Читать онлайн «Кухня. Сборник кулинарных рецептов»

Список необходимой кухонной утвари, чтобы дела кухонные шли как можно удачнее. Для лучшего результата покупайте самую лучшую посуду, какую можете себе позволить, она дольше прослужит.

В шкафах:

1 непригораемая сковородка,

1 непригораемая сковорода вок с огнеупорными ручками для готовки в духовке,

3 кастрюли (маленькая, средняя и очень большая) с крышками,

1 металлическая пароварка, бамбуковая пароварка или двойная кастрюля для готовки на пару,

1 металлическая решетка,

1 ручной блендер,

1 сито,

1 дуршлаг с подставкой или на ножках,

1 терка (квадратная с четырьмя стенками),

1 набор пластиковых контейнеров,

1 мерный стакан,

1 соковыжималка для лимона.

На полке:

– настольные весы

– мельницы для соли и перца,

– 1 кофеварка и/или чайник.

В подставке для ножей или ящике стола:

1 нож для чистки овощей, 1 большой нож для резки, 1 хлебный нож,

кухонные ножницы, 1 точилка для ножей.

На поверхности стола:

1 тяжелая деревянная доска,

1 белая тяжелая пластиковая доска для сырого мяса и рыбы,

кухонные полотенца.

В большом керамическом стакане на столе или в другом сосуде

(у нас специальный большой прямой стакан с толстыми стенками):

2 деревянные ложки,

1 большая металлическая ложка,

1 большая шумовка (ложка с дырками),

1 поварешка,

1 картофелемялка,

1 плоская лопатка с длинной ручкой для рыбы,

2 пластиковые лопатки, 1 венчик,

1 набор ложек для помешивания салата.

В верхнем ящике стола:

1 картофелечистка, 1 открывалка для консервов,

1 штопор,

2 металлических шампура, 1 скалка.

Лучший сорт риса для варки, чтобы получился рассыпчатый рис, зернышко к зернышку, это басмати. У басмати длинные, тонкие, остренькие зернышки и хотя он дороже других, он получается и вкуснее, и ароматнее, и красивее. Всегда измеряйте рис объемом, а не весом: используйте мерный кувшин и отмеряйте по 65 мл на человка (150 мл на две порции, 275 мл на четверых и т. д.). Жидкости должно быть в два раза больше, чем риса, то есть на 150 мл риса нужно 300 мл горячей воды или бульона.

Для варки риса лучше всего подойдет сковорода с крышкой. С годами я выяснила, что чем тоньше и шире слой риса при варке, тем лучше он готовится. Так что сковорода диаметром 25,5 см с крышкой в самый раз. Если у вас нет сковороды с крышкой, найдите достаточно большую крышку от какой-нибудь кастрюли, чтобы она покрывала сковороду. Дадить на дно немного растительного масла. Сначала нужно обжарить мелко порезанный репчатый лук, который придаст рису приятный вкус и аромат, но это не обязательно. Вы можете просто отварить рис в воде. Затем добавить рис, который не нужно предварительно промывать. Его промывают на производстве и повторное промывание его дома вымывает некоторые полезные вещества (в любом случае из-за высокой температуры рис будет чистым). Перемешивайте зернышки в сковороде, пока они все не будут покрыты маслом. Благодаря маслу в вареном виде рис будет рассыпчатым.

На следующем этапе нужно добавить в кастрюлю кипяток (чтобы сэкономить время, я наливаю воду в мерный кувшин прямо из чайника). Бульон – прекрасная альтернатива воде, особенно, если рис будет подаваться с курицей (используйте куриный бульон), с говядиной (используйте говяжий бульон) или с рыбой (рыбный бульон). Я не рекомендую использовать бульонные кубики, так как с ними получается слишком крепкий бульон, маскирующий нежный аромат риса. Также не забудьте добавить соль, около 1 ч. л. на каждые 150 мл риса. Когда горячая жидкость добавлена, помешать нужно только 1 раз, чтобы не поломать нежные зернышки – тогда из них выделится крахмал и рис получится липким. Поскольку некоторые при варке риса нервничают, переживают за свой рис или просто привыкли все помешивать, очень важно не поддаваться искушению.

Накрыть крышкой и снизить огонь до минимума. Оставьте сковороду с крышкой на огне, включите таймер и уйдите из кухни или займитесь другими делами! Если вы поднимите крышку и выпустите пар, рис будет варится медленнее и дольше, а варить его нужно как можно быстрее. Готовьте 15 мин. белый рис и 40 мин коричневый рис – используйте таймер, чтобы не забыть о нем, не переварить. Лучший способ проверить, готов ли рис – попробовать зернышко на зуб. Другой способ – аккуратно наклонить крышку – если жидкость собирается на краю крышки, рис нужно готовить еще несколько минут. Когда рис готов, снять крышку, выключить огонь и положить сверху кухонное полотенце на 5–10 мин. Оно впитает пар и лишнюю влагу, и рис останется сухим и рассыпчатым. Перед тем, как подавать, разрыхлить рис палочкой или вилкой.

Это одна из упрощенных версий теста. Преимущество в том, что это настоящее домашнее тесто с настоящим сливочным маслом, которое придает ему уникальный и особый вкус и текстуру. В то же время оно не требует много времени и умения. Один из секретов – натереть почти замороженное масло на терке, а затем перемешивание с мукой (это не так скучно, как перетирать муку с маслом). Для его приготовления совсем не нужно быть великим кулинаром, но в результате получается прекрасное тесто. Его можно использовать как в сладких, так и в несладких блюдах.

Поскольку масло будет натерто на терке, нужно отмерить 110 г, завернуть в фольгу и положить в морозилку на 30–45 мин. Если оно слишком мягкое, оно не будет нормально тереться.

Мука должна быть мягкой и простой, просеянной. Просеять 175 г муки, поднимая сито высоко, чтобы мука падала в большую миску и перемешивалась с воздухом. Один из самых важных индигриентов теста – воздух. Просеивание муки таким образом делает тесто воздушнее.

Достать масло из холодильника, развернуть фольгу и держа его в фольге, натереть на терке, окунув кончик в муку, чтобы его было легче тереть. В центре миски с мукой должна получиться большая кучка тертого масла.

Затем взять нож и перемешать мукус маслом, пока смесь не будет напоминать крошки – не делайте это руками, просто обваляйте все куски масла в муке.

Затем с помощью столовой ложки влить холодную воду.

Начните с 1 ст. л. воды и продолжая использовать нож, перемешивайте тесто режущими движениями, добавляя еще немного воды, если нужно.

Затем замесить все тесто пальцами. Если нужно еще немного воды – ничего страшного. Просто помните, что тесто должно легко отходить от стенок миски, нигде не должно быть кусков теста, масла или муки.

Как и другое тесто, это тесто нужно положить на 30 мин в мешок и в холодильник перед тем, как раскатывать. Оно хорошо замораживается, но перед использованием его нужно тщательно разморозить и довести до комнатной температуры.

Отваренная на медленном огне рыба – просто и очень вкусно. А если вы хотите подавать ее с соусом, готовьте его на бульоне, в котором варилась рыба – получится восхитительный рыбный соус

Камбалу или палтус можно отваривать в белом вине или сидре вместе с несколькими веточками свежих трав, несколькими лавровыми листами, кусочками лимона, репчатого лука и горошками черного перца. Не покупайте специальную кастрюлю для рыбы – они занимают очень много места, и целую рыбу намного проще запечь в духовке в фольге. Указанное время приготовления относительно, так как толстые куски рыбы готовятся дольше, а тонкие – быстрее.

Основное правило – медленность и аккуратность – жидкость должна едва кипеть, чтобы рыба не разварилась и не развалилась. Рулетики из камбалы или палтуса занимают около 4–5 мин., а жидкость, в которой они варились, нужно использовать для соуса. Белая или копченая рыба и рыбные стейки по 175–200 г варятся 6–8 мин., в зависимости от толщины. Целая форель весом 275 г займет 8–10 мин., маленькая рыба займет меньше. Жидкость должна наполовину покрывать рыбу и кастрюля должна быть плотно закрыта.

Один из самых простых ужинов, которые я знаю, это отваренная копченая пикша, сверху несколько яиц-пашот с хрустящим хлебом из муки грубого помола с маслом. Если рыбу отваривали в смеси молока с водой (половина на половину), из жидкости можно сделать соус с петрушкой. Также жидкость можно использовать для основного белого соуса, в который добавлены мелко порезанные вареные яйца и шнитт-луком. В конце в соус можно добавить ложку сливок или сметаны.

Руководство по отвариванию на пару

Как и с отвариванием в воде, приготовление на пару – прекрасный способ для тех, кто считает калории. Не нужно добавлять масло, так что если вы на диете, пароварка точно для вас. Кроме того, все полезные вещества не переходят в воду и блюдо получается полезнее. Вы можете использовать как обычную пароварку, так и бамбуковую. Восточные кулинары обнаружили, что приготовление на пару особенно хорошо для рулетиков палтуса, камбалы или форели, так как они прекрасно сохраняют форму и получаются сочными. Добавьте 5 см кипятка в кастрюлю, сверху поставьте пароварку так, чтобы она не касалась воды, и накройте плотной крышкой.