Читать онлайн «Православный пост. Традиции, кулинарные рецепты, советы». Страница 30

3. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить нарезанный чеснок до подрумянивания (3–4 мин.). Переложить чеснок в блюдце. На сковороду поместить растолченный чеснок, толченый кориандр и тмин, куркуму и томатную массу, долить 1 1/2 стакана воды.

4. Довести до кипения, уменьшить нагрев и тушить 5 мин.

5. Сбить горчицу с приготовленным томатным соусом, вылить в сковороду, всыпать паприку и обжаренный чеснок. Довести почти до кипения, затем уменьшить нагрев и готовить около 20 мин. до уменьшения в объеме вдвое.

6. Посыпать куски рыбы солью и кайенским перцем, сбрызнуть уксусом, положить на противень, смазанный маслом.

7. Запекать в духовке 10 мин. при 200 °C. Слить образовавшуюся жидкость и уменьшить температуру до 180 °C.

8. Влить соус со сковороды с рыбой в противень, запекать еще 30 мин.

9. Вынуть из духовки, при подаче гарнировать рисом, украсить дольками лимона.

1 ставрида (до 1 кг), 1/2 стакана муки, 4 баклажана, 1 стакан растительного масла, 1 стакан томатного соуса, 2–3 веточки петрушки, 1 луковица, 1 ч. ложка уксуса, черный перец молотый, соль.

1. Очистить луковицу, промыть. Ставриду очистить, выпотрошить, промыть. Положить рыбу в посуду с подсоленной и слабо подкисленной уксусом холодной водой. Добавить целую луковицу и 1 веточку петрушки, оставить на 40 мин.

2. Ставриду вынуть из посуды, промыть холодной водой, обсушить. Посолить, поперчить, запанировать в муке. Обжарить рыбу на сковороде в сильно разогретом растительном масле до золотистого цвета, сохранить теплой.

3. У баклажанов отрезать плодоножки, вымыть, нарезать кружками.

4. Посолить, оставить на 20 мин., чтобы сошла горечь, сполоснуть холодной водой. Обвалять баклажаны в муке и обжарить на сковороде с растительным маслом при умеренном нагреве.

5. Выложить рыбу на подогретое блюдо, гарнировать жареными баклажанами. Отдельно в соуснике подать томатный соус, заправленный черным перцем и мелко рубленной зеленью петрушки.

2 скумбрии (по 500 г), 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 баклажан, 2 томата, 2 луковицы, 1 сладкий перец, 1–2 ст. ложки томатного соуса, виноградный уксус, красный перец молотый, соль.

1. Скумбрию очистить, выпотрошить, отрезать хвост и голову. Удалить кости, выложить филе на разделочную доску. Сбрызнуть филе рыбы уксусом, оставить на 30 мин. Посолить скумбрию, свернуть рулетики.

2. У сладкого перца удалить семена и перегородки. Лук очистить, нарезать небольшими кубиками. Баклажан, томаты и сладкий перец нарезать небольшими кубиками.

3. Разогреть в сковороде 2 ст. ложки растительного масла, положить все подготовленные овощи. Пожарить 5 мин., посолить, поперчить, добавить томатный соус и 1/2 стакана горячей воды, перемешать. Тушить овощи под крышкой 30 мин. при умеренном нагреве.

4. Глубокую сковороду смазать маслом, выложить рыбные рулетики. Запекать в духовке при температуре 200 °C около 20 мин.

5. Выложить на рулетики тушеные овощи. Запекать рыбу в духовке при температуре 180 °C примерно 8 – 10 мин. Вынуть рулетики из духовки и подать к столу на сковороде.

2 морских окуня (до 1 кг), 1/2 стакана овсяных хлопьев, 2 ст. ложки измельченных ядер орехов, 1/2 лимона, 2–3 ст. ложки растительного масла, веточки пряной зелени, душистый перец свежемолотый, соль.

1. Морского окуня очистить, выпотрошить, удалить голову и хвост. Рыбу разделать на 4 филе.

2. Овсяные хлопья смешать в плоской посуде с измельченными ядрами орехов, солью и молотым перцем.

3. Рыбное филе обвалять со всех сторон в приготовленной смеси.

4. Фольгу смазать растительным маслом, сбрызнуть рыбу оставшимся маслом. Завернуть филе морского окуня в фольгу.

5. Запекать рыбу в духовке при температуре около 180 °C примерно 20 мин.

6. Лимон вымыть, нарезать кружками.

7. Готовое рыбное филе вынуть из духовки, развернуть фольгу. Выложить рыбу вместе с фольгой на блюдо.

8. При подаче украсить запеченного морского окуня кружками лимона, веточками пряной зелени.

9. Подавать с любым постным соусом.

1 сайра (до 1 кг), 2 ст. ложки муки, 4–5 луковиц, 1 зеленый сладкий перец, 4 ст. ложки растительного масла, 1–2 стакана рыбного бульона (из кубика), 2–3 зубчика чеснока, 4–5 ломтиков лимона, сахарный песок, пряная зелень, черный перец молотый, соль.

1. Луковицы очистить, вымыть, нарезать кольцами. Обжарить в глубокой сковороде с растительным маслом (2–3 ст. ложки), слегка посыпав сахарным песком.

2. Сладкий перец вымыть, удалить перегородки и семена. Нарезать его полукольцами и вместе с луком обжаривать на сковороде еще 5 – 10 мин. Переложить овощи в кастрюлю, залить рыбным бульоном и вскипятить.

3. Очищенную и выпотрошенную сайру вымыть и обсушить. Посыпать рыбу солью, молотым перцем, запанировать в муке. Обжарить рыбу на сковороде с растительным маслом до золотистой корочки. Положить сайру в бульон с овощами.

4. Чеснок очистить, растереть с солью, добавить в кастрюлю с рыбой и овощами. Тушить сайру при слабом нагреве до готовности (около 15 мин.).

5. Готовую рыбу выложить на подогретое овальное блюдо вместе с овощами. Полить образовавшимся при тушении соусом. Украсить пряной зеленью и ломтиками лимона.

1 лосось (до 1 кг), 1 луковица, 4 зерна кардамона, 1 веточка петрушки, 2 лавровых листа, соль.

Для соуса: 2–3 ст. ложки растительного масла, 2 измельченных зубчика чеснока, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка сахарного песка, глютамат натрия, черный перец молотый.

1. Луковицу очистить. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову и хвост. Порезать на кусочки толщиной примерно 2,5 см, вымыть и обсушить.

2. В кастрюле вскипятить 4 стакана воды, положить очищенную луковицу и кардамон, посолить. Завернуть кусочки лосося в 2 слоя марли, некрепко завязать и опустить в кипящую подсоленную воду.

3. Когда рыба сварится (проверить готовность деревянной зубочисткой), вынуть ее из кастрюли. Развязать узел и выложить кусочки лосося на подогретое блюдо.

4. Для соуса в сковороде с разогретым растительным маслом поджарить чеснок, добавить сахарный песок, глютамат натрия, перец, соевый соус и 1/3 стакана воды. Дать соусу закипеть. Развести муку в 4 ст. ложках воды и влить в соус, прогреть. При подаче залить кусочки лосося на блюде приготовленным чесночным соусом. Украсить листиками петрушки.

800 г филе нерки (или чавычи), 1 луковица, 8 зубчиков чеснока, 1 лавровый лист, 1 морковь, по 1 веточке петрушки и сельдерея, 4 горошка душистого перца, соль.

1. Очистить лук и морковь.

2. Приготовить пряный отвар из 4 стаканов воды с лавровым листом, душистым перцем, морковью, сельдереем, репчатым луком, петрушкой, солью. Сварить рыбу в отваре при умеренном нагреве (15 мин.).

4. Шумовкой выложить филе лосося на глубокое блюдо. Бульон разбавить кипятком, чтобы он не был слишком соленым, и дать покипеть 5 мин., затем процедить. Чеснок очистить, растолочь.

6. Процеженным бульоном (1 1/2 стакана) развести толченый чеснок, залить приготовленной подливой лосося на блюде.

4 стейка лосося (по 200 г), 1 томат, 1 зеленый сладкий перец, 1 луковица, 2 ст. ложки водки, 3 ст. ложки кунжутного (или растительного) масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка измельченного корня имбиря, 3 ст. ложки соевого соуса.

1. В большой миске смешать веничком масло, водку, лимонный сок и корень имбиря.

Выложить в миску с маринадом рыбу. Мариновать лосося в холодильнике около 2 часов, периодически переворачивая.

2. Вымыть томат и сладкий перец, луковицу очистить. Томат, сладкий перец и лук измельчить и перемешать в миске.

3. Выложить стейки на решетку.

4. Обжарить с одной стороны 3–4 мин. Перевернуть, сбрызнуть маринадом и жарить еще 3–4 мин.

5. В конце жарки на каждый кусок рыбы выложить по 1 ч. ложке смеси овощей. Поместить рыбу на подогретое блюдо, полить соевым соусом.

Простой маринад

Для лосося на решетке можно приготовить более простой маринад. Стейки лосося положить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить 4 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, сок 1 лимона. Оставить на 1 час в холодильнике.

4 стейка лосося (по 150–200 г), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 черешок сельдерея, 1 белая луковица, 1 лавровый лист, 2–3 ст. ложки оливкового масла, 10–12 листьев зеленого салата, 2 красные луковицы, 1 авокадо, 3–4 горошка душистого перца, соль.

1. Морковь, корень петрушки, лук и черешок сельдерея очистить.

2. Приготовить в кастрюле пряный отвар из 3 стаканов воды, моркови, корня петрушки, черешка сельдерея, белой луковицы, лаврового листа, перца горошком и соли.