Читать онлайн «Тезаурус вкусов». Страница 109

Имбирь и корица. Сердце и душа пряничного человечка. В былые дни вкус теста держался на меде и перце; в наше время он, похоже, держится на мелассе и щепотке гвоздики. Чтобы сделать сироп для кофе со вкусом имбирных пряников, добавьте две палочки корицы и 1 ч. л. ванильного экстракта в сироп, приготовленный по рецепту из раздела Имбирь и кардамон.

Имбирь и кофе. См. Кофе и имбирь

Имбирь и лайм. «Лягающийся» коктейль «Московский мул» (Moscow Mule) – это водка, лайм и имбирное пиво (наверное, вариант с имбирным элем можно отождествить с хромым ослом). Добавьте к нему несколько капель «Ангостуры» (Angostura) – это привнесет в его кумулятивный удар металлическую горечь. Имбирное пиво имеет полный, теплый, «пасмурный» вкус, а имбирный эль – чистый янтарный цвет и более тонкий вкус, который хорошо сочетается с темным алкоголем, например с ромом и виски (но только с теми, которые пишутся через «е», whiskey, то есть североамериканскими или ирландскими).

Имбирь и лимон. См. Лимон и имбирь

Имбирь и лук. См. Лук и имбирь

Имбирь и манго. Манговый имбирь, или цедоария (zedoary), не имеет никакого отношения ни к манго, ни к имбирю, хотя его корень похож на корень имбиря. Уроженец Индии и Индонезии имеет сложный вкус, который сначала кажется горьким, затем сладким и, наконец, кислым с мускусным привкусом, напоминающим о зеленом манго. В основном цедоария используется в соленьях и карри. Что касается собственно имбиря и манго, то они прекрасно сочетаются между собой и в крем-брюле, и в блюдах из моллюсков. А шеф-повар Жан-Жорж Вонжериште (Jean-Georges Vongerichten) в одном из своих фирменных блюд сочетает их с фуа-гра.

Имбирь и миндаль. См. Миндаль и имбирь

Имбирь и мята. Имбирная мята имеет вкус, похожий на вкус перечной мяты, без малейшего намека на имбирь. Конфеты и газированные напитки, приправленные имбирем и мятой, популярны в Америке, а веточка свежей мяты или капля мятного сиропа поможет вам летом оживить пресный имбирный эль.

Имбирь и ревень. Сочетание имбиря и ревеня сложилось потому, что оба компонента считались полезными для кишечника. Наверное, только это обстоятельство и может в какой-то мере объяснить, почему они до сих пор находятся в паре, при том, что, на мой взгляд, эти два компонента слегка раздражают друг друга. Шеф Джейсон Атертон (Jason Atherton) подает их в маринованном виде с прессованной фуа-гра, террином из копченого угря и имбирными булочками. Делия Смит (Delia Smith) объединяет отварной ревень с апельсиновым желе, которое сделано не из обычной воды, а из имбирного пива. А Эндрю Перн (Andrew Pern), главный шеф-повар The Star Inn, что рядом с Хелмсли в Северном Йоркшире, дает рецепт мороженого из ревеня с имбирной посыпкой. Если вы не хотите утруждать себя его приготовлением, мороженое можно съесть прямо в заведении.

Имбирь и свинина. Сочетаются в простом японском блюде сёга-яки (shogayaki, букв. «жаренное с имбирем»). Сёга-яки также можно сделать с говядиной, кальмарами и т. п., но на сегодняшний день самый популярный вариант – со свининой (его вы и получите в заказе, если в меню не указано иное). На 15 мин. замаринуйте 200 г тонко нарезанного филе свинины в 2 ст. л. мелко натертого свежего имбиря, 2 ст. л. соевого соуса и 2 ст. л. сладкого рисового вина мирин. Стараясь действовать быстро, обжарьте свинину на растительном масле и разложите на две тарелки. Влейте маринад в кастрюлю, прогрейте и вылейте на свинину. Подавайте с рисом и миской супа мисо.

Имбирь и томаты. Чтобы приготовить пикантный имбирный томатный соус, Миссис Битон (Mrs Beeton) советует потушить около килограмма спелых томатов в глиняной посуде при 120 °C (отметка «0,5» на газовой плите) в течение 4–5 часов. Дайте смеси остыть до комнатной температуры, выньте кожуру и смешайте мякоть с соком, оставшимся в посуде. Добавьте 2 ч. л. порошка имбиря, 2 ч. л. соли, мелко нарезанные зубчики чеснока из целой головки, 2 ст. л. уксуса и щепотку кайенского перца. Разлейте смесь по бутылкам и поставьте их на хранение в холодное место. Соус можно съесть сразу, но стоит учесть, что спустя несколько недель его вкус заметно улучшится. Вкус будет еще лучше, если вместо порошка имбиря приготовить свой собственный тертый имбирь. Для этого просто натрите немного свежего имбиря на противень и оставьте сохнуть в течение 3–4 дней (или меньше, если стоит солнечная погода). Держите сушеный имбирь в банке, дробите в мельнице для специй по мере необходимости. При желании можно не чистить имбирь от кожуры: она придает смеси более земляной и ореховый вкус. Очищенный имбирь имеет более легкий вкус.

Имбирь и тыква баттернат. В большинстве рецептов тыква баттернат и просто тыква взаимозаменяемы. Скажем, в тыквенном пироге, куда добавлены специи и сахар, одну тыкву можно заменить другой, и мало кто заметит эту подмену. Отметим, что специи, используемые при приготовлении тыквенного пирога, представляют собой смесь имбиря, корицы, гвоздики, мускатного ореха и душистого перца. Те же ингредиенты составляют популярную в Англии приправу, которая носит маловыразительное название «Смесь специй» (Mixed Spice). Когда-то ее называли приправой для пудинга. Мне это название кажется более правильным – не только потому, что оно легче запоминается, но и из-за того, что позволяет избежать путаницы с душистым перцем. Последний по-английски называется allspice, «все специи», хотя представляет собой не смесь, а одну специю, душистый перец, во вкусе которого доминирует эвгенол – соединение, определяющее также вкус гвоздики. А название «все специи», видимо, используется потому, что во вкусе душистого перца имеются также ноты корицы и мускатного ореха. См. также Тыква баттернат и розмарин.

Имбирь и чеснок. См. Чеснок и имбирь

Имбирь и чили. Чили может объяснить имбирю, что такое настоящая острота. Возможно, именно поэтому производители иногда добавляют немного чили к имбирному элю, чтобы он казался крепче. Чили и имбирь образуют пару в соусе, который подают с цыпленком с рисом по-хайнаньски. Это блюдо возникло в провинции Хайнань, на острове, расположенном у южного побережья Китая, но постепенно стало очень популярно в Малайзии, Тайване и Сингапуре, где местные жители весьма часто считают его своим национальным блюдом и подают в нескольких сетях местных ресторанов. Возможно, вы тоже захотите сделать это популярное блюдо. Отмечу, что соус представляет собой просто свежий чили, перетертый со свежим имбирем и чесноком, который иногда ослабляют небольшим количеством уксуса, сока лайма или бульона. Цыпленок варится целиком в подсоленной воде с имбирем и зеленым луком. Рис нужно готовить, используя некоторое количество нутряного жира и воды, в которой варился цыпленок (правда, теперь это не вода, а вкусный бульон). Кусочки мяса подают при комнатной температуре, политые соевым и кунжутным маслом. В отдельном блюдце подают соус для макания, который состоит из имбиря и чили. На первый взгляд все просто, но учтите, что главное в этом блюде – расположить кусочки мяса на блюде так, чтобы они выглядели как целый цыпленок.

Имбирь и шоколад. Надкусите кусочек имбиря, покрытого хорошим шоколадом, и вы услышите скрип, с которым ваши зубы погружаются в сочные волокна имбиря. Сложная горечь темного шоколада и его сильный, почти ментоловый аромат обеспечивают идеальный контраст со сладким теплом имбиря. Я люблю сочетать эти два компонента в печенье во флорентийском стиле. Конечно, оно не выглядит столь эффектно, как выпечка с засахаренными фруктами, которая больше напоминает ювелирные изделия, но зато, вне всякого сомнения, это печенье намного вкуснее «ювелирки». Растопите 15 г несоленого сливочного масла в кастрюле, стоящей на слабом огне. Добавьте 40 г сахарной пудры, 2 ч. л. пшеничной муки и 2 ст. л. сливок, медленно доведите до кипения. Проварите на медленном огне в течение 1 мин., затем добавьте 50 г нарезанного засахаренного имбиря, 50 г хлопьев миндаля и снимите с огня. Когда смесь охладится до комнатной температуры, выложите чайной ложечкой порции смеси на противень, застланный кулинарной бумагой, и сформуйте из них аккуратные кружочки. Удостоверьтесь, что они находятся на расстоянии нескольких сантиметров друг от друга и не сольются в духовке в одну липкую массу. Выпекайте при 190 °C (отметка «5» на газовой плите) в течение примерно 12 мин. Дайте остыть несколько минут, чтобы кружочки затвердели, а затем перенесите их на решетку, где они остынут окончательно. Растопите 75 г качественного темного шоколада, нанесите его на гладкие стороны флорентийского печенья. Не забудьте провести в теплом шоколаде волнистые линии с помощью вилки.