Читать онлайн «Официальный прием». Страница 17

– мелкие десертные тарелки (для пудинга);

– глубокие десертные тарелки (для клубники со сливками и других сладких блюд).

Для подачи горячих напитков используют:

– чайные чашки с блюдцами (для чая, кофе с молоком, какао);

– чайные блюдца под стаканы;

– чайники для заварки;

– чайники для кипятка;

– пиалы (для зеленого чая);

– кофейники и кофейные чашки с блюдцами (для черного кофе, кофе по-восточному или шоколада);

– молочники (для молока к кофе или чаю);

– сливочники;

– вазочки (для варенья, сахара);

– розетки (для меда, джема, варенья, лимона).

Для приемов также необходимы горчичницы, солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц.

При сервировке стола для напитков используют следующие бокалы и рюмки:

– ликерные рюмки (25 мл, при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);

– коньячные рюмки (типа «тюльпан» – на низкой ножке, расширенные книзу и суженные кверху, наливают коньяк не более 25 мл);

– водочные рюмки (50 мл, для водки и горьких настоек, наливок);

– мадерные рюмки (75 мл, для крепленых и десертных вин);

– светло-зеленые рейнвейные рюмки (75–100 мл, для белого столового вина);

– лафитные рюмки (100–125 мл, удлиненной формы, для красного столового вина);

– бокалы цилиндрической формы на ножке

(125 мл, для шампанского и игристых вин);

– фужеры (250–280 мл, для минеральной и фруктовой воды, их можно использовать и для пива);

– конусные стопки (100–150 мл, для натуральных соков);

– цилиндрические стаканы (300 мл, для виски со льдом и содовой водой, а также для пунша со льдом);

– стаканы с утолщенным дном (для кофе глясе).

Кроме того, на приемах используют:

– кувшины с крышками (для воды, кваса, различных соков);

– графины с пробками (для водки, вина и коньяка);

– флаконы с притертыми пробками (для уксуса, оливкового или подсолнечного масла);

– креманки на ножке или в виде блюдца (для компота, груш в сиропе, а также для других сладких блюд);

– розетки (для варенья, сахара и лимона);

– салатники из утолщенного стекла (для зеленого натурального салата);

– бокалы для гоголя-моголя (в металлической подставке);

– вазы для фруктов (на высокой ножке для сервировки фуршетных столов, на низкой ножке для банкетных столов, без ножки типа ладьи);

– вазы для цветов (высотой 10–15 см);

– подставки для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества – 1, 3, 5 – высотой 20 см;

– вазы для варенья без ножки;

– вазы для печенья и конфет на ножке;

– ваза-подставка плоской формы на средней ножке.

Приборы бывают: столовые, закусочные, рыбные, десертные, фруктовые и т. д. В каждый прибор входят тарелки, вилки, ножи, ложки и т. п.

К столовым приборам относятся приборы для первых и вторых (кроме рыбных) блюд – вилка, нож и ложка.

К закусочному прибору относятся специальные вилка и нож, которые отличаются от столовых приборов меньшим размером. Ими пользуются при подаче холодных блюд и закусок. Десертный нож иногда имеет зубчатое лезвие.

К рыбному прибору относятся вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож. Их используют для вторых горячих рыбных блюд.

К десертному прибору относятся ложка, вилка и нож, которые отличаются от десертных чуть меньшими размерами. Их используют для сладких блюд и фруктов. Десертную ложку подают также к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками и к бульону в чашке. Десертная вилка может быть с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.

К фруктовому прибору относятся вилка и нож, предназначенные для фруктовых салатов и фруктов. По размеру они чуть меньше десертного прибора. Нож очень острый, похожий на перочинный.

Чайная ложка подается к чаю. По размеру она меньше десертной.

Кофейная ложка подается к кофе, отличается от чайной меньшими размерами.

Ложка для мороженого отличается плоской формой в виде лопаточки.

Кокотная вилка отличается от десертной тем, что ее зубцы более короткие и широкие. Подается к жюльену из птицы и дичи, грибам в сметане.

К вспомогательным приборам относятся те, что предназначены для нарезки и раскладки сыра, масла, лимонов и других блюд.

Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона: вилка с двумя острыми зубцами, а нож – с зигзагообразным лезвием.

Нож для масла, в отличие от других видов ножей, имеет расширенное основание.

Нож-вилка предназначен для нарезки и раскладки сыра. Он имеет серповидную форму с зубцами на конце.

Вилка двузубая используется для раскладки сельди. Вилка-лопатка используется для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сардин). Она имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что защищает тушку рыбы от деформации. Кроме того, у вилки-лопатки есть нижний поддон, благодаря которому масло при раскладке не попадет на скатерть.

Прибор для разделки раков, крабов, омаров включает в себя две одинаковые маленькие вилки, соединенные между собой перпендикулярно и имеющие одну общую ручку.

Вилка для устриц имеет три зубца, один из которых сделан в виде консервного ножа.

Разделочные нож и вилку используют для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском. Такой нож отличается от столового большими размерами, а вилка имеет удлиненные зубцы.

Ложки для салатов отличаются большими размерами, чем столовые ложки.

Ложка разливная используется для разлива на порции первых и сладких блюд.

Ложка для соуса имеет оттянутый носик для отмеривания порций.

Ложка с длинной ручкой используется для приготовления смешанных напитков, коктейлей, виски с содовой водой.

Ложка фигурная служит для накладывания варенья в розетки.

Щипцы кондитерские большие используют для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые – для перекладывания сахара, шоколадного ассорти.

Мини-подсвечниками из скорлупы грецких орехов, свежих яркоокрашенных яблок можно украсить прибор каждого гостя.

Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы.

Щипцы для льда применяют для охлаждения напитков.

Щипцы для спаржи используются при подаче спаржи на решетке.

Лопатка для икры имеет форму плоского совка.

Лопатка рыбная для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд имеет продолговатую форму.

Лопатка паштетная служит для перекладывания сельди рубленой, паштетов.

Лопатка кондитерская предназначена для пирожных и торта.

Ножницы специальные применяют для разрезания грозди винограда на кисточки.

Основным правилом сервировки стола для официального приема является расположение всех предметов на нем в геометрически правильной последовательности. Так, ваза с цветами должна стоять в центре стола, а все приборы для гостей размещают на одинаковом расстоянии друг от друга и равномерно. Это правило нужно соблюдать как при расстановке столовых приборов, так и при украшении стола.

На официальном приеме лучше всего использовать белую камчатую скатерть, а под нее постелить войлочную или фетровую подкладку, чтобы можно было бесшумно сервировать стол. Вместо такой подкладки, вырезанной по размеру стола, можно положить сложенную белую простыню.

Камчатые скатерти являются традиционными и подходят для любой столовой с современной обстановкой в любом стиле. Если обед дается в старомодном помещении и с низким потолком, хорошо постелить на стол вышитую или кружевную скатерть. Кружевные и льняные скатерти стелят без подкладок.

Если на приеме используются камчатые или полотняные скатерти, они должны иметь совершенно прямую центральную складку, проходящую точно по центру стола с одного конца до другого. Если скатерть расшита узорами, необходимо проследить, чтобы ее не постелили наизнанку. При этом вышивка или монограмма должна быть правильно расположена на столе.

Края скатерти, покрытой на основном столе, за которым сидят гости, должны спускаться не менее чем на 20–30 см. Если спуск будет слишком большим, это может доставить неудобство гостям, сидящим за столом. При слишком коротких краях скатерти стол будет выглядеть неэстетично.

Если по торцам стола не предусмотрены места для гостей, то в этих местах можно спуск скатерти сделать чуть длиннее, чем с боковых сторон, но ни в коем случае не короче.

Для приемов а-ля фуршет предусмотрены длинные скатерти, однако они не должны касаться пола. Если длина скатерти больше длины стола, то лишнюю длину надо подогнуть внутрь складкой.

Какой бы красивой и дорогой ни была камчатая скатерть, ее не следует покрывать прозрачной полиэтиленовой пленкой, чтобы уберечь ее от порчи. С такой пленкой поверхность стола будет выглядеть неопрятно, а рисунок ткани трудно будет разглядеть. Да и на ощупь стол будет скользким и неприятным. Испачканную скатерть можно будет отдать в химчистку. Так что лучше не прятать ее, а наслаждаться красиво накрытым столом и доставлять удовольствие гостям.