Читать онлайн «Питание и долголетие». Страница 23

Физиологические рекомендации

В России йогурты с бифидобактериями продаются под маркой «Активиа». Эти бифидобактерии с условным названием «Актирегулярис» запатентованы и защищены знаком копирайта. Очевидно, они представляют собой сложную смесь различных бактерий, которую нельзя воспроизвести в домашних условиях.

Из всех современных продуктов питания йогурт, безусловно, является наиболее полезным и полноценным. По набору необходимых человеку питательных веществ, включая витамины и минеральные элементы, ближайшим конкурентом йогурта могут быть лишь яйца домашних птиц. Однако в яйцах нет углеводов. Йогурт предпочтительнее свежего молока благодаря переводу лактозы в молочные кислоты, которые легче, быстрее и универсально усваиваются в энергетическом обмене. Лактобактерии и молочнокислые грибки йогурта и других кисломолочных продуктов благотворно влияют на пищеварение и помогают репопуляции микрофлоры кишечника после различных кишечных заболеваний или после применения современных лекарств и антибиотиков, от которых страдает природная микрофлора. Однако полезные свойства йогурта или кефира присущи главным образом «живым» биопродуктам, в составе которых действительно присутствуют активные лактобактерии, бифидобактерии или молочнокислые грибки. Различных сортов йогурта сейчас многие тысячи, так как, в отличие от молока, на них не вводилось каких-либо стандартов. В продажу поступает много видов йогур та, прошедшего стерилизацию после кратковременной ферментации. Стерилизованные йогурты могут значительно дольше храниться на полках супермаркетов, но они не обладают всеми свойствами биопродукта. Иногда йогурт из магазина может не содержать даже молочной кислоты. Такой псевдойогурт готовится из пастеризованного молока, к которому для нужной консистенции добавляют желатин или пектин (для вегетарианцев), а кислотность и вкус создаются фруктовыми концентратами и эссенциями. Один из очень сложных псевдойогуртов в моей коллекции содержит 18 компонентов, добавленных в исходный кисломолочный продукт. Его рекламируют как снижающий холестерин, но клинических проверок такого эффекта не проводилось. Нередко йогурты производятся из полностью обезжиренного молока с добавлением фруктовых сиропов. Это диетический продукт для похудения. Однако вместе с жирами удаляются и жирорастворимые витамины A, D и E. Но даже самый лучший из поступающих в продажу йогуртов, содержащий разнообразные культуры лактобактерий, нельзя сравнить с тем, который готовил Мечников, пытаясь продлить свою жизнь. Современный йогурт, который мы покупаем в магазинах и супермаркетах, содержит в 10 – 100 раз меньшую концентрацию лактобактерий, чем традиционный турецкий, болгарский, русский или грузинский продукт из топленого молока, приготовленный в домашних условиях. В промышленных условиях молочнокислый процесс останавливают охлаждением слишком рано, контролируя кислотность продукта. Значение рН доводят до 4,6, чтобы готовый продукт не был слишком кислым. Массовый потребитель все-таки предпочитает сладкий вкус. Для нужной консистенции обычно добавляются различные «загустители». В топленом молоке, из которого готовится домашний йогурт или варенец, исходная концентрация лактозы выше, и активность лактобактерий замедляется в результате накопления молочной кислоты. Густая консистенция обеспечивается коагуляцией казеина в кислой среде. Тем энтузиастам, которые хотят продлить свою жизнь с помощью йогурта, следует научиться готовить молочнокислые продукты самостоятельно, старинным способом.

Жидкий йогурт – это напиток с лактобактериями «иммунитас», открытыми около 70 лет назад японским микробиологом Минорой Широта. Предполагается, что эти бактерии стимулируют иммунную систему человека. Около десяти вариантов напитков такого типа с различными лактобактериями выпускает компания «Данон» для российских и украинских потребителей. «Актимель» представляет собой смесь небольшого объема йогурта с обезжиренным молоком. В нем много обычного сахара (12%). Бактерии «иммунитас» не используются в качестве закваски, а добавляются в готовый продукт. Цена этого продукта явно превышает его биологическую ценность.

Недавно в продаже появился фруктовый йогурт, обогащенный ненасыщенными рыбьими жирами из группы Омега-3, которые считаются профилактическим средством от атеросклероза. Этот йогурт обогащен также витаминами B6, B12 и фолиевой кислотой, необходимыми для той же цели. Однако он производится как жидкий напиток и содержит уменьшенное количество молочных жиров и белков. Такой разбавленный йогурт теснит на потребительском рынке сладкие фруктовые напитки. Концентрация лактобактерий в нем очень низкая.

1. Metchnikoff E. Etudes sur la nature humaine. Paris, 1903; Мечников И. И. Этюды о природе человека. Москва, 1908.

2. Metchnikoff E. The Prolongation of Life: Optimistic Studies. N. Y. – L.: G. P. Putman’s sons, 1910.

3. Френкель З. Г. Удлинение жизни и деятельная старость. М.: Изд-во АМН СССР, 1949. С. 112 – 151.

4. Grigoroff S. Etudes sur une lait fermente comestible: «Le Kisselo mleko» de Bulgarie // Revue Medicale de la Suisse Romande. Geneve : Librairie de L’Universite, 1905.

5. Rettger L. F., Levy M. N., Weinstein L., Weiss J. E. Lactobacillus Acidophilus and its Therapeutic Application. New Haven: Yale University Press, 1935.

6. Мечников И. И. Страницы воспоминаний. М.: Изд-во АН СССР, 1946. С. 179.

7. Grims W. Daniel Carasso, yogurt booster and Danone chairman: Obituary // International Herald Tribune. 2009. May 22.

8. Guarner P., Malagelada J. R. Gut flora in health and disease: Review // The Lancet. 2003. Vol. 360. P. 512 – 519.

9. Snyder D. L., Pollard M., Wostman B. S., Lucker Ph. Life span, morphology and pathology of diet-restricted germ-free and conventional lobund-Wistar rats // Journal of Gerontology. 1990. Vol. 45B. P. 52 – 58.

В Московской Руси чай появился в 1638 г. при дворе Михаила Федоровича, первого царя из династии Романовых. Возвращавшийся из монгольского ханства царский посол Василий Стариков получил от хана в подарок для русского царя четыре пуда кирпичного китайского чая [1. С. 687]. В то время Китай был единственной страной, которая торговала чаем, продавая его лишь за золото или серебро. Однако монголы, кочевавшие по обширным степям и пустыням вдоль границ Северного Китая, получали чай в обмен на лошадей. В Москве чай понравился, хотя неизвестно, пробовали ли его по монгольскому или китайскому рецепту. Стимулирующее действие чая быстро оценили священники – он помогал им сохранять бодрость во время долгих богослужений. Напиток сохранил на Руси свое китайское название. Организованный импорт чая, в форме прессованных брикетов-кирпичей, начался при Алексее Михайловиче, вступившем на престол в 1645 г. Царь Алексей поощрял торговлю и с Востоком, и с Западом. В Москве была основана купеческая компания, организовавшая доставку чая из Пекина верблюжьими караванами через Монголию и Среднюю Азию. Весь путь каравана, в котором на каждого верблюда навьючивалось 15 пудов груза, занимал около года. При Петре I чай привозили в Россию уже не караванами, а по морю из Англии, ставшей благодаря своему флоту лидером в мировой торговле чаем. В этот же период, в 1730-х годах, на Урале был изобретен самовар, усовершенствованный вскоре на тульских медных заводах. В Туле в 1778 г. была открыта первая самоварная фабрика. За ней последовали другие. Богатые бояре нередко заказывали самовары из серебра. Александр I после разгрома наполеоновских войск заказал в Туле двенадцать самоваров из чистого золота для подарков ученым Европы за выдающиеся открытия и изобретения.

Первый из золотых самоваров был подарен знаменитому английскому химику Хамфри Дэви (Humphrey Davy), получившему с помощью электролиза калий, натрий, барий магний и литий. Однако в сопровождавшем подарок послании русского царя говорилось, что Дэви награждается за изобретение безопасной шахтерской масляной лампы, спасавшей жизнь шахтерам. Эту лампу Дэви изобрел в 1815 г., и она сразу получила признание в угледобывающей промышленности Европы и России. При появлении в шахтах метана пламя лампы вытягивалось и меняло цвет, но не приводило к взрыву газа. Тепло огня отводилось двойной металлической сеткой. Ученый лично испытывал ее на заброшенных шахтах. Лампа Дэви стимулировала развитие в Европе угольной промышленности. В 1817 г. Дэви был профессором Королевского института в Лондоне. С самого основания этого института (1800 г.) каждую пятницу там проводилась вечерняя публичная лекция, после которой директор института устраивал в честь приглашенного лектора обед. После смерти профессора Дэви в 1829 г. золотой самовар остался в институте и выставлялся для чаепития, завершавшего трапезу. Именно там 16 ноября 1973 г. я смог увидеть этот знаменитый самовар. Он был очень большой, из червонного золота, но служил лишь для украшения стола. Древесный уголь был засыпан, но не зажигался. Историю самовара рассказал директор института профессор Джорж Портер (George Porter).