Читать онлайн «Домашняя жизнь и нравы великорусского народа в XVI и XVII столетиях (очерк)». Страница 21

Русские ели хлеб преимущественно ржаной; он был принадлежностью не только убогих людей, но и богатого стола. Русские даже предпочитали его пшеничному, приписывали ему больше питательности. Название «хлеб» значило собственно ржаной. Иногда, впрочем, к ржаной муке примешивали ячневую, но это не могло быть постоянным правилом, потому что ячменя было мало. Пшеничная мука употреблялась на просфоры, а в домашнем быту на калачи, которые вообще для простого народа были лакомством в праздничные дни — от этого и пословица: калачом не заманишь. Лучший сорт калачей пекся из крупитчатой муки в виде колец небольшого размера, другой сорт делался из толченой муки, круглыми булками: эти калачи назывались братскими; был третий род, называемый смесными калачами: их пекли из пшеничной муки пополам с ржаною. Это делалось не только от недостатка, но находили в такой смеси особый вкус: к царскому столу подавались такие калачи. Вообще хлебы, как ржаные, так и пшеничные, готовились без соли, и не всегда заботились, чтоб мука была свежа. «Домострой», образец хозяина в XVI веке, советует печь хлебы преимущественно из муки, которая уже подвергается затхлости, и научает давать такую же муку взаймы тому, кто попросит.

В XVI и XVII веках в большом употреблении в народе было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою; в сухом виде оно отпускалось служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукою.

Из кушаний, приготовляемых из теста, занимают первое место пироги. По способу печения они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, пряженые иногда из квасного, иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная крупитчатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились; пеклись также и ржаные пироги. Все вообще русские пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину; большие назывались пирогами, малые пирожками. В скоромные дни они начинивались бараньим, говяжьим и заячьим мясом, несколькими видами мяса разом, например, бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши или лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе с искрошенными яйцами или с тельным, как называлось рыбное блюдо, приготовляемое вроде котлет. В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможнейшими родами рыб, особенно с сигами, снетками, лодогой, с одними рыбными молоками или с визигой, на масле конопляном, маковом или ореховом; крошеная рыба перемешивалась с кашей или с сарацинским пшеном54. В постные нерыбные дни пеклись они с рыжиками, с маком, горохом, соком, репою, грибами, капустою, на каком-нибудь растительном масле или сладкие с изюмом и другими разными ягодами. Сладкие пироги пеклись и не в пост вместо пирожных. Вообще пироги, за исключением сладких, подавались к горячему: меж ух.

Другой вид печенья из теста был каравай — сдобный хлеб с различными способами приготовления. Был каравай битый, который взбивался с маслом в сосуде, ставленный — вроде кулича на молоке; яцкий — на большом количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и прочее. Яйца, масло или говяжье сало, сыр и молоко служили добавкою в каравае, а различные виды его зависели от того, сколько класть муки и с чем ее клали и в каком количестве.

К печеньям из теста принадлежали: курник, то есть паштет, начиненный курицею, яйцами, бараниною с маслом или говяжьим салом; оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты, кисели. Оладьи делались из крупитчатой муки, яиц, коровьего масла, а в постные дни — без яиц с ореховым маслом и подавались вообще с патокой, сахаром или медом. Оладьи огромного размера назывались приказными оладьями, потому что их приносили приказным людям на поминки. Подобное кушанье составляла котлома, отличавшаяся от оладий тем, что количество яиц в ней было меньше; она подавалась с патокой. Сырники готовились из творога, яиц, молока с небольшим количеством крупитчатой муки. Блины делались красные и молочные: первые из гречневой, вторые — из пшеничной муки; молоко и яйца входили в последний сорт. Блины не составляли принадлежности масленицы, как теперь, — символом масленицы были пироги с сыром и хворосты — вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки: все эти виды подавались в масле; такие же кушанья готовились в пост с растительным маслом. Кисели делались из овсяной и пшеничной муки и подавались в скоромные дни с молоком, в постные — с постным маслом. Каша приготовлялась из круп, овсяных или гречневых, пшенная каша была редко. Из молочных кушаний в употреблении была вареная лапша с подливом в нее свежего топленого молока, варенца, молочная каша разных видов, губчатый сыр из творога со сметаною, кислый сыр.

Мясные кушанья были вареные или жареные. Вареные подавались в щах, ухе, рассоле и под взварами; щи забеливались сметаной во время варения, а не при столе. Обыкновенный приварок к щам была кочанная и крошеная, свежая и кислая капуста. К щам подавалась гречневая каша. Ухой назывался суп или похлебка. Огромное количество разных пряностей составляло принадлежность русской ухи в разных видах: уха с гвоздикою называлась черною ухою, с перцем — белою, а без пряностей — голою. Рассол был род нынешней солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряностей. Взваром назывался всякого рода соус. Жареные мясные кушанья были верченые, шестные, печеные, сковородные. Баранина составляла самый обычный вид мясных кушаний в скоромные дни с весны до поздней осени. «Домострой» научает, как поступать с бараньим мясом: купив целого барана, следовало облупить его и распределить на несколько дней части его мяса; грудинка подавалась на уху или щи; лопатки и почки на жареное; крюки подавались под взваром; ножки начинялись яйцами; рубец кашею; печенку иссекали с луком и, обернув перепонкою, жарили на сковороде; легкое приготовляли со взболтанным молоком, мукою и яйцами; из головы вынимали мозги и делали из них особую похлебку или соус с пряностями, а из густосваренной с бараньим мясом ухи, ставя ее на лед, приготовляли холодный студень. Для говядины служили яловые коровы, поэтому говядина вообще носила в старину название яловичины. Яловиц покупали осенью и убивали; мясо солили впрок, а потроха, к которым причисляли губы, уши, сердце, ноги, печень, языки, служили для обыденной пищи и подавались под студнем, под взварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало, а употребляли более соленую. Многие содержали во дворах своих свиней и откармливали их в течение года, а перед праздником Рождества кололи. Свиное мясо солилось или коптилось, и ветчина употреблялась на зимние щи, а голова, ноги, кишки, желудок подавались свежими в разных приготовлениях, как-то: голова под студнем с чесноком и хреном; из кишок делали колбасы, начиняя их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц. Русские в старину любили свинину, кажется, больше, чем теперь. Зайцы подавались душеные (духовые), рассольные (в рассоле вареные) и под взварами, особенно сладкими. Были люди, которые считали зайцев нечистыми животными, как и теперь, но другие объясняли, что зайца есть не грешно, только надобно смотреть, чтобы он не был задушен во время травли. Стоглав запрещает продавать на торгах зайцев без испущения крови. Такое же предостережение было от московского патриарха в 1636 году; но нигде не видно, чтобы Церковь вооружалась против употребления зайцев в пищу. Наравне с зайцами некоторые чуждались или по крайней мере остерегались оленины и лосины; но мясо этих зверей составляло роскошь царских и боярских торжеств.

Куры подавались в щах, ухе, рассоле, жаренные на рожнах, вертелах, называемые по способу их приготовления нарожными и верчеными. Щи с курицей назывались богатыми щами и всегда забеливались. К жареной курице обыкновенно подавали что-нибудь кислое: уксус или лимон. Кура рафленая была употребительной в XVII веке в соусе из курицы с сарацинским пшеном, изюмом и разными пряностями, кура бескостная в соусе из курицы без костей, с начинкою из баранины или яиц с шафранною похлебкою. За роскошными обедами подавались особыми блюдами куриные пупки, шейки, печенки и сердца. Другие птицы, употребляемые в пищу, были утки, гуси, лебеди, журавли, цапли, тетерева, рябчики, куропатки, перепела, жаворонки; утки — в щах и жареные, гуси — шестные55, начинялись гречневой крупой и приправлялись говяжьим салом; из гусей приготовляли полотки56, которые ели зимою с хреном и уксусом; гусиные потроха шли в уху или в особые кушанья под взварами. Рябчики, тетерева и куропатки — кушанья зимние — обыкновенно подавались: первый приправленный с молоком, прочие жареные со сливами и другими плодами. Лебеди во всякое время считались изысканным блюдом: их подавали под взваром с топешками, то есть изрезанными ломтиками калача, опущенными в коровье масло; потроха лебяжьи, как и гусиные, подавались под медвяным взваром, иногда же с говядиной или в пирогах и перепечах. Прочей дичи в Московии было много и она была дешева, но вообще русские не очень любили ее и мало употребляли. Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы; так, репа шла к зайцу, чеснок к говядине и баранине, лук к свинине.