Читать онлайн «Лечебное питание при гипертонии и атеросклерозе». Страница 25

Соусы

Соусы вносят значительное разнообразие в питание. Немаловажное значение имеют соусы и в меню бессолевых диет. Для ряда блюд соус является обязательной составной частью (бефстроганов, гуляш, рагу, запеченное мясо и др.). Входящие в состав соусов жиры, яйца и другие продукты увеличивают питательную ценность блюд. Соусы преимущественно отпускают горячими, для некоторых блюд, главным образом холодных, приготовляют холодные соусы (маринад, майонез). Использование мясных, рыбных и грибных бульонов исключается.

В качестве соусов к блюдам из круп, макаронных изделий и картофеля применяют также сладкие подливки. В ряд соусов добавляют вкусовые и ароматические продукты: уксус, лимонную кислоту, лук, белые коренья, хрен. В лечебном питании рекомендуется применять натуральный винный или фруктовый уксус, избегая уксусной эссенции; можно заправлять соусы капустным, огуречным, яблочным и другими рассолами.

Молочные и сметанные соусы

В лечебном питании молочные и сметанные соусы называются также соусами. Для приготовления молочного соуса пшеничную муку, подсушенную на сковороде (без жира или поджаренную с маслом) до светло-желтого цвета, тщательно размешивают в небольшом количестве охлажденного кипяченого молока, смесь вливают в кипящее молоко (или молоко с водой), проваривают при помешивании до получения соуса определенной консистенции (густой сметаны – для запеченных блюд и полужидкой – для остальных). В готовый горячий соус вводят сливочное масло (если мука поджаривалась без масла) и больше не варят (при кипячении масло всплывает на поверхность соуса); молочный соус приготовляют также на картофельной муке (вместо пшеничной муки с остывшим молоком смешивают картофельную муку).

Для приготовления белого соуса на рисе последний варят в большом количестве воды до полного разваривания, протирают вместе с жидкостью, заправляют кипячеными сливками и солят; в молочный соус для его витаминизирования можно добавить томатный сок, который придает соусу также новые вкусовые свойства. Для приготовления сметанных соусов для основы можно взять одну сметану, но чаще берут также овощной, крупяной отвары; муку смешивают с холодной сметаной или с холодным овощным отваром и при помешивании вводят в кипящую сметану, варят до готовности соуса и процеживают.

Холодные соусы Для приготовления маринада овощи нарезают соломкой, тушат с растительным маслом до испарения жидкости, после чего добавляют томат, специи и продолжают тушение несколько минут. Тушеные овощи заливают горячим бульоном, добавляют сахар, уксус, соль и варят 10–15 мин таким же способом, но без томата, приготовляют белый маринад.

Сладкие блюда

Сладкие блюда, помимо приятного вкусового ощущения, способствуют появлению чувства насыщения. Сладкий чай, кофе, какао после любого приема пищи являются сладким блюдом и могут заменить третье блюдо в обед. В состав сладких блюд часто включаются кислые продукты, которые улучшают их вкус. Особое значение имеет применение сладких блюд в меню бессолевых диет. Для приготовления сладких блюд используют свежие, сушеные фрукты и ягоды, фруктово-ягодные консервы, соки, яйца, молоко, сливки, сметану, сахар, пшеничную и картофельную муку, крупу и другие продукты. Сладкие блюда, приготовленные с маслом, сливками, молоком, яйцами, крупой и мукой, обладают большой питательной ценностью.

Фрукты и ягоды, входящие в состав многих сладких блюд, являются источником витаминов; технология приготовления этих блюд должна обеспечить максимальное сохранение витаминов. К сладким блюдам относятся кисели, компоты, желе, муссы, кремы, ягоды, фрукты в натуральном виде и в сиропе, изделия из теста, мороженое.

Полужидкие кисели используются как соусы к блюдам из круп, макаронных изделий и творога (подливы).

Предварительная обработка продуктов. Свежие фрукты промывают в холодной проточной воде, очищают от кожуры, нарезают на дольки, вырезают семенную коробочку и снова промывают в проточной воде; для приготовления яблок и груш в целом виде семенную коробочку вырезают из целого плода. Подготовленные фрукты следует немедленно подвергать тепловой обработке, чтобы избежать их потемнения на воздухе ввиду окрашивания при окислении содержащихся в плодах дубильных веществ.

Ягоды перебирают, очищают от плодоножек, промывают; из слив, абрикосов и вишен удаляют косточки. Сушеные фрукты и ягоды тщательно перебирают, удаляют испорченные экземпляры и случайные примеси, промывают 2 раза в холодной воде. Предварительная обработка других продуктов для сладких блюд такая же, как и для приготовления других блюд.

Тепловая обработка. Кисели приготовляют густой, полужидкой и жидкой консистенции; густота киселя зависит от количества добавляемого крахмала. Для приготовления порции киселя (200 г) густой консистенции требуется 15 г крахмала, полужидкой – 10 г и жидкой – 5 г. Для приготовления киселя из ягод подготовленные ягоды разминают деревянным пестиком в неокисляющейся посуде и пропускают через соковыжималку. После разминания ягод из полученного пюре отжимают через сито или марлю сок, ставят на холод.

Ягодную мезгу опускают в кипящую воду, варят 5—10 мин, процеживают, разводят в четырехкратном количестве холодной воды или отжатого сока, добавляют в кипящий процеженный отвар из ягодных отжимов, добавляют сахар и доводят до кипения. Кисель снимают с плиты, в него тут же добавляют сырой ягодный сок; готовый кисель разливают в стаканы и посыпают сахарной пудрой, чтобы на поверхности не образовалась пленка (для приготовления сахарной пудры оставляют 2–3 г сахара). Для приготовления киселей из свежих плодов (яблок абрикосов, слив и др.) подготовленные продукты (яблоки и груши без семенной коробочки) нарезают, опускают в кипящую воду, варят до готовности, протирают вместе с жидкостью, вводят подготовленный крахмал, сахар, доводят до кипения, разливают в стаканы или формочки и посыпают сахарной пудрой. Можно разлить охлажденный кисель, посыпанный сахарной пудрой после готовности.

Для приготовления киселей из сушеных фруктов подготовленные фрукты варят до готовности и далее (в зависимости от диеты) кисель варят либо на одном отваре, либо добавляют фруктовое пюре. Компоты приготовляют из свежих и сушеных фруктов. Для этого подготовленные зрелые плоды нарезают, заливают кипящей водой, добавляют сахар, доводят до кипения и охлаждают. При изготовлении компотов из сухофруктов необходимо подготовленные продукты варить 15–20 мин, добавить сахар и охладить компот. Для приготовления протертых компотов плоды и ягоды после готовности откидывают, протирают, вводят отвар, добавляют сахар, доводят до кипения и охлаждают. Для приготовления желе подготовленные плоды и ягоды обрабатывают, как для киселя или компота, желатин разводят в воде, ягодном соке или фруктовом отваре.

В лечебном питании приготовляют желе из кофе, какао, на рисовом отваре; желатин разводят в воде. Для приготовления мусса, представляющего собой взбитое желе, пользуются той же технологией, что и для желе, но после охлаждения взбивают на льду до образования однородной пенистой массы. Для приготовления мусса из ягод без желатина используют манную крупу; в процеженный отвар из мезги добавляют сахар и доводят до кипения; засыпают манную крупу, варят при помешивании 10 минут, вливают ягодный сок, охлаждают, взбивают, разливают в формочки и ставят на холод.

Кремы приготовляют как самостоятельные сладкие блюда с желатином, для отделки пирожных без желатина (заварной крем). Для приготовления крема с желатином входящие в состав блюда продукты, кроме сливок и сметаны, тщательно смешивают), латин растирают с сахаром, смешивают с горячим молоком) и при помешивании подогревают, не доводя до кипения, охлаждают, добавляют растворенный желатин и ванилин и процеживают; сливки и сметану ставят на холод (1 ч), взбивают в пену, постепенно соединяют, непрерывно помешивая, с приготовленной массой, тут же разливают в формочки и ставят на холод. Для приготовления заварного крема яйца смешивают с сахаром, посуду ставят на водяную баню с кипящей водой, смесь взбивают, охлаждают, добавляют размягченное сливочное масло, ванилин и выбивают на льду.

Изделия из теста

Для сладких блюд из теста приготовляют обычно бездрожжевое тесто: сдобное, песочное, слоеное, заварное и бисквитное. Для приготовления сдобного теста, а также песочного (в последнее кладут больше масла и сахара) подготовленную муку высыпают на стол, посередине делают углубление, кладут в него размягченное масло, сметану, сахар, яйца, замешивают до получения однородного теста и тут же ставят на полчаса в холод (в песочное тесто для лучшего разрыхления добавляют пищевую соду). Охлажденное тесто разминают и раскатывают с мукой, разделывают соответствующие изделия и выпекают.