Читать онлайн «Популярная диетология». Страница 32

Гранат. Специалисты по субтропическим культурам утверждают, что не цитрусовые, а гранат – ведущая культура в южных районах нашей страны. И не только потому, что за пять тысяч лет о нем сложено преданий, мифов и легенд больше, чем об апельсинах, яблоках и винограде, вместе взятых.

В древнегреческом мифе о похищении Прозерпины братом Зевса, богом подземного царства Плутоном есть такая любопытная деталь. Чтобы Прозерпина никогда не смогла покинуть своего похитителя, он уговорил ее проглотить несколько зерен граната. Так что волшебными свойствами гранат наделен с незапамятных времен.

Проглоченные зерна граната у многих народов, где знали этот плод, считались символом нерасторжимости брака.

О целебных свойствах граната писали Диоскорид, Гален, Колумелла и многие другие естествоиспытатели и философы древности. Издревле уважительное отношение людей к гранату не лишено оснований. Мякоть зрелого его иода богата фруктозой, лимонной и яблочной кислотами, содержит немало макро-, микро- и ультрамикроэлементов, водорастворимых витаминов и провитамина А, пигментов – антоцианов и флавонов. Гранатовый сок полезен при многих заболеваниях, разумеется, он полезен и здоровому человеку. В Индии, например, гранатовый сок специально используется как средство, мягко тонизирующее работоспособность. В кожуре граната много дубильных веществ, и потому отвар из нее является хорошим средством от некоторых расстройств кишечника. Иногда можно услышать, что гранат особенно полезен при малокровии, так как мякоть его зерен ярко-красного цвета. Однако сериальная кровь своей похожей на цвет зрелого граната окраской обязана гемоглобину (гема – это железо, глобулины – одна из фракций животного белка) эритроците, насыщенному кислородом. Конечно, съедобная часть граната целиком и сок из его мякоти полезны при малокровии, но как составная часть полноценного питания.

Включение граната в строгие диеты должно согласовываться с лечащим врачом.

Грейпфруты - плоды вечнозеленых субтропических растений семейства рутовых, достигающие в диаметре 30-40 см. Другое их название – гроздевидный помпельмус, так как растут они преимущественно гроздьями.

В переводе с английского языка грейпфрут означает виноградный плод. И опять же не за свои пищевые качества он так назван, а потому что растет пучками, наподобие виноградной кисти. Внешне грейпфрут схож с апельсином, но мякоть его кислее с привкусом горечи. Несмотря на это, в энциклопедиях он безоговорочно отнесен к диетическим плодам. Воды в грейпфруте 89,0 г %, белков – 0,9, углеводов – 7,3 г %, витаминов группы В – от 0,02 до 0,05 мг %, витамина С – 60 мг %; 184 мг % калия.

Калорийность – 35 ккал в 100 г продукта. Есть в нем также провитамин А, макро-, микро-, ультрамикроэлементы, а также винная, яблочная и хинная кислоты. Последней вместе с гликозидами и обязан грейпфрут горьковатым привкусом. По диетическим достоинствам грейпфруты не уступают апельсинам и потому обоснованно включаются в противосклеротическое питание, а также используются как дегидратационное средство. Предполагается также, что горечь грейпфрута стимулирует пищеварение. Но что известно точно, так это желчегонные свойства сока грейпфрута, разведенного на одну треть водой.

Перед употреблением рекомендуется плод грейпфрута разрезать острым ножом. Сердцевину в каждой половинке с частью прилегающих пленок удаляют. В образовавшееся углубление кладут сахарный песок. Образующийся постепенно сладкий сок извлекают чайной ложкой. Если сахар заменить фруктозой, ксилитом, медом, то сок грейпфрута с ведома врача можно включать в некоторые строгие диеты. Есть и более простой способ избавиться от горечи плода грейпфрута – снять полупрозрачную кожистую пленку, одевающую чехольчиком каждую дольку плода, в которой и сосредоточены главным образом хинная кислота и горчащие гликозиды.

Гречневая крупа. Для диетического питания одинаково пригодны гречневая ядрица из цельных лущеных зерен и продел, т. е. дробленые зерна гречихи. В среднем они содержат соответственно: белков 12,6 и 9,5 г %, жиров – 2,6 и 1,9, углеводов – 68,0 и 72,2 г %. Калорийность – примерно 307 ккал в 100 г продукта. Грубых пищевых волокон в ядрице меньше, чем в проделе, так как мелкие зерна, из которых его частично производят, отделяются (обрушиваются) труднее. По содержанию и соотношению аминокислот белки гречневой крупы полноценнее белков ряда других злаков. Липотропные свойства гречневой муки давно используются в диетотерапии заболеваний печени, сердечно-сосудистой системы и как общеукрепляющее средство.

Придают гречневой крупе эти весьма полезные свойства метионин (до 256 мг %), холин (до 60 мг %), лецитин {до 460 мг %) и фосфолипиды (до 1,11 г %). Макро-, микро-, ультрамикроэлементов и водорастворимых витаминов в гречневой крупе примерно столько же, сколько и в других зерновых культурах. Поэтому гречневые каши способствуют нормальному кроветворению и поддержанию на должном уровне деятельности нервной, эндокринной, выделительной систем организма человека. Жидкие и вязкие каши из так называемого смоленского продела, кроме того, включаются в щадящие диеты при некоторых болезнях желудка и кишечника. Это связано с тем, что при получении именно этого продела оболочки зерен гречихи отвеиваются, а мука, которая образуется при дроблении крупы, отсеивается. Пищевые волокна гречневой крупы несколько затрудняют утилизацию ее белков, но вместе с тем они сдерживают и усвоение крахмала. Поэтому гречневые каши и включаются в диету больных сахарным диабетом, которым назначены препараты инсулина.

В современных условиях важным преимуществом гречишного поля считается то, что практически его не надо обрабатывать ядохимикатами в отличие, например, от посевов риса, которые трудно сохранить без применения пестицидов, не всегда безопасных для здоровья человека.

Поэтому есть все основания относить гречневую крупу в санитарно-гигиеническом отношении к идеально чистым продуктам диетического питания.

Некоторые пособия по кулинарии советуют гречневую ядрицу перед варкой обжаривать. Однако это приводит к разрушению части малоустойчивых к нагреванию незаменимых аминокислот. Тем более не следует ядрицу нагревать, так как она уже была прогрета паром на заключительном этапе превращения гречихи в крупу. Кроме того, при гидротермической (паровой) обработке крупы и еще больше при ее обжаривании разрушается довольно много фосфотидилэтаноламина, вещества биологически активного и также очень полезного для диетического питания.

Грибы - низшие бесхлорофилльные растения.

Характер обмена веществ и наличие хитина в клеточных оболочках роднит грибы с животными. По способам питания, размножения и практически неограниченному росту они ближе к растениям. Трудно перечислить эпитеты, которыми человек наградил пищевые достоинства съедобных грибов. Известный писатель и натуралист С. Т. Аксаков, в частности, сказал, что они «… составляют самую питательную, вкусную и здоровую пищу». В дореволюционной России на душу населения приходилось в среднем по 40 кг собранных грибов в год.

По кулинарным достоинствам грибы подразделяются на четыре группы:

1. белый гриб, груздь, рыжик, трюфель;

2. подосиновик, подберезовик, масленок;

3. моховик, валуй, сыроежка;

4. козляк, горкуша, свинушка.

Несколько особое положение занимают шампиньоны (печерица), специально выращиваемые также в теплицах и в открытом грунте.

По содержанию фосфора (90 мг %) белые грибы уступают лишь рыбе и мясу. По сравнению с другими грибами в них больше и белков. Содержанием жиров отличаются подосиновики, углеводов – опята, витаминов – лисички и шампиньоны. Молодые грибы по пищевой ценности превосходят старые и перестоявшие.

Почти все грибы по химическому составу напоминают смесь овощей и мяса, особенно сушеные белые грибы, которые содержат 27,6 г% белков, 6,8 г % жиров, 10,0 г % углеводов, 19,8 г % клетчатки, 4,6 мг % витамина РР и 3,23 мг % витамина В2. Калорийность – 209 ккал в 100 г продукта.

Считают, что съедобные грибы полезны при малокровии, воспалительных процессах, когда надо ускорить заживление ран, а также после перенесенных инфекционных болезней.

В античном мире трюфели относили к средствам, возвращающим молодость старикам.

И все же использование даже самых ценных грибов в диетическом питании широкого распространения не получило, так как в них много азотсодержащих экстрактивных веществ, нежелательных при различных заболеваниях, а также для людей пожилого возраста. Именно эти вещества придают грибным блюдам неповторимые аромат и вкус.

Сравнительно много в грибах пуриновых оснований (до 50 мг %). Не следует также забывать, что сравнительно большие количества грубых пищевых волокон в грибах затрудняют расщепление их белков в желудочно-кишечном тракте и тем самым их утилизацию. Следовательно, каждое включение грибных блюд в диетическое питание должно согласовываться с врачом.