Читать онлайн «Что можно и что нужно есть тем, кому за… Доктор на вашей кухне». Страница 34

Фитостерины (растительные аналоги холестерина) содержатся в растениях и морепродуктах, из которых выделено более 250 их представителей. Очень важным для лечебного и профилактического питания представляется сходство их структуры с холестерином и вследствие этого способность конкурентно снижать всасывание холестерина пищи и тем самым уменьшать уровень «вредного» холестерина в сыворотке крови.

Дубильные вещества обладают вяжущими, противовоспалительными, бактерицидными свойствами.

Под фитонцидами понимают образуемые растениями биологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитие бактерий, микроскопических грибов, простейших. Это секретируемые растениями фракции летучих веществ, в основе химической природы которых может быть комплекс соединений – гликозидов, терпеноидов, дубящих веществ и др. Фитонциды – один из факторов естественного иммунитета растений (растения стерилизуют себя продуктами своей жизнедеятельности). Наиболее известны фитонциды лука, чеснока, хрена.

  Важно!

Сапонины усиливают деятельность желез дыхательных путей, обладают капилляроукрепляющим, антиаритмическим, обезболивающим, антиоксидантным, мочегонным, бактерицидным действием.

Таким веществам, как горечи, свойственно мочегонное, успокаивающее, ранозаживляющее действие.

Минорные компоненты пищи являются компонентом растительных продуктов, а также входят (в концентрированном виде) в состав биологически активных добавок к пище (БАД) и специализированных продуктов питания наряду с витаминами, минеральными веществами, ПНЖК, пищевыми волокнами и др.

  Внимание

В связи с тем, что вода составляет почти ⅔ массы тела человека (например, при массе тела 65 кг – около 40 л воды) организм более чувствителен к дефициту воды в рационе, чем к дефициту пищевых веществ.

  Внимание

В течение всей жизни человека доля воды колеблется: в организме младенца около 75 %, а у пожилого человека – всего 55 %. Количество воды в организме зависит от пола, возраста, соотношения мышечной и жировой ткани. Так как в мышечной ткани больше воды, чем в жировой, а в организме у мужчин содержится больше мышечной ткани, чем у женщин того же возраста, то и воды в теле мужчин тоже будет больше. Этим же обстоятельством объясняется и большее количество воды в организме человека более молодого возраста, когда мышечная ткань развита лучше.

Средняя потребность в воде составляет 2,5 л, из них 1–1,5 л человек получает в виде свободной жидкости (чай, молоко, кофе, суп, компот и т. д.), 1 л – из пищевых продуктов (хлеб, фрукты, овощи, мясо), а 0,2–0,3 л образуется в самом организме в результате обменных процессов. Овощи и фрукты содержат около 90 % воды, молоко – 85 %, сыр – 40 %, сливочное масло – 10 %.

  Внимание

Потребление жидкости в большей степени определяется температурой окружающей среды, условиями и характером труда, а также конституцией человека. При выведении жидкости из организма наиболее важную роль играют почки, кожа и легкие. Человек ежедневно теряет в среднем до 2,5 л жидкости с мочой, калом, потом, выдыхаемым воздухом.

В таблице 23 приведен пример водного баланса человека (мужчины), ведущего малоподвижный образ жизни и потребляющего рацион с энергетической ценностью 2200 ккал.

  Ученые утверждают

Высокая теплота испарения воды обеспечивает адаптацию человека к температуре окружающей среды и поддержание температуры тела на физиологическом стабильном уровне, предотвращающем перегрев организма (при испарении воды тело охлаждается).

Вода – это обязательный компонент и основная среда для химических реакций и физико-химических процессов (ассимиляция, диссимиляция, осмос, диффузия, транспорт пищевых веществ). Вода как среда-растворитель необходима для переваривания, всасывания пищевых веществ через стенку кишечника и транспорта их в кровяном русле, растворения продуктов обмена и выведения их с мочой, осуществления ферментативных процессов, передачи электрических сигналов между клетками, формирования межсуставной жидкости, обеспечения организма различными пищевыми веществами.

В организме для поддержания нормальной жизнедеятельности постоянно регулируется оптимальное содержание воды. Потребность в воде возрастает при повышении температуры окружающей среды, физической активности, особенно при их сочетании (работа в горячем цеху), вызывающими обильное потоотделение, при котором теряется не только вода, но также водорастворимые витамины и минеральные вещества.

Таблица 23

ВОДНЫЙ БАЛАНС ЧЕЛОВЕКА ПРИ УПОТРЕБЛЕНИИ РАЦИОНА В 2200 ККАЛ

В случаях дефицита воды в организме рекомендуется пить подсоленную воду. Ограничение потребления жидкости при этом приводит к тепловому удару (повышению температуры тела, мышечной слабости, головокружению и появлению судорог, а иногда даже и к смертельному исходу). Значительные потери жидкости приводят к сгущению крови, и как защитная реакция в этом случае возникает чувство жажды. Считают, что оно формируется при повышении концентрации натрия в крови на 1 %. Ощущение жажды сопровождается другими симптомами обезвоживания: сухостью во рту, связанной с потерей жидкости из слизистой ротовой полости, снижением количества выделяемой воды.

Давно известно, что для утоления жажды важно не только общее количество жидкости, но и ее вкусовые качества. Кисловатые напитки (морсы, отвары из фруктов, зеленый чай, квас) стимулируют слюноотделение, и это уменьшает ощущение жажды. Эти напитки, а также кофе, какао, черный чай и др. входят в состав рациона в виде так называемой «свободной жидкости», которая не содержится в твердой пище и должна составлять 1200–1500 мл в день.

В то же время избыточное потребление жидкости способствует повышению распада белка, вымыванию из организма некоторых необходимых витаминов и микроэлементов, вызывает перегрузку сердечно-сосудистой и мочевыделительной системы.

Соли натрия (источник – поваренная соль) способствуют задержке жидкости в организме, поэтому при заболеваниях сердца и почек, а также отеках различного происхождения, рекомендуется ограничение поваренной соли.

Напротив, соли калия (чернослив, урюк, курага, картофель, тыква, кабачки, капуста) и кальция (молочные продукты) стимулируют мочеотделение.

На основании многолетних исследований отечественных и зарубежных диетологов были выработаны определенные подходы к выбору здоровой пищи и классификации продуктов по группам в зависимости от содержания различных пищевых веществ. Продукты, включенные в одну группу, содержат приблизительно одинаковый набор пищевых веществ.

ТАРЕЛКА ОПТИМАЛЬНОГО СООТНОШЕНИЯ ПРОДУКТОВ

I – хлеб, зерновые и картофель (6–11 порций)

II – овощи (3–6 порции)

III – фрукты (2–4 порции)

IV – молочные продукты (2–3 порции).

V – мясо, птица, рыба, бобовые и яйца (2–3 порции)

Согласно тарелке или пирамиде, все продукты можно разделить на 6 основных групп:

I группа – хлеб , зерновые и картофель находятся в основании пирамиды и занимают большую часть тарелки. Эти продукты составляют основу диеты, и их необходимо употреблять в наибольшем количестве (6–11 порций).

II группа – овощи являются важным элементом здоровой диеты (3–6 порций).

III группа – фрукты так же, как и овощи, являются важным элементом здоровой диеты (2–4 порции). Чем разнообразнее рацион по овощам и фруктам, тем более сбалансирована диета.