Читать онлайн «Шанти-практика: 60 дней тренировок, которые изменят жизнь навсегда». Страница 20

Молоко и молочные продукты

Таблица

Таблица

Таблица

Таблица

Таблица

Таблица

Таблица

Таблица

Таблица

Таблица

Таблица

Таблица

Таблица

Таблица

А теперь несколько слов об основных продуктах здорового питания: курице, твороге и молоке.

Куриное яйцо является источником полноценного легкоусвояемого белка. В среднем яйцо содержит до 6,5 г белка, который долгое время являлся эталоном аминокислотного состава – его усвояемость принималась за 100 процентов и с ним сравнивали все остальные белки. В яйцах содержится много полезных жиров (отношение ненасыщенных кислот к насыщенным составляет 7/3, что обусловливает низкую температуру плавления жиров яйца и их высокую усваиваемость). Яйца богаты витаминами A, D, E, H, K, PP, группой В, включая фолиевую кислоту и холин, содержат кальций, железо, магний, фосфор, цинк. Это один из немногих продуктов, способных практически полностью усвоиться. По питательности ценность яйца эквивалентна 40 г мяса, обеспечивает 4–5 процентов суточной потребности взрослого человека в белках, жирах и минеральных веществах и на 10–30 процентов – в основных витаминах.

Куриное мясо занимает одно из важнейших мест в диетологии. Оно содержит высокоусваиваемый белок и при этом отличается низким содержанием соединительно-тканевых волокон, тем самым облегчая пищеварение. Мясо птицы в отличие от мяса других сельскохозяйственных животных богато незаменимыми для человека полиненасыщенными жирными кислотами – линолевой, линоленовой и арахидоновой, на долю которых приходится 22 % массы всех жиров.

И в этом месте, коснувшись темы жиров, перейдем к реалиям. Все вышеописанное относится к курице, живущей в условиях дома или небольшой фермы, с возможностью свободного выгула, пребывания на солнце, полноценным и разнообразным питанием.

Порода бройлеров, с одной стороны, выводилась для быстрого роста, а с другой стороны, в погоне за приростом массы люди перестали следить за его качеством. Если посмотреть состав тушек бройлеров по годам, то обнаруживается неуклонная тенденция к росту массы самой тушки и процента содержания в ней жиров: от 7–9 процентов в 1970 году, до 18–19 процентов в 2009. При всем этом происходят и качественные изменения состава жиров в сторону уменьшения важнейших полиненасыщенных жирных кислот. Поэтому в пособиях по диетологии рекомендуется «курица свободного содержания (не бройлер)»!

В условиях крупных предприятий птица содержится в тесных, выставленных рядами клетях. С одной стороны, в промышленном производстве курица-несушка получает полноценное питание (по крайней мере, должна; при проблемном питании желток получается бледный, и его делают ярким, скармливая курам краситель), но с другой стороны, она несется в условиях постоянного стресса, и это не может не сказаться на продукции. Более того, объемы содержания птицы заставляют производителя опасаться возможного падежа, поэтому, как правило, применяют антибиотики с профилактической целью. И если использование гормонов для ускорения роста с учетом постоянной селекции породы бройлеров в сторону ускорения набора веса становится не всегда актуальным, то использование антибиотиков носит массовый характер.

Яйцо, будучи половой клеткой, становится полностью полноценным после оплодотворения. Однако неоплодотворенное яйцо – более стойкое при хранении, а в производстве этот факт все решает.

Поэтому, если стоит цель получить максимальную пользу, нужно тщательно выбирать производителя. Проверенная птицефабрика, а еще лучше небольшая ферма или домашнее хозяйство – это залог здоровья.

Творог является хорошим источником полноценного белка, кальция в легко усваиваемой форме, фосфора, витамина D, богат холином. Холин влияет на процессы белкового, жирового и углеводного обмена, способствует быстрому освобождению печени от жирных кислот и утилизации холестерина, предшественник ацетилхолина – вещества, отвечающего за передачу нервного импульса.

Содержание белка в твороге колеблется в пределах 15–18 процентов. При использовании цельного молока жирность достигает 18 процентов. Молочный жир относится к ценным по пищевым и биологическим свойствам жирам, несмотря на свое животное происхождение. Благодаря низкой температуре плавления (порядка 28–36 ˚С) молочный жир усваивается на 94–96 процентов.

О полезности творога говорит и тот факт, что в питании он показан во всех типах диет, включая сердечно-сосудистые заболевания, ожирение, диабет, остеопороз, переломы костей и т. д.

Рекомендуется систематическое употребление кисломолочных продуктов и творога. Пожилым людям следует вводить в рацион до 30 процентов белков за счет молочных продуктов.

И вот подходим к тому, что продажа кисломолочной продукции и творога растет, а здоровье у населения не прибавляется. Попробуем разобраться, в чем же дело.

Практически половина развесного творога, реализуемого в магазинах под видом «фермерского», не соответствует государственному стандарту и техническому регламенту на молочную продукцию. А примерно пятая часть и вовсе подделки, изготовленные из заменителей молочного жира растительного происхождения. Такой творог обязан носить название «творожный продукт». Но даже если творог изготовлен без использования растительных жиров, это еще не значит, что он натуральный. Для производства часто используется сухая творожная сыворотка.

Сам процесс получения натурального творога выглядит так: лактоза (молочный сахар) под действием молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту, при этом свертывается казеин. Процесс этот требует времени, поэтому для ускорения применяют сычужный фермент, а для увеличения выхода продукта – хлористый кальций. Он же служит компенсацией потери кальция при пастеризации и обработке молока.

В результате при первом способе производства мы имеем натуральный кисломолочный продукт с полезными лактобактериями, для увеличения выхода которого может использоваться ультрафильтрация. Во втором – просто выбивается из молока белковый сгусток и для увеличения выхода применяются химические компоненты.

И все это поступает на прилавки под именем «творог» или, если уж полный фальсификат, то – «творожок», чтобы уйти от ответственности.

Промышленное молоко зачастую не позволяет изготовить натуральный полезный творог – лактобактерии просто-напросто в присутствии антибиотиков, которых в продукции хватает, гибнут. При этом экономия на санитарной обработке производственных мощностей приводит к главной проблеме творога серийного производства – к плесневым и дрожжевым грибкам.

Отличительным моментом первого (кисломолочного) способа производства является тот факт, что для него годится только натуральное молоко, и полученный продукт будет иметь короткий срок хранения. Только такой творог может считаться по-настоящему полезным.

Знаменитые силачи прошлого, борцы и цирковые атлеты: Иван Поддубный, Георг Гаккеншмидт, Александр Засс, основоположник бодибилдинга Евгений Сандов, «король гирь» Петр Крылов – все они люди выдающейся силы, здоровья, прекрасного телосложения. А до открытия анаболических стероидов оставалось еще несколько десятилетий.