Читать онлайн «Институт благородных читателей». Страница 15

руками, затем отделяет дольки и едят, не пользуясь приборами.

Грейпфрут подают разрезанным на половинки, чтобы его можно было есть ложкой. Грейпфрут можно посыпать сахарной пудрой.

Бананы очищают от кожуры и едят ножом и вилкой, отрезая кружочками.

Виноград не едят с кисти, а отрывают ягоды рукой. Косточки осторожно выплевывают в руку и откладывают на край тарелки, хотя принято съедать виноград целиком.

Вишни, черешни и другие ягоды с маленькими косточками едят, как виноград.

Арбузы и дыни подают чаще всего нарезанными ломтями и с кожурой. На тарелку ломоть арбуза кладут мякотью к себе, а коркой от себя, и едят с помощью ножа и вилки. При желании можно посыпать их сахарной пудрой.

Ананас обычно подают очищенным от кожицы и сердцевины и нарезанным кружками или дольками.

Дольку берут с блюда и кладут на свою тарелку специальной вилкой. При желании ломтик можно посыпать сахаром или сахарной пудрой. Едят ананас фруктовыми ножом и вилкой.

Ягоды обычно подают уже разложенными на тарелочки порциями, иначе они легко мнутся.

Экзотические блюда

Артишоки - это овощи. Их мясистые образуют своего рода бутон.

Артишоки едят в горячем виде, обмакивая стопленное масло. Листья артишока отделяют пальцами правой руки, начиная снизу, от основания плода и, обмакнув в соус, едят мясистую часть. Несъедобную часть артишоков кладут на край тарелки. Сердцевину размельчают и едят вилкой.

Устрицы подают на льду на специальных подносах с углублениями. Раковины устриц раскрывают, прежде чем подать их к столу. Едят устриц с помощью специальной вилки.

Тупым ребром вилки удаляют несъедобную часть, острым - отделяют устрицу от раковины. Затем, держа раковину в левой руке, а вилку в правой, устрицу, сбрызгивают лимонным соком и съедают, после чего можно выпить оставшийся в раковине сок.

Авокадо разрезают на две половины, удаляют косточку (семя). Выемку можно заполнить острым салатом, соусом или крабами. Мякоть едят десертной ложкой до горьковатого слоя, прилегающего к кожице.

Омар подается в вареном виде. При еде следует пользоваться специальным ножом для разделки, с помощью которого из разрезанного пополам омара удаляется содержимое брюшка и длинный кровеносный сосуд. Если омаров подали на стол, не расколов предварительно панцирь, это делается за столом с помощью специальных щипцов. На одном конце вилки для омаров имеется крючок для извлечения мяса из раковин, на другом - ложка для вычерпывания сока. Лапы омара разламывают руками. Мясо извлекают вилкой. Клешни омара раскалывают с помощью щипцов и едят вилкой.

Белое мясо задней части омара едят вилкой или специальной ложкой.

Каштаны едят руками. Если кожица крепкая, можно пользоваться ножом.

Лягушачьи ножки напоминают по вкусу куриное мясо. Ножку можно брать пальцами за косточку и аккуратно зубами снять с нее мясо.

Крабы подают в очищенном виде. Панцирные пластинки удаляют пальцами и складывают на край тарелки. Мясо едят руками. Пальцы споласкивают в специальной чашке.

Кукурузные початки также разрешается есть руками.

Оливки (маслины) в закуске для коктейля берут руками. Если косточки не удалены, то приходится выплевывать в кулачок и класть затем на край тарелки.

Спаржу, если она подается к столу в вареном виде, едят с помощью ножа и вилки. Можно также есть спаржу руками: большим, указательным и средним пальцем правой руки спаржу берут за утолщенный конец, обмакивают другим концом в соус и целиком отправляют в рот.

Мидии подают горячими, в раковине. При еде пользуются специальными щипчиками для раскрывания раковин и специальной вилкой. Щипками, находящимися в левой руке, придерживают мидию на тарелке, а вилкой извлекают мясо моллюска из раковины. Пустые раковины оставляют на краю тарелки.

Черную икру можно подавать на стол в банке. Икру не перекладывают предварительно свою тарелку. Из банки икру можно брать ложечкой и сразу намазывать на хлеб. Бутерброды с икрой и тосты едят руками.

Раки подаются на стол в миске с горячей водой. Половником или пальцами раков выкладывают себе на тарелку. Специальным ножом раскалывают, но не разрезают панцирь рака и разламывают клешни и лапки.

Клешни и лапки руками подносят ко рту и выедают из них мясо. После этого левой рукой берут переднюю часть туловища рака, правой - заднюю и, вращая, отделяют их друг от друга. Ножом панцирь отделяется от задней части туловища. Для еды годится только белое мясо. Несъедобные части складывают в предназначенную для этого миску. После еды пальцы споласкивают в специальной чашке.

Другие блюда

Сливочное масло берут специальным, а своим ножом. Кусочек масла сначала кладут правую сторону хлебной или десертной тарелки и уже затем собственным ножом намазывают на хлеб или булку.

Горчицу или соль берут специальными ложечками.

Яйца (всмятку) подаются в яичной рюмке на мелкой тарелке. Скорлупу легко разбивают ложечкой, очищают и кладут на тарелку. Затем осторожно достают содержимое яйца ложкой, чтобы не пролился желток. Яйца, сваренные вкрутую, очищают от скорлупы, разрезают вдоль на две половины и затем размельчают вилкой.

Яичницу и омлет с ветчиной едят вилкой, держа ее в правой руке. В случае необходимости помогают кусочком хлеба, держа его в левой руке. Яичницу-глазунью едят ложкой. Глазунью с большими кусками ветчины нужно, конечно, разрезать, и поэтому ее едят с ножом и вилкой.

Рис едят вилкой, рисовую кашу, как и все каши, ложкой.

Пельмени едят вилкой, следя за тем, чтобы из них не вытекал сок. Если размеры пельменей не позволяют есть их целиком, их размельчают вилкой.

Сыр, поданный нарезанным, специальной вилкой кладут себе на тарелку. На стол не подают сыр в обертке. Если же такое случилось, то обертку снимают при помощи ножа и вилки. Затем сыр с помощью ножа кладут на ломтик хлеба или булки. Плавленый сыр намазывают ножом.

Колбасы и ветчину подают на стол нарезанными, кожица должна быть предварительно снята. Ломтики кладут на свою тарелку специальной вилкой. Если у колбасы или ветчины кожица не очищена, ее снимают своим ножом на своей тарелке, придерживая вилкой. У поданной на стол горячей колбасы целиком всю кожицу сразу не снимают, а делают это постепенно, по кусочку.

Паштет обычно едят вилкой, но можно пользоваться и чайной ложкой.

Картофель и овощи обычно не режут ножом, а размельчают вилкой, находящейся в левой руке, нож только придерживает картофель. Картофель, сваренный в "мундире", насаживают на вилку и очищают от кожуры ножом, который держат в правой руке. Очищенный картофель кладут на свою тарелку и размельчают ребром вилки, а кожуру - в стоящую рядом специальную тарелку. Но обычно гостям картофель "в мундире" не подают.

Галушки, клецки, различные виды лапши и макарон едят только вилкой. Спагетти накручивают на вилку и ложкой помогают отделить эту порцию от остального.

Блюда, запеченные в специальных горшочках, следует есть прямо из этих горшочков.

Соусом не поливают картофель или овощи, а только мясо или мясные блюда, так как соус по вкусу должен соответствовать мясному блюду, придавать ему аромат.

Возможно, многие из перечисленных блюд вам так и не удастся попробовать, но знания лишними никогда не бывают. Тем более такие знания, что подбирать кусочком хлеба остатки соуса позволительно только среди близких людей, а уж вылизывать тарелку или блюдце языком.... Ну, это уже вообще... Слов нет.

Глава седьмая. Пить нужно с умом, а еще лучше - с закуской.

К разным блюдам подаются вина различных сортов. К рыбным и мясным салатам - сухое белое или розовое вино, к мясу - легкое красное вино, красное крепкое вино подается к дичи.

К супам алкогольные напитки, как правило, не подают. Но в некоторых странах считается уместным предлагать сухой шерри, к грибному супу - сухую мадеру, а к рыбному бульону - сухое белое вино.

К горячим закускам (пирожкам, бутербродам и так далее.) подают те же напитки, что и к основному блюду. К рыбным блюдам подают белое сухое или полусухое вино, к более жирным сортам рыбы подходит и сухой шерри. С крабами предпочтительнее подавать сухое белое вино.

К вареной телятине или куриному мясу подают белое или розовое вино, к остальным мясным блюдам - красное сухое вино, к сыру и приготовленным из него блюдам - пиво, белое вино или не очень крепкое красное, если сыр жирный (с острыми сортами сыра - красный портвейн). Но не стоит подавать пиво и вино вместе. Пиво и минеральную воду можно предложить к холодным закускам, когда устраивается шведский стол.

С десертом из ягод хорошо сочетается сладкое белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликер или крепленое плодово-ягодное вино. К сливочным десертам подходит сладкая мадера или портвейн.

Водка подходит к соленым, пряным и жирным блюдам. Ее подают к столу сильно охлажденной. К виски, вермуту, чинзано и некоторым другим напиткам добавляют лед или кружок лимона. В коктейлях эти напитки смешиваются с соками, содовой и другими.