Читать онлайн «История русской водки от полугара до наших дней». Страница 18

Особое значение очистка хлебного вина приобретала тогда, когда дело доходило до изготовления ароматизированных напитков. Понятно, что «природный» вкус вина с одними вкусоароматическими веществами (например, зверобой, анис, тмин) вполне сочетался, с другими — не очень, а с третьими, имеющими ярко выраженный «гастрономический» вкус (шоколад, ваниль), — не сочетался вовсе. Отсюда и разная степень очистки спиртов для изготовления «тонких» напитков.

До введения в обиход спиртометров при выделке ароматизированных напитков использовалось алкоголесодержащее сырье четырех видов по степени очистки и крепости:

— собственно хлебное вино (и простое, и полугарное, и пенное, и трехпробное);

— ректифицированный спирт как продукт перегонки водки;

— «французская водка»[8, 63]

Понятно, что водка была крепче и чище, нежели вино, а ректифицированный спирт — нежели водка. Для водок и спиртов очистка, происходившая в процессе перегонки, считалась вполне достаточной. Иное дело «французская водка». Вообще в русском дистилляторстве это был многозначный термин.

Во-первых, так назывался продукт перегонки винограда: «Французская водка получается из виноградного сока, подвергнутого перегонке»;[51]

Во-вторых — коньяк: «Лучший сорт французской водки называется коньяк…»;[76]

В-третьих — продукт перегонки виноградных дрожжей;

И, наконец, — хлебное вино, обработанное так, что оно практически теряло свой специфический «хлебный» вкус.

В этом последнем смысле термин «французская водка» и использовался чаще всего дистилляторами. Французская водка шла, как правило, на изготовление кремов и ликеров. Существовало довольно много рецептов, позволяющих делать ее из простого вина. Приведем один из них, 1791 г.:

«Взять вина простого шесть ведер, одно ведро молока и передваивать до тех пор, пока чисто выходить будет, а последки отнюдь не гнать, для того что воняют. Проба же делается таким образом: довольно будет когда из всего онаго выдет половина, тогда обмочив в ту же флегму бумагу, зажечь на свече, ежели на бумаге вино сгорит, и бумага суха будет, то еще можно гнать до тех пор когда уже бумага после того окажется мокроватою, то больше и не гнать; потом в другой раз перегонять, прибавя четверть ведра молока, да полгорсти ржаного хлеба…»[81]

Как видим, мы получили ректифицированный спирт (в тогдашней терминологии) с дополнительной коррекцией вкуса. А вот еще один рецепт, почти на столетие «моложе» предыдущего:

«3 ведра простой водки смешиваются с 4–6 фунтами угля, истолченного в порошок, шесть лотов купороснаго масла и 1/4 ведра уксуса. Все это в продолжение двух недель часто мешать и наконец процедить сквозь шерстяную материю, после чего производится перегонка, которая доставляет очень хороший спирт, годный к приготовлению разных ликеров»[76]

Это называется «наука на марше»: вместо молока и ржаного хлеба — серная кислота (купоросное масло)…

Однако пора вернуться непосредственно к напиткам на основе хлебного вина. Как уже отмечалось, было их великое множество, на любой мыслимый и немыслимый вкус. Отличия — в комбинациях исходного сырья и технологиях приготовления. Что касается технологий, то пока водочное производство находилось в стадии полудомашней-полулабораторной, что характерно как раз для рассматриваемого периода, они оставались практически неизменными. Водочные напитки изготавливались методами перегонки спиртосодержащих жидкостей на вкусоароматическом сырье, настаивании и настаивании с последующей перегонкой.[8,24,25,26,63,81]

Начиная с шестидесятых годов XIX в. изготовление ароматизированных алкогольных напитков стало стремительно превращаться в индустрию, что повлекло за собой изменение способов производства: вместо трудоемкой перегонки все шире стало использоваться добавление в спирт эфирных масел и экстрактов — так гораздо технологичнее.

«Приготовление водок и ликеров посредством перегонки все более и более вытесняется простейшим приготовлением их из эфирных масел, приготовлением, которое может быть названо приготовлением холодным путем»[77]

Как бы там ни было, но даже классификация алкогольных напитков на основе хлебного вина — дело не простое.

Во-первых, в те времена никто не договаривался, по какому принципу классифицировать напитки: по способу производства, по потребительским качествам или, допустим, по виду используемого сырья.

Во-вторых, граница между различными категориями напитков порой весьма условна. («Настойками называются часто без разбору и наливки и ратафии, а также водки, настоянные цветами, травами или пряностями»[51])

В-третьих, если технологии приготовления на протяжении XVIII — середины XIX в. оставались практически неизменными, то терминология видоизменялась существенно. Скажем, в императорских указах XVIII в. упоминаются:

— водки ординарные

— водки «на подобие Гданских»

— вино наливное на фрукты и ягоды[82]

В книге же 1796 г. приводится следующая классификация:

— водки

— наливки

— ликеры

— ратафии (в разделе «разные домашние напитки»)[63]

А вот к чему пришли во второй половине XIX в.:

— водки сладкие ароматные

— водки горькие ароматные

— ратафии

— ликеры[51,76,83]

Помимо того в литературе XVIII–XIX вв. упоминаются: водки двойные, водки горькие подслащенные и неподслащенные, настойки, кремы, «ерофеичи».

Попробуем разобраться.

Основное отличие ароматных водок от прочих ликеро-водочных изделий заключается в содержании сахара: в сладких водках оно не превышает, как правило, ~200 г на литр, тогда как в ликерах сахара содержится не менее ~ 300–350 г на литр.

«Смотря по количеству заключающагося сахару существуют различные роды сладких водок. Самыя сладкия, наиболее богатыя сахаром, а потому тягучия, маслообразныя называются кремами; менее сладкия — ликерами; еще менее сладкия двойными или простыми водками»[77]

Что же касается водок неподслащенных и горьких, то

«некоторые водки, несмотря на их подсахаривание удерживают в себе свойственную характеру веществ их содержащих, горьковатость; с тем, чтобы придать водкам еще более горьковатости следует уменьшить количество сахара или вовсе не употреблять его. Таким образом мы можем получить всех сортов горькия водки»[51]

О технологиях производства мы уже говорили: либо настаивание, либо настаивание с последующей перегонкой, либо непосредственно перегонка на вкусоароматическом сырье. Отличие ординарных водок (иногда их называли простыми — не путать с простой водкой как продуктом однократной перегонки хлебного вина!) от двойных заключалось в следующем:

«Простыя ароматные водки приготовляются таким же способом, как и двойныя с тою однако разницею, что для простых берут половинное количество ароматных веществ, пряностей и сахара, при одинаковом количестве алкогольной жидкости»[76]

На практике изначально изготавливались двойные водки, а затем из них делали ординарные, разводя хлебным вином или неароматизированной водкой соответствующей крепости в пропорции 1:1. Так что, если вам попадется какой-нибудь старинный водочный рецепт, имейте в виду — это рецепт двойной водки. Гданские (позже Данцигские) водки в екатерининские времена считались изысканными — для их приготовления использовались лучшие пряности и только очищенный спирт.[19] С начала XIX в. понятия «данцигский», а также «бреславский» в литературе фигурируют лишь как рецептурные варианты изготовления ароматных водок, качественно не отличающиеся от других.

Ну, с ликерами и кремами все ясно из приведенных цитат. Те же сладкие водки, только с повышенным содержанием сахара, причем для кремов оно было наивысшим, так что это были густые, «тягучие» жидкости. И еще: для кремов и ликеров использовались самые лучшие пряности. Не надо забывать также, что некоторые ароматические вещества не сочетались с сахаром, некоторые, наоборот, без сахара не сочетались с алкоголем, а некоторые были «универсалами». Так, например, невозможно себе представить ликер «Зверобой» или шоколадную водку. А, предположим, мята вполне годилась и для того, и для другого.

Перейдем теперь к ратафиям. Начнем с цитаты:

«Ратафиями называются водки, которые приготавливаются из очищеннаго спирта и плодового сока. Они преимущественно приготовляются в Германии и Франции и почти ничем не отличаются от наших водок и наливок и вся разница состоит в том, что для ратафий, кроме прибавления к водке выжатого плодового сока, делают еще настой водки на самих плодах, как-то бывает для наливок.