анемии

В пшене в отличие от других круп содержится много жира (около 3 % по калорийности), в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот, и поэтому он довольно быстро прогоркает и крупа долго не хранится. В пшене содержится белок (12 %) и пищевые волокна, в нем много калия, магния, железа. По аминокислотному составу его белок уступает только белкам гречневой и овсяной круп. При варке пшено увеличивается в весе в 6–7 раз, что создает чувство насыщения. Каши, супы и запеканки из пшенной крупы включают в диету при анемии, заболеваниях печени, сердечно-сосудистой и нервной системы. Из-за медленной перевариваемости пшено редко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.