Читать онлайн «Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов». Страница 43

Снимите крышку и фольгу, выньте букет гарни, удалите жир и подавайте с обычным картофельным пюре и ломтиками отварной моркови, обжаренными (слегка карамелизированными) в малом количестве масла и сахара.

В первую очередь я благодарю свою жену Мари-Доминик: если бы она не привезла меня во Францию, я не узнал бы, что такое высококлассная еда. Наша дочь Луиза, обладательница многих драгоценных качеств, стала к тому же искусным поваром и знатоком высокой кухни.

Они помогали мне в поисках материала для этой книги. Тем же я обязан своим многочисленным друзьям. Кристофер Джонс был моим бесценным спутником в нескольких рискованных экспедициях. Чарльз Дегроот и доктор Николь Ларруме со всем радушием принимали меня в Кабри и Бержераке. Перед Крисом Хэнли я должен извиниться за огорчительные моменты, которые ему пришлось пережить на Ривьере. Также я благодарю Рика Гекоски; Питера Грогана за советы касательно вин; Лоран Сабро и сотрудников Caviar House & Prunier за теплый прием; организаторов 23-го Праздника быка и жителей Бюньикура. Моя особая признательность – торговцам снедью 6-го округа Парижа и городка Фура: только наличие неизменно безукоризненных продуктов дает возможность приготовить и съесть по-настоящему хорошее блюдо.

Я искренне благодарен моему литературному агенту Джонатану Ллойду, моему издателю Питеру Хаббарду и всем сотрудникам издательства Harper Perennial.

Гримаса (фр.).

Прошу вас, месье. Суп из белой спаржи, легкий мусс из зеленого горошка и свежей мяты. Приятного аппетита (фр.).

Блошиный рынок (фр.).

Букв. “опустоши чердак” (фр.). Разновидность блошиного рынка, менее “профессиональная”, чем brocante.

Кофе со сливками (фр.).

Создан в 1948 г. как пародия на организацию научного сообщества; название отсылает к роману А. Жарри “Деяния и мнения доктора Фаустролля, патафизика”.

Нормандский пирог с кальвадосом (фр.).

Фамилия Villain созвучна с vilain, “негодяй”.

Комната для прислуги (фр.).

Цыпленок по-охотничьи (фр.).

Картофель со сливками (фр.).

Ричард Фрэнсис Бёртон (1821–1890) – английский путешественник, военный, дипломат и писатель. В 1853 г. предпринял опасное путешествие в Мекку под видом мусульманина, совершающего хадж.

В состав классического мартини входят джин и вермут. Известна шутка актера Билла Мюррея о приготовлении этого коктейля: в шейкер со льдом влить самый лучший джин, встряхнуть, нацедить в бокал, потом низко наклониться над ним и прошептать: “Вермут”.

Черносмородиновый ликер (фр.).

Кир королевский с лепестками роз от Флориана (фр.)

Для тех, кто лелеет столь коварные намерения, в конце книги приводится рецепт (среди многих других). (Прим. авт.)

Здесь и далее цитаты из Пруста даны в переводе Н. Любимова.

Сэмюэл Джонсон – английский литератор и лексикограф эпохи Просвещения. Цитируется его биография, написанная Дж. Босуэллом.

Перевод О. Румера.

Interview – основанный Энди Уорхолом журнал, где публикуются интервью с художниками, музыкантами, актерами и т. д.

Перевод В. Топорова.

Утренний рынок в Брюсселе, существующий уже более века.

TGV – Train a Grande Vitesse – французский скоростной поезд.

Перевод Т. Чугуновой.

В данном случае салат из овощей или фруктов, нарезанных соломкой.

Букв. “цветок соли” (фр.) – добываемая особым способом морская соль высочайшего качества с очень мягким вкусом.

Перевод Е. Булгаковой.

Масло, растопленное на медленном огне до коричневого цвета и смешанное с лимонным соком или уксусом.

Смотреть с подозрением (англ.).

Перевод И. Маршака.

Свиные колбаски с вином, пряностями, чесноком.

“Кладбище у моря” (перевод Е. Витковского).

“Завещание с просьбой быть похороненным на пляже в Сете” (перевод М. Фрейдкина).

Большая жратва (фр.), аллюзия на фильм Марко Феррери.

Петух в вине (фр.).

Перевод Б. Ярхо.

Здесь и далее перевод С. Маршака.

Буквально “Мускулы из Брюсселя” (англ.). Muscles созвучно mussels – “мидии”.

Терракота (фр.).

Линия, проведенная землемерами Ч. Мэйсоном и Дж. Диксоном в 1760-х годах и обозначившая границы четырех американских штатов: Пенсильвании, Мэриленда, Делавэра и Западной Виргинии.

Перевод Е. Калашниковой.

Американская журналистка, которая на протяжении полувека (1925–1975) была парижским корреспондентом журнала “Нью-Йоркер”.

По-английски trike – трехколесный мотоцикл.

Четырнадцатый (фр.).

Как полагается (фр.).

Перевод Н. Демуровой.

Роковая женщина (фр.).

Боже мой (фр.).

Перевод Н. Гнединой.

Достояние (фр.).

Рекламный образ и бренд корпорации “Дженерал Миллз”, под которым выпускаются полуфабрикаты для выпечки и книги рецептов.

Псевдоним автора брошюры о приготовлении консервов в глиняной посуде: A Potter. Pottery: Home Made Potted Foods, Meat and Fish Pastes, Savoury Butters and others. London: The Wine and Food Society, 1946. В 40–50-е годы брошюра выдавалась каждому новому члену лондонского Общества вина и еды. Настоящий автор – майор Мэтью Коннолли, известный исследователь моллюсков, а также знаток консервирования продуктов.

Улица в Лондоне, на которой сосредоточены правительственные здания.

Во многих англоязычных странах, кроме Америки, так называют кофе с молоком и сахаром.

Camp Cof ee, букв. “кофе на привале” (англ.).

Как (фр.).

Искаж. Sydney bridge, Fosters beer (англ.) – Сиднейский мост, пиво “Фостерс”.

Актер Пол Хоган, известный по фильму “Данди по прозвищу Крокодил”, несколько лет снимался в рекламных роликах австралийского комитета по туризму. Собеседник Бакстера цитирует самую известную фразу из рекламы.

В Синодальном переводе это псалом 77.

Книга Притчей, гл. 15, ст. 17.

Душистые травы, которые кладутся в приготовляемое блюдо в виде пучка или в мешочке.