Читать онлайн «Лондон: биография». Страница 83

Возникновение ресторанов привело к определенным социальным последствиям. Например, женщин перестали исключать из состава обедающих. В начале XX века Уолтер Безант писал: «Дамам не зазорно посещать эти рестораны, и они их посещают. Их присутствие вызвало великую перемену. Атмосфера теперь всегда если не праздничная, то приветливая». Косвенно это описание указывает на несколько унылый характер прежних старомодных, всецело мужских мясных заведений. Первым рестораном, где во время еды стала звучать музыка, был ресторан Гатти в Чаринг-кроссе, и эта мода очень быстро распространилась — в 1920-е годы только в «Кафе-руаяль» по-прежнему царила вызывающая тишина. Вместе с новым столетием пришла также мода на танцы в обеденное время и даже между блюдами. Другие перемены были более постепенными и не столь явными. Ральф Невилл, автор книги «Ночная жизнь» (1926), отметил, что по сравнению с викторианским временем, когда «между блюдами всегда выдерживалась значительная пауза», темп ресторанной жизни сильно ускорился. Спешку и суету современного ему ресторана автор связал с возникновением на лондонских улицах «моторов». В городе все явления взаимозависимы.

В XX веке, кроме того, появилась громадная сеть заведений компании «Лайонс»; она возникла в 1909 году и выросла из нескольких кафе-кондитерских и ресторанов, открытых в самом конце XIX столетия. В их числе был первый полностью подземный ресторан «Лайонс» на Трогмортон-стрит с гриль-баром, расположенным на сорок футов ниже уровня мостовой. В лондонских кофейнях из тех, что попроще, смешивались горожане всех сословий; точно так же лондонские кафе-кондитерские считались «демократичными… судя по наблюдаемому в них смешению представителей разных классов, которые, сидя бок о бок, едят и пьют одно и то же». Посетив в 1913 году «Лайонс» близ Риджент-стрит, Теодор Драйзер увидел «просторное помещение, убранством напоминающее бальную залу дворца, освещенное бесчисленными люстрами с подвесками из граненого стекла, с галереей, выкрашенной в кремовый и золотой цвета». Однако блюда были приготовлены «по-домашнему», а посетители оказались «людьми вполне заурядными». Таким образом, демократизм и театральность города соединились здесь без всякой натуги.

Живой рассказ о том, что ели ист-эндцы в начале XX века, содержится в «Восточном Лондоне» Уолтера Безанта. Автор упоминает о соленой рыбе к воскресному завтраку, о мучном изделии под названием «Нельсон», о вечерней торговле «рубленой печенью, копченой колбасой и гороховым пудингом» и, разумеется, о вездесущих «pie-houses» («пирожных заведениях») и «eel-pie saloons» («заведениях с пирогами и угрями»), где в стандартное меню входили заливной угорь, копченая колбаса или горячий мясной пирог с картофельным пюре. С ними конкурировали только «fish-and-chip shops», где подавали рыбу с жареным картофелем.

В годы, предшествовавшие Второй мировой войне, типичное меню кокни включало в себя копченую колбасу с гороховым пудингом, немецкие сосиски, кровяную колбасу, жареную рыбу под маринадом, картофельную запеканку, рубленую печень с овощами в горчичном маринаде. Другой опорой жизни был крепкий чай с большим количеством хлеба, намазанного маслом. В других частях Лондона, где традиционная кухня играла менее важную роль, ситуация была не столь проста, однако основным блюдом там неизменно было мясо в обильном соусе с картофелем и двойным овощным гарниром, что подтверждало репутацию Лондона как убогого по кулинарной части города.

Между войнами и после Второй мировой войны лондонские рестораны, как считалось, не выдерживали сравнения с ресторанами других европейских столиц. Многие были типично английскими ресторанами среднего уровня, предлагавшими посетителям говядину или баранину с овощами, сосиски с картофельным пюре, абрикосы с заварным кремом. Но в Сохо ресторанное дело процветало — сказывалось влияние французской, итальянской, испанской, русской и китайской кулинарных традиций. Кроме того, в Сохо и его окрестностях потребление пищи утратило викторианскую чинность и вновь стало происходить в непринужденной обстановке. Первый сандвич-бар — «Сандис» на Оксендон-стрит — открылся в 1933 году, и очень скоро сандвич-бары и снак-бары (закусочные) возникли в столице повсеместно. Двадцать лет спустя революция вкусов продолжилась возникновением первого кофейного бара (это был бар «Майка» на Фрит-стрит все в том же Сохо).

Таким образом, мир быстрой еды и быстрого питья — явлений, отмеченных ранее и характерных как для XIV века с его пирожными лавками, так и для XIX столетия с его печеным картофелем, продаваемым с повозок, — в очередной раз утвердил себя. Сандвичи теперь являются главным элементом лондонского ленча, будь то в заведении из сети «Прет-а-манже» или в угловой забегаловке на оживленном перекрестке. Возросло и потребление иной «быстрой еды», от говяжьих гамбургеров до куриных крылышек. Мясная основа городского рациона осталась, таким образом, неизменной, и статистика по-прежнему указывает на лондонскую ненасытность и плотоядность. Доля в бюджете лондонской семьи, идущая на «рестораны, кафе… блюда, отпускаемые на дом, и легкие закуски», согласно официальным статистическим данным, «на треть превышает соответствующую долю по Объединенному Королевству в целом».

Репутация Лондона как кулинарного ада постепенно ушла в прошлое в течение 1980-х годов, когда приобрели популярность большие рестораны, в совокупности удовлетворяющие всевозможные требования к еде и обстановке. Теперь лондонский гурман может заказать хоть темпура[69] из морского черта, хоть куриную грудку под соусом чили с «кокосовым рисом», хоть жаренного на вертеле кролика с полентой, хоть обжаренного и тушеного осьминога с турецким горохом и кориандром. Вскоре многие из этих ресторанов стали процветающими коммерческими предприятиями, их шеф-повара — известными, имеющими своих приверженцев и противников лондонскими фигурами, их владельцы — членами фешенебельного светского общества. В 1990-е годы связь между едой и коммерцией стала еще очевидней благодаря торговле акциями некоторых ресторанов на фондовой бирже; другие были куплены крупными компаниями для последующей спекуляции. Иные из новых ресторанов действительно очень велики, и тот факт, что лишь немногие столики остаются в них незабронированными, лишний раз свидетельствует о неизменной и характерной ненасытности лондонцев. Не случайно Лондон всегда славился как город рынков.

Первоначально рыночная торговля шла прямо на улицах. Можно представить себе Лондон XII и XIII веков нанизанным, как на ось, на один непрерывный уличный рынок, тянущийся от ньюгейтской скотобойни до рынка домашней птицы близ Корнхилла. У скотобойни в 1246 году «все прилавки мясников надлежало пронумеровать и выяснить, кто их держит, и от кого, и какую службу исполняет». Дальше по улице, под сенью церкви Сент-Майкл-ле-Куэрн, располагался зерновой рынок. Зерно, являющееся основой жизни, пользовалось, таким образом, церковным покровительством. Сразу за зерновым шли рыбные рынки на Олд-Фиш-стрит (Старой Рыбной улице) и Фрайди-стрит (Пятничной улице — поскольку в пятницу полагалось воздерживаться от мяса). Неподалеку находились Бред-стрит (Хлебная улица) и Милк-стрит (Молочная), и создаваемая всем этим хозяйством топографическая линия имела для города громадное значение. Улицы получали названия по видам съестного, которыми на них торговали. Можно, таким образом, дать определение города как места, куда люди приходят для купли и продажи.

Идя по Уэстчипу (нынешнему Чипсайду) прочь от запахов скотобоен и рыбных рядов, лондонец XIII века проходил мимо лавок, где продавали седла и сбрую, где выставляли свой товар торговцы кордовской кожей, где можно было купить шелковую, бархатную или льняную ткань. Дальше располагались Полтри (рынок домашней птицы) и Конихоуп-лейн, где торговали кроликами. Грейсчерч-стрит первоначально называлась Грассчерч-стрит (улица Травяной церкви), поскольку там шла торговля пряными и лекарственными травами.

В издании, озаглавленном «Предостережение городу Лондону» (1598), содержатся изображения уличных рынков, отличающиеся экспрессией и своеобразием. Подле бойни Св. Николая стоят в ряд мясные лавки, перед которыми развешаны говяжьи части, свиные и бараньи туши. На Грейсчерч-стрит торговцы яблоками, рыбой и овощами расставили лотки под навесами, вывески на столбах гласят, что товар привезен из Эссекса, Кента и Суррея. Однако не вся торговля шла с открытых лотков, и существует оценка, согласно которой вдоль Чипсайда теснилось около четырехсот маленьких деревянных лавчонок. Шум и суета стояли изрядные, и было издано несколько законов, имевших целью уменьшить столпотворение, чреватое беспорядками. Были здесь и иные опасности, о чем свидетельствует строгость мер против перепродажи краденого. Дурной славой, к примеру, пользовался рынок одежды на Корнхилле; именно здесь рассказчик «Лондона-разорителя» увидел головной убор, украденный у него в Вестминстере. Ввиду «многих опасностей и великих зловредств… многих потасовок и беспорядков» во время вечерней рыночной торговли на Корнхилле было постановлено, что «после того, как отзвонит колокол, что висит на корнхиллской Бочке[70]», запрещается выставлять на продажу какие-либо новые товары. Первый раз колокол звонил за час до заката, второй — на полчаса позже; мы можем представить себе торговцев, которые криками взывали к редеющей толпе в то время, как солнце опускалось к ломаной линии башен и островерхих крыш.